Mäusekot, Ungeziefer, sonstige Hygienemängel: In der Großbäckerei Müller-Brot in Neufahrn bei München ruht die Produktion. Nur zögerlich kam heraus, wie es in den Hallen der Backfabrik um die Sauberkeit bestellt war. Dabei hatten die Lebensmittelkontrolleure die Missstände schon seit über zwei Jahren im Visier, die Staatsanwaltschaft ermittelt seit Monaten. Gerade in Anlagen wie bei Müller-Brot, wo nun eine Fläche von sieben Fußballfeldern komplett saniert werden muss, sei das Reinigungsmanagement heikel, sagt Lebensmittelhygieniker Dr. Gero Beckmann vom Bad Kissinger Institut Romeis.

Dr. Gero Beckmann: Nein. Es ist vollkommen klar, dass Betriebe des Backgewerbes im besonderen Blickfeld zum Beispiel von Vorratsschädlingen stehen. Es gibt dort einfach bestimmte Gegebenheiten, die sich von den Umständen in anderen Lebensmittelbetrieben unterscheiden: zum Beispiel die üppigen Vorratslager, die Zwischenlagerung von Teigen, die Lagerung von Endprodukten. Im Backgewerbe hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine recht robuste Kulturtechnik entwickelt: Der Bäcker und andere, sind immer davon ausgegangen, wenn hinterher bei 200 Grad Celsius alles in den Ofen geschoben wird, sind mögliche Hygienemängel behoben. Diese Mentalität ist immer noch in vielen Köpfen. Und sie ist natürlich dann fatal, wenn ich aus einer Backstube einen Großbetrieb mache. Ein Großbetrieb, der nicht perfekt konstruiert ist und nicht die entsprechenden räumlich-technischen Voraussetzungen hat – leicht zu reinigende Flächen, abgedichtete Öffnungen, verschlossene Kabelkanäle, Schnelllauftore –, bekommt über kurz oder lang Schwierigkeiten. Die Betriebe beauftragen zwar alle Schädlingsbekämpfer, aber auch hier wird häufig gespart.

Beckmann: Wenn genau hingeschaut wird, findet man auch etwas. Die Spezialeinheit Lebensmittel, die in Bayern nach dem Gammelfleischskandal gegründet wurde, hat von 2006 bis 2010 neben Brauereien zum Beispiel auch sehr viele mittlere und große Bäckereien kontrolliert. Und dort ist man doch bei einer beträchtlichen Anzahl aller untersuchten Betriebe, im Bereich zwischen zehn und 20 Prozent, fündig geworden. Teilweise waren gravierende Mängel zu verzeichnen: verschimmelte alte Teigreste, nicht gereinigte Transportbänder, massiver Schädlingsbefall mit Mäusen, Ratten, Kakerlaken, Mehlwürmern. Meiner Kenntnis nach führte das zwischen 2006 und 2010 in knapp 100 Fällen zu staatsanwaltlichen Ermittlungen.

Beckmann: Diese Vorratsschädlinge sind alle mehr oder minder potenzielle Träger von Krankheitserregern. Mäuse und Ratten sind Taxis für Salmonellen oder zum Beispiel für die in jüngster Zeit häufiger auftretenden Hanta-Viren, die zu schweren Infektionen führen. Nun kann man zwar immer sagen, der Backofen heilt das noch. Aber wenn ich ein solches Problem habe, dann erstreckt es sich meist auch auf die Lager der Fertigprodukte. Wenn die mit Fahrzeugen ausgeliefert werden, ist eben auch unwillkommene Fracht mit an Bord und beim Entladen springen die Mäuse von den Kisten.

Beckmann: Das halte ich für vorgeschoben. Es ist richtig, dass eingebackene Mäuseköttelchen im Brot die Gesundheit nicht direkt gefährden. Aber sie tun es indirekt, weil sie Ekel erzeugen. Und Ekelerzeugung ist nach mehreren Gerichtsurteilen eine mittelbare Gesundheitsgefährdung. Und es ist eben davon auszugehen, dass eine Backfabrik mit einer großen Produktpalette nicht nur Waren hat, die sie durchbackt. Sondern eben auch Backwaren mit frischer Füllung oder belegte Baguettes und Sandwiches.

Beckmann: Zunächst einmal: In einer kleinen Backstube arbeiten eigentlich immer Fachkräfte, die während ihrer Ausbildung alle etwas zum Thema Hygiene und Schädlingskontrolle gehört haben. Ein ausgebildeter Bäcker weiß, wie er eine sogenannte integrierte Schädlingskontrolle zu organisieren hat – das gilt für die kleine Backstube genauso wie für die großen. Bei den großen Betrieben kommt noch stärker der enorme Kostendruck dazu, die Konkurrenz mit anderen Großbäckereien. Folglich werden dort viele ungelernte, nicht geschulte und niedrig bezahlte Menschen beschäftigt.

Beckmann: Ich würde es nicht so auf die Spitze treiben. Jede Firma, die nicht auf Hygiene achtet, erweist sich irgendwann auch ökonomisch einen Bärendienst. Aber es gibt Konstellationen, gerade in diesen robusteren lebensmittelverarbeitenden Betrieben, wo auf Kosten auch der hygienischen Qualität gespart wird. Was man sagen muss: Der ganze Bereich Schädlinge und Schädlingsbekämpfung ist sicherlich im Bereich der Lebensmittelkontrolle eher stiefmütterlich bedient. Dazu braucht man Spezialwissen zum Beispiel über die Biologie der Tierchen, gleich ob Insekten oder Nager. Auch die Bekämpfung will gelernt sein.

Beckmann: Was aus dem Bereich Bäckereien am häufigsten an wirklicher Gesundheitsschädigung auftaucht sind eher solche Fälle wie Salmonellen im Bienenstich, in einer nicht durchgebackenen Füllung. Das kann durch mangelnde Personalhygiene oder das Mäuslein passieren. Und was uns die EHEC-Epidemie gezeigt hat: Man hat bislang viel zu wenig auch auf pflanzliche Zutaten geschaut. Es häufen sich die Fälle, wo wir Erreger wie zum Beispiel Noroviren auch auf pflanzlichen Stoffen finden. Man weiß nicht genug darüber, wie gut diese ambulanten Schnittchen oder Baguettes von ihrer hygienischen Qualität her in Bezug auf Viren sind.

Beckmann: Ich nehme als Musterbeispiel für eine perfekte Lebensmittelhygiene die Molkereien. Keine Molkerei würde überleben, wenn das leicht verderbliche Gut Milch nicht mit größter Sorgfalt auch von den Menschen, die dort beschäftigt sind, verarbeitetet werden würde. Folglich sehen die Betriebe aus wie Operationssäle.

Beckmann: Ich will nicht den Eindruck erwecken, als sollten wir in einer Sakrotan-schwangeren Umgebung leben. Die Probleme schaukeln sich auf durch die Größe der Betriebe. In dem aktuellen Fall sind es eindeutig Management-Fehler. Ich kann nicht zweieinhalb Jahre mit Schädlingsproblemen herumdoktern. Und natürlich ist die Frage zu stellen, weshalb die Behörden nicht früher reagiert haben. Im Bereich Lebensmittelsicherheit darf es nicht die Kategorie Sicherung von Arbeitsplätzen geben.

Beckmann: Regional erzeugte Produkte kaufen! Und handwerkliche Bäckereien wieder wertschätzen. Für mich als vehementer Vertreter der regionalen Lebensmittelerzeugung ist immer wichtig: Selbst wenn die Bäckerei um die Ecke die Hygiene nicht allzu sorgsam betreibt – durch die schlichte Nähe habe ich als Kunde immer die Möglichkeit, mir den Hersteller, den Bäcker, zu greifen und zur Verantwortung zu ziehen.

Dr. Gero Beckmann

Der Lebensmittel- hygieniker und Fachtierarzt für Mikrobiologie leitet am Institut Romeis in Bad Kissingen die Abteilung Hygiene und Beratung. Der 49-Jährige aus Bad Bocklet, der an der Tierärztlichen Hochschule Hannover studiert hat, ist (Mit-)Autor mehrerer Fachbücher, unter anderem „Schönheit und Mikrobiologie“ (2003). Beckmann ist Mitglied im Deutschen Verband Unabhängiger Prüflaboratorien (VUP). Text: nat