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Was am Ruf von Geschmacksverstärkern dran ist

Hauptsache, es schmeckt. Ein satter, runder Geschmack ist vielen beim Essen wichtig. Um ihren Lebensmitteln eben diese kräftige Genussnote zu verpassen, greifen viele Hersteller zu Geschmacksverstärkern wie Glutamat.

Diese Stoffe stehen jedoch in der Kritik, Nebenwirkungen für den Konsumenten zu haben. Insbesondere bei Fertigprodukten lohnt sich ein genauerer Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe.

„Geschmacksverstärker werden Speisen zugesetzt, um den eigenen Geschmack zu verstärken oder einen Geschmacksverlust - bedingt durch die Zubereitung der Speise - auszugleichen”, sagt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik (VFED).

Nicht immer sind es künstliche Zusatzstoffe:

Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus teils erhebliche Mengen Glutamat. Dazu gehören Tomaten und Pilze, aber auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte sowie alle proteinreichen und gereiften Lebensmittel. Glutamat, in Deutschland wohl der bekannteste Geschmacksverstärker, sei das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, so Morlo. „Auch der menschliche Körper produziert täglich Glutamat.”

„Gekennzeichnet werden er und andere, mit Glutaminsäure verwandte Verbindungen mit den E-Nummern E 620 bis 625”, erklärt die Ökotrophologin Annette Sabersky. „Weil Geschmacksverstärker einen schlechten Ruf haben, wird zunehmend damit geworben, dass Fertigprodukte ohne Geschmacksverstärker sind. Das stimmt so aber nicht”, sagt Sabersky, die das Buch „Besser essen ohne Zusatzstoffe” verfasst hat.

Oft werden Ersatzstoffe wie Hefeextrakt ins Essen gerührt, die keine E-Nummer tragen müssen, da sie aufgrund der Hefe als natürliche Zutaten gelten. So wie Hefeextrakt enthält jedoch auch Tomatenpulver Glutaminsäure. Deshalb sei die Geschmacksnote „Tomate” sehr oft in Fertigprodukten zu finden, so Sabersky. „Auch hinter den Angaben „Würze” oder „Speisewürze” stehen Glutamat, Guanylate und Inosinate”, erklärt die Lebensmittelexpertin.

Die Kennzeichnungspflicht

Grundsätzlich gilt die Kennzeichnungspflicht für Geschmacksverstärker auch für die Kantinen- und Außer-Haus-Verpflegung, etwa in Restaurants. „Hier ist in der Regel auf der Speisekarte oder in der Essensausgabe der Hinweis zu finden”, erklärt Morlo.

Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinander bringen sollen. „Wer öfters mit Glutamat gewürzte Speisen verzehrt, isst oft mehr als der Körper braucht”, sagt Sabersky. Das Thema gilt allerdings als umstritten, die Studienlage dazu ist widersprüchlich.

In der EU sei der Zusatz von Glutamat bis 10 Gramm pro Kilogramm Lebensmittel erlaubt, erklärt Doris Gräfe von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. „Für Salzersatzstoffe und Würzmittel gibt es keinen Höchstwert”.

Sabersky empfiehlt, auf Gerichte mit Geschmacksverstärkern aller Art komplett zu verzichten - auch auf solche mit Hefeextrakt. „Im ersten Moment kommt einem das Essen vielleicht etwas fad vor, aber mit der Zeit lernt die Zunge das Schmecken wieder”, meint die Ökotrophologin.

Natürliche Alternativen gibt es aber: Frische Kräuter, Gewürze wie Curry und Kurkuma oder auch die italienische Richtung mit Oregano und Basilikum können Soßen und Pfannengerichten viel Geschmack bringen.

„Ganz so intensiv wie Fertigkost mit Glutamat ist das selbst zubereitete Essen natürlich nicht. Aber das soll ja auch gar nicht sein. Natürlich isst es sich besser”, sagt Sabersky. Auch Morlo ist von Gewürzen und Kräutern als Würzmittel überzeugt. Zudem gibt es hilfreiche Tipps auf Verpackungen im Supermarkt: „Auf vielen Gewürzen ist angegeben, zu welchen Lebensmitteln sie besonders gut passen.”

Mit Geschmacksverstärker
Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durc... Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn
Buch-Tipp
Besser essen ohne Zusatzstoffe, Annette Sabersky, oekom Verlag, 128 Seiten, 16 Euro, ISBN: 978-3-96238-125-7. Foto: oekom Verlag/dpa-tmn
Die Ökotrophologin
Annette Sabersky ist Ökotrophologin und Autorin. Foto: Peter Schulte Photographie/oekom Verlag/dpa-tmn
Doris Gräfe
Doris Gräfe ist Lebensmittelexpertin bei der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Foto: Verbraucherzentrale NRW/dpa-tmn

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