Für Jürgen Rebhann ist sie das höchste der Gefühle. Die Rede ist von der Trockenbeerenauslese, die der Winzer soeben in der Lage „Kammerforster Teufel“ gelesen hat. Obwohl in erster Linie häufig vom Eiswein geredet wird, so ist die Trockenbeerenauslese für den Winzer der hochwertigste Wein überhaupt, noch einen Tick wertvoller als das „gefrorene Gold“. Denn die Trockenbeerenauslese verfügt „in geballter Form“, so Rebhann, nicht nur über einen hohen Gehalt an unvergorenem, traubeneigenem Zucker, sondern auch über reichhaltige Aromen und eine brillante Säure.

Mit seiner Scheurebe liegt der Winzer vom Steigerwald zudem goldrichtig, denn diese Sorte bringt neben dem Riesling die feinsten Beerenauslesen hervor. Jürgen Rebhann: „Jedes Jahr eignet sich nicht dafür. Und eigentlich war der 6. Oktober für eine Spätsorte wie die Scheurebe ein sehr früher Termin. Andererseits zeugt das von einem qualitativ hochwertigen Jahrgang.“

Natürlich sei das Vorhaben mit der Trockenbeerenauslese mit einem gewissen Risiko behaftet gewesen, da man ja die Ernte erst in der Tasche hat, wenn das offizielle Untersuchungsergebnis ein Mostgewicht von mindestens 150 Grad Oechsle bestätigt.

Aufwändig und kostspielig

Die Herstellung einer Trockenbeerenauslese ist in der Tat sehr aufwändig und somit kostspielig. Sie wird aus überreifen Trauben gekeltert, die an der Rebe von dem Schimmelpilz mit dem lateinischen Namen Botrytis cinerea befallen sind. Der ruft im Herbst besonders bei Nebel und feuchtwarmem Wetter die so genannte Edelfäule hervor.

Es war die erste Lese einer Trockenbeerenauslese in Kammerforst seit 25 Jahren überhaupt. Der Weinberg war dabei derselbe wie damals, nur mit dem Unterschied, dass er sich seinerzeit noch im Besitz der Eltern von Jürgen Rebhann befand und das Traubengut an die Winzergenossenschaft in Sommerach abgeliefert wurde. Die wurde für die Trockenbeerenauslese des Jahrgangs 1986 übrigens mit einem der begehrten bayerischen Staatsehrenpreise bei der Fränkischen Weinprämierung ausgezeichnet.

Ursprünglich wollte der Kammerforster Winzer die Trauben noch etwas länger hängen lassen, doch die relativ schlechte Wetterprognose veranlasste ihn dazu, am Donnerstag, 6. Oktober, zur Tat zu schreiten und die Zeilen mit den extra länger hängen gelassenen Trauben von einer sechsköpfigen Mannschaft lesen zu lassen. Denn wenn es zu sehr regnet, tritt der Verdünnungseffekt ein. Das kostet Mostgewicht in Form von Oechsle.

So sind es jetzt exakt 174 Oechsle geworden und damit 24 mehr als erforderlich. Rebhann ist sich aber sicher, dass er zwischen 220 und 280 Grad Oechsle hätte erreichen können, wenn das schöne Wetter mitgespielt hätte, um die Trauben noch eine Woche länger hängen zu lassen. Dann wäre aber wiederum auch die Menge geringer ausgefallen.

In der Praxis sah das Unternehmen „Trockenbeerenauslese“ so aus, dass man die Trauben einfach hängen ließ, bis sie aufgrund des Befalls mit der Edelfäule fast rosinenartig zusammengeschrumpelt waren. Durch den Pilzbefall wird die Haut der Trauben durchlässig, so dass sie austrocknen können. Dadurch wird der Zucker auf natürliche Weise stark konzentriert. Per Hand wurden die edelfaulen Trauben dann bei der Lese mühevoll ausgelesen, indem alle gesunden Beeren herausgeschnitten wurden. Der dadurch bedingte Mengenverlust erklärt auch, warum der Ertrag sehr gering ist. Bei der Scheurebe der Rebhanns sind es aber immerhin noch 230 Liter geworden.

Der Mengenverlust im Weinberg, die Handarbeit bei der Lese aber auch die Arbeit, die die Trockenbeerenauslese beim Ausbau im Keller macht, erklären den hohen Preis dieser Prädikatsweine. Zum Vergleich: Bei einer herkömmlichen Lese wären rund 1000 Liter mehr herausgekommen. Und während für die Lese der Teilfläche im Hinblick auf die Trockenbeerenauslese rund 6,5 Stunden gebraucht wurden, wäre im Normalfall alles in ein bis eineinhalb Stunden erledigt gewesen.

Nach der Lese wurde das Traubengut im Weingut entrappt, wie der Fachmann sagt, das heißt, die Beeren wurden vom Stielgerüst getrennt, um anschließend 24 Stunden auf der Maische zu ziehen, damit sich Zuckergehalt und Säure konzentrieren konnten. Danach wurde alles sehr, sehr schonend abgepresst und der Saft abfiltriert, um ihm die Trübstoffe zu entziehen.

Die Gärdauer, die am Sonntag, 9. Oktober, im Edelstahltank begonnen hat, wird etwa acht Wochen lang dauern. Letztendlich wird die Tockenbeerenauslese in zehn bis zwölf Monaten fertig ausgebaut und damit endgültig für den Verkauf verfügbar sein. Abgefüllt wird der besondere und edle Tropfen im kleinen 0,375-Liter-Bocksbeutel. Der Preis dafür wird zwischen 30 und 35 Euro liegen, schätzt Jürgen Rebhann.

Silvaner löst jetzt die Scheurebe ab

Der etwa 3700 Quadratmeter große Weinberg, auf dessen Teilfläche die Trockenbeerenauslese jetzt als krönender Abschluss im Anschluss an eine Spätlese und eine Auslese in diesem Jahr geerntet wurde, wird jetzt übrigens gerodet. Es ist die wertvollste Fläche im Besitz von Jürgen und Claudia Rebhann. Sie werden darauf statt der Scheurebe einen aus über 150 Jahre alten Silvanerreben gezüchteten Silvaner Premium-Klon neu anpflanzen.

Jürgen Rebhann hat von 1995 bis 1997 Weinbau in der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau Veitshöchheim studiert. Seinen Wein baut der 38-Jährige in diesem Jahr übrigens erstmals komplett selbst als Selbstvermarkter aus, nachdem früher abgeliefert wurde. Da kommt eine Trockenbeerenauslese fürs Image der Weinkellerei, zu der auch eine Obstbrennerei gehört, wie gerufen.

Der Winzer will sich jetzt erst einmal davon überraschen lassen, wie sich die Trockenbeerenauslese im Keller entwickelt. Das erklärte Ziel von Jürgen Rebhann ist es jedenfalls, damit bei einer Prämierung bis hin auf aufs internationale Parkett zu punkten.

Die Trockenbeerenauslese

Der Prädikatswein, für den eine Mostgewicht von mindestens 150 Grad Oechsle erforderlich ist, hat die Farbe von Bernstein oder goldenem Honig. Nicht umsonst ist die Bezeichnung Trockenbeerenauslese das höchste Prädikat für Qualitätsweine. Das eher alkoholarme Elixier, das am Ende des Ausbaus steht, gehört somit zu den Spitzenweinen in Deutschland.

Ihre unnachahmliche Süße bekommt die Trockenbeerenauslese allein aus den edelfaulen Beeren selbst, da sie einen sehr hohen Zuckergehalt aufweisen.

Die Haltbarkeit einer guten Trockenbeerenauslese beträgt mehrere Jahrzehnte, im Idealfall gar 100 Jahre und mehr, so kann man sie sehr gut für passende Gelegenheiten aufbewahren.

Der große Unterschied zum Eiswein besteht darin, dass dieser im Gegensatz zur Trockenbeerenauslese aus gefrorenen gesunden und nicht aus edelfaulen Trauben gewonnen wird. Text: novo