WÜRZBURG

Mein Leibgericht: Udo Beireis kocht Makrele in Misosud

Die Otoshi-Buta-Deckel hat Udo Beireis aus Kyoto mitgebracht. Foto: Joachim Fildhaut

Der Vorstand der Siebold-Gesellschaft lebt den deutsch-japanischen Austausch mit Leib und Seele. Seit er sich im Geschichtsstudium mit Austauschstudenten aus Fernost anfreundete und deren Einladung zu sich nach Hause folgte, faszinieren ihn Landschaften, Leute, Kunst und Essen des großen Inselreichs. Ein rundes Dutzend Mal reiste Udo Beireis schon nach Japan, und dabei war?s ihm immer ein lehrreiches Vergnügen, die Köche in ihren offenen Küchen zu beobachten. Denn erstens: „Ich bin offen für kulinarische Erfahrungen“, und zweitens: „Dabei habe ich schon viele Kniffe kennengelernt.“

Das wird gebraucht:

8 kleine oder 4 große Makrelenfilets

0,15 l Sake

0,05 l Mirin

0,35 l Wasser

2 EL Sojasoße

2 bis 3 EL Zucker

3 EL Miso

0,5 kg Spinat

4 EL weißer Sesam

1 TL Zucker

2 TL dunkle Sojasoße

2 bis 4 EL Dashi

So wird?s gemacht: Beim Einkaufen im Sake-Regal nach Mirin umschauen; das ist süßer Reiswein. Bei der Sojasoße empfiehlt Udo Beireis, eine bessere Sorte als die verbreitetste zu nehmen. Das erwähnte Dashi ist „eine der Grundbrühen“ der japanischen Küche, die Asia-Geschäfte als Pulver führen. Die Mengenangabe bezieht sich auf flüssiges, angerührtes Dashi – hier nicht das Pulver pur verwenden. Für den Fisch alle Zutaten der Liste – von Sake-Reiswein bis zur Miso-Paste – in einem Topf aufkochen und verrühren. Dann die Fischfilets vorsichtig einlegen und mit einem passenden Otoshi Buta bedecken. Beireis schwärmt von diesen Holzdeckeln, die eine „wichtige Zubereitungsart“ in der japanischen Küche ermöglichen: Sie werden auf die Kochwasser-Oberfläche gelegt, verteilen die Hitze sehr gleichmäßig und verhindern große Blasen, die das empfindliche Fischfleisch zerstören können. Der Fisch bleibt fest. Und ist nach sechs bis acht Minuten durch. Er wird mit etwas Soße und nach Belieben mit fein geschnittener Frühlingszwiebel und geriebenem Ingwer serviert.

Letzteres gehört auch zu seinem Vorspeisen-Tipp: Seidentofu „kühlschrankkalt“ zu Portionsblöckchen schneiden, mit Zwiebel und Ingwer toppen und mit Sojasoße angießen.

Zum Fisch serviert der Hausherr des Siebold-Palais? gern Spinat auf Zimmertemperatur. Dafür röstet er die Sesam-Samen kurz an und mörsert sie erst mit dem Zucker, dann mit den Soßen zu einer feinen Paste. Die Spinatpflanzen blanchieren, in vier Zentimeter breite Stücke schneiden und dann die Sesampaste unterheben, bis sie sich gleichmäßig verteilt.

Für die Beilage zieht Beireis ein drittes Kochbuch aus dem Regal und erklärt, original japanischer Reis sei sehr selten in Deutschland zu bekommen. Es genüge aber, wenn die Packung „Reis auf japanische Art“ ausweise. „Relativ gut“ sei italienischer Shinode-Reis. Keine Klebe- oder Sushi-Sorte nehmen! „Reis auf japanische Art“ eignet sich immer noch sehr gut zum Stäbchen-Essen. Also: Den Reis gründlich waschen, im Sieb abtropfen lassen und mit derselben Menge an Wasser kalt und ohne Salz aufsetzen. Zugedeckt zehn bis zwölf Minuten simmern und weitere zehn Minuten ruhen lassen.

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