Wenn Lothar Skowronek über den Wettbewerb im deutschen Bäckereihandwerk spricht, dann wird seine Sprache sehr schnell sehr drastisch: „Das grenzt an Kannibalismus.“ Skowronek ist einer der beiden Geschäftsführer der Firma Müllerbäck in Kist.

Vor den Toren Würzburgs sitzt der Produktionsstandort, von dem aus die insgesamt 25 Filialen der Großbäckerei in Mainfranken beliefert werden. Der Betrieb hat über 200 Angestellte. Das Geschäft ist der Verkauf von Brot und Brötchen, von Feingebäck und Kuchen, doch seit einigen Tagen ist das Geschäft vor allem Kommunikation: Seit das Landesamt für Gesundheit- und Lebensmittelsicherheit sowie das Landratsamt Freising die Großbäckerei Müller-Brot im oberbayerischen Neufahrn wegen hygienischer Mängel geschlossen haben, wenden sich aufgrund der Ähnlichkeit des Namens viele verunsicherte Verbraucher an Müllerbäck. „Das Telefon steht nicht mehr still“, sagt Skowronek, „wir haben vier Leute im Büro, die die Anrufer aufklären“. Zudem ließ er an allen Filialen großformatige Plakate anbringen.

Die Aufklärung indes ist so einfach wie kurz: „Wir haben nichts mit Müller-Brot zu tun“, sagt der Geschäftsführer. Es bestünde keinerlei geschäftliche oder andersartige Beziehung mit der in die Schlagzeilen geratenen Firma in Oberbayern. Er verweist darauf, dass sein Betrieb jährlich zwei- bis dreimal unangemeldet von den Lebensmittelkontrolleuren des Landratsamtes untersucht werde – zuletzt erst im Januar. „Es gab keinerlei Beanstandungen.“ Skowronek zeigt kein Verständnis für die Versäumnisse bei Müller-Brot: „Wenn ein Betrieb nach zweieinhalb Jahren unter größter Kontrolle die Probleme nicht in den Griff bekommt, dann darf es kein Pardon geben. Es ist eine Schande, dass sich der Betrieb über so eine lange Zeit durchmogeln konnte.“ Sauberkeit sei das A und O im Bäckerhandwerk, vor allem die Maschinen müssten konstant gereinigt werden. In Kist würden sich, so der Geschäftsführer, sechs bis acht Reinigungskräfte um die Anlagen kümmern.

Die Kontrollen bestätigte auf Anfrage Susanne Greiner-Fischer, Veterinäroberärztin und am Landratsamt Würzburg auch für die Lebensmittelkontrolle zuständig. Im Zeitraum, den sie überblicken kann, das sind die knapp zwei Jahre, seit sie Verantwortung über das Referat übernommen hat, seien im Landkreis in Bäckereien keine gravierenden Hygiene-Mängel aufgetreten.

Skowronek von Müllerbäck sagt, dass der Wettbewerb durch die vielen Backstationen und Schnellbäcker, die in den vergangenen Jahren die Discounter und Innenstädte überflutet haben, sehr hart geworden sei. Mittlerweile gibt es rund 14 000 Aufbackstationen in Deutschland. Billiger sein. Darum geht es auf dem deutschen Brotmarkt. Ein „brachialer Preiskampf“ sei in der Branche entstanden, sagt Lothar Skowronek, und der sei wohl einer der Gründe dafür, dass bei dem Konkurrenten aus Oberbayern die Sauberkeit auf der Strecke blieb. „Auf diese Schiene werden wir uns nicht begeben“, sagt der Geschäftsführer, sein Maßstab seien Qualität, Service, Sauberkeit, Freundlichkeit.

Dass durch die Discounter derzeit auf dem Markt für Backwaren ein Verdrängungswettkampf stattfindet, bestätigt die Handwerkskammer für Unterfranken auch für die Region: Gab es zwischen Rhön und Tauber, Spessart und Steigerwald im Jahr 2006 noch 450 herkömmliche Bäcker, so waren es im vergangenen Jahr nur noch 385.

Bei Müller-Brot in Neufahrn, wo täglich bis zu 70 000 Brotlaibe vom Band liefen, sind die Verantwortlichen dabei, den Schaden zu begrenzen. Auf der Homepage des Unternehmens steht, dass „eine komplette Reinigung des Produktionsbetriebes als auch bauliche Maßnahmen“ stattfinden. Die gesamte Fläche von 54 000 Quadratmeter werde überarbeitet. „Müller-Brot stellt alles auf den Prüfstand, um am Ende das Vertrauen der Verbraucher wiederzugewinnen“, heißt es in der Mitteilung. In den 260 Filialen geht derweil die Existenzangst um. Die „Süddeutsche Zeitung“ zitiert eine Pächterin, deren Umsatz um 75 Prozent eingebrochen sei. Der Verkauf sei „eine Katastrophe“. Der „Spiegel“ berichtet indes, dass die Discounter-Kette Lidl derzeit keine Ware mehr von der Großbäckerei Müller-Brot bezieht.

Derweil hat der SPD-Landtagsfraktionschef Markus Rinderspacher eine „vollumfängliche Aufklärung und die Offenlegung sämtlicher Prüfberichte seit 2009“ gefordert. In den vergangenen Jahren hatten die Kontrolleure unter anderem Spuren von Ungeziefer festgestellt, die Staatsanwaltschaft ermittelt seit 2009.

Das Land des Brotes

Deutschland ist das Land des Brotes. Nirgends auf der Welt gibt es mehr Brotsorten als hierzulande: 300. Dazu kommen 1200 Sorten Kleingebäck. Laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks gibt es im gesamten Bundesgebiet noch 14 500 handwerkliche Bäckereien. Durchschnittlich verzehrt jeder Deutsche 17 Kilogramm Brot und Brötchen im Jahr.