(dpa/sr) Ein Fondue zieht sich meist über Stunden. Es ist ein geselliges Essen, das nicht nur an Weihnachten oder Silvester genossen wird. Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt erklärt, wie Ihr Fleischfondue zum Hochgenuss wird:

• Brühe oder Öl nehmen? Mit Öl wird das Fleisch schön knusprig und bekommt Röstaromen, in Brühe wird es lediglich gekocht. „Die leichtere Alternative ist Brühe, diese Fondueart ist bekömmlicher“, sagt Stein. Auf jeden Fall sollten Brühe wie Öl relativ neutral sein – infrage kommen Raps- oder Sojaöl oder Kalbsbrühe. Die Brühe ist am besten „salzneutral“, denn durch das Verdunsten im Lauf des Fondueabends wird sie von selbst salziger.

• Welches und wie viel Fleisch anbieten? „Geflügel, Lamm, Rind, Kalb und Schwein eignen sich gleichermaßen“, sagt Stein. Wichtig ist nur, dass die Stücke nicht zu groß sind, damit das Fleisch im Öl oder in der Brühe gut durchgart – ausgenommen Roastbeef oder Filet. „Das kann ruhig leicht rosa sein.“ Gibt es am Fondueabend weder Vor- noch Nachspeise, rechnet der Koch mit 250 bis 300 Gramm pro Kopf. Bei drei Sorten Fleisch sind das also je 100 Gramm pro Sorte und Person.

• Welche Soßen passen? Nicht fehlen darf laut Stein eine Knoblauchsoße, zum Beispiel eine Rouille aus gepressten Kartoffeln und fein geschnittener Paprika auf Mayonnaise-Basis. Sie kann mit Chili gewürzt und mit Olivenöl aufgerührt werden. Klassisch zum Fondue sind außerdem Chutneys, entweder gekaufte oder selbst gemachte. „Ich mache sehr gern ein Erdbeer-Tomaten-Chutney oder ein Apfel-Pflaumen-Chutney mit Rosinen“, sagt der Koch. Darüber hinaus empfiehlt er eine spanische Tapanade aus pürierten Oliven, ein Mandelpüree mit Chili und Knoblauch oder eine Vinaigrette mit Sardellen, Kräutern, Kapern und gehacktem Ei.

• Welche Beilagen und Getränke eignen sich? Ein guter Begleiter zum Fondue ist Brot. „Aber auch kleine vorgegarte Kartoffeln in der Schale eignen sich“, rät Stein. Sie werden zum Beispiel im Ofen auf einer Salzdecke zubereitet und serviert. Wer mag, kann sie bei einem Öl-Fondue noch einmal mitbrutzeln. Auch die Getränke sind Geschmackssache. „Ein Bier passt gut, aber auch ein leichter Rotwein, den man auch gekühlt trinken kann“, sagt der Koch. Falls das Fleisch vorher in einer Sojasoßen-Marinade oder in einer Tandoori-Mischung mariniert wurde, passe auch ein Gewürztee.