KITZINGEN

Mein Leibgericht: Der Geiger und die Rührung

Florian Meierott rührt in seiner Küche Risotto. Foto: Verena Meierott

Der Violinist Florian Meierott ist vielseitig. Man kennt ihn nicht nur als virtuosen Interpreten klassischer Musik, sondern auch als engagierten Pädagogen – natürlich besonders in Sachen Musik. Außerdem malt der Vater zweier kleiner Kinder droben unterm Dach der Kitzinger „Villa Paganini“.

Dieser Hang zur Mannigfaltigkeit spiegelt sich auch in seinem Leibgericht wider. Das Pilzrisotto ist ihm ein besonders liebes Rezept unter denen für Reistöpfe, doch lässt sich hier auch etwas anderes unterheben als Pilze: „Je nach Jahreszeit gibt es Variationen mit grünem und weißem Spargel, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.“ Florian Meierott kann sogar statistisch beweisen, dass Risotto sein Leibgericht ist: „Uns sind schon zwei Kochtöpfe angebrannt, so dass sie nicht mehr zu reinigen waren.“ Als Allerwichtigstes lernt man daraus: Risotto muss wirklich häufig gerührt werden, am besten mit einem Bratenwender, der glatt über den Topfboden fährt.

Das wird gebraucht:

150 g Risottoreis

0,45 l Gemüsebrühe

eine halbe Zwiebel

evtl. eine halbe Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

2 EL Weißwein

etwas Zitronensaft

2 EL Butter

2 EL Parmesan

Salz, Cayennepfeffer

Pilze

etwas Petersilie

So wird?s gemacht: Die halbe Zwiebel wird in Würfel geschnitten und in einem flachen, großen Topf in einem Löffel Olivenöl glasig gedünstet. Wer Knoblauch mag, stiftelt eine Zehe und gibt sie am Ende zur Zwiebel. Deren zweite Hälfte kann man später für die Pilze verwenden.

Vieles ist bei Risotto variabel, die Reisart nicht. Meierott empfiehlt Risottoreis der Sorte Arborio. Der kommt in den Topf und wird mit erhitzt, bis die Körner glasig sind. Der Violinist löscht dann nicht nur mit den angegebenen zwei Esslöffeln Wein ab, sondern hält sich an seine eigene Mengenangabe: „oder mehr“. Dann kommt ein tüchtiger Spritzer Zitronensaft hinzu. Mit etwas Brühe – eventuell Pilzfond – auffüllen und unter häufigem Rühren immer wieder heiße Brühe angießen, bis der Reis nach 15 bis 20 Minuten weich ist, aber noch Biss hat. Salzen, vorsichtig cayennepfeffern, die Butter und den fein geriebenen Parmesan unterheben.

Die Zwischenzeit wird genutzt, um die frischen Pilze zu putzen: „Champions, Pfifferlinge, Steinpilze, je nach Lust und Saison“, rät der Hobbykoch. Die kommen dann in einer gesonderten Pfanne ins heiße Öl, „eventuell nochmals mit Zwiebeln“. Wenn die Pilze gut gebräunt sind, rührt man sie ebenfalls unter das Risotto, das der Künstler mit frischer Petersilie dekoriert.

Über einen Wein als Speisebegleiter muss Meierott nicht lange nachdenken: „Ein Silvaner von Bernd Staudt in Sulzfeld.“ Damit trägt das Multitalent bei sich daheim auch zur individuellen Tischdekoration bei, denn die Etiketten für die Silvanerflasche (ebenso wie für die Staudtsche Domina) zeigen seine Ölbilder. „Wer Angst hat, dass er sich beim Risotto-Zubereiten seine Kochtöpfe ruiniert“, dem empfiehlt er den Sulzfelder Gasthof Stern des Winzers Staudt: „Der hat auch ein sehr schönes Pilzrisotto auf der Karte.“

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