Das verkocht doch, oder?

Was mit dem Alkohol im Essen passiert

Ein Gläschen Weißwein kommt ans Risotto, eine ganze Flasche Burgunder an den Rinderbraten, ein Schuss Madeira in die Sauce und etwas Cognac in die Mousse au Chocolat. Alkohol, mal mehr, mal weniger hochprozentig, steht auf der Zutatenliste vieler Rezepte. Er steuert sein Aroma bei, seine fruchtige Säure und manchmal auch eine süße Geschmacksnote.

„Ich habe früher literweise Portwein verkocht”, erinnert sich Sybille Schönberger. Mit 27 Jahren erhielt die Köchin ihren ersten Michelin-Stern, heute führt sie eine Kochschule und berät Gastronomie-Betriebe. Auf Alkohol verzichtet sie beim Kochen mittlerweile weitgehend - und zwar nicht nur, weil sie Kinder hat. Aber die Kinder waren der Auslöser, etwas genauer auf den Alkoholgehalt der Mahlzeiten zu achten.

Temperatur, Kochzeit und Menge entscheidend

Der Alkohol verkocht doch, oder? „So einfach ist es leider nicht”, sagt Sascha Rohn, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. „Alkohol verdampft zwar theoretisch bei 78,3 Grad. Er wird jedoch in Teilen von den anderen Zutaten gebunden und dadurch im Gericht gehalten.”

Wie die einzelnen Inhaltsstoffe miteinander reagieren, ist kaum erforscht. Deshalb lässt sich auch nicht berechnen, wie viel Restalkohol etwa von einem Glas Sherry in der Sauce noch übrig ist, wenn das Essen schließlich auf dem Tisch steht.

Eine Studie der Universität Idaho - aus dem Jahr 1992 - liefert Anhaltspunkte. Die Wissenschaftler untersuchten sechs Gerichte: In geschmortem Fleisch, das zweieinhalb Stunden im Topf köchelte, waren nur noch vier Prozent des ursprünglich zugegebenen Alkohols nachweisbar, in einer Grand Marnier Sauce dagegen noch 85 Prozent.

„Die Kochzeit spielt eine Rolle, die Temperatur, die Intensität, in der umgerührt wird. Aber es gibt keine Faustregel, nach der man einschätzen könnte, wie viel Alkohol in welcher Zeit verkocht”, erklärt Rohn. Der Lebensmittelchemiker empfiehlt: „Kindern, Schwangeren und alkoholkranken Menschen sollte man mit Alkohol zubereitete Speisen deshalb nicht anbieten.”

Alkohol birgt Risiken

Für alle anderen sind geringe Spuren von Alkohol gesundheitlich unproblematisch, „wenn aber ein Lebensmittel nach Alkohol schmeckt, ist darin mehr als nur eine Spur Alkohol enthalten”, sagt Fabienne Kroening, Sozialpädagogin beim Blauen Kreuz in Wuppertal. Der Suchthilfeverband unterstützt suchtgefährdete und suchtkranke Menschen und ihre Angehörigen.

Für alkoholabhängige Menschen sei die unmittelbare Rückfallgefahr oft nicht so hoch, wie angenommen. „Mechanismen, die zu einem Alkoholrückfall führen, sind vielfältiger psychologischer Natur und haben mehr mit der inneren Haltung und der jeweiligen seelischen Verfassung zu tun, als mit der tatsächlich in den Körper aufgenommenen Alkoholmenge.” Bereits der Geschmack von Alkohol durch einen Aromastoff könne bei Betroffenen einen Suchtdruck auslösen.

Auf Alkohol verzichten und Alternativen finden

Kochen ohne Alkohol sei in der Ausbildung junger Köchinnen und Köche ein untergeordnetes Thema, sagt Karl Haaf vom Verband der Köche Deutschlands. Klassische Rezepte für Fisch- oder Wildgerichte oder Frikassee würden nach wie vor mit Wein zubereitet. Auf der Speisekarte muss Alkohol nicht vermerkt werden. Im Zweifel vor der Bestellung also besser beim Kellner nachfragen.

Doch gibt es Alternativen? „Man sollte sich überlegen, was ähnlich schmeckt”, rät Köchin Schönberger. „Wenn mir die Schokoladen- oder Zimtnote eines Weins wichtig ist, dann kann ich auch ein Stück dunkle Schokolade oder eine Zimtstange verwenden.”

Traubensaft eignet sich für dunkle Saucen, weißer Balsamico-Essig kann Weißwein ersetzen, ein geriebener Apfel sorgt in der Bolognese-Sauce für Säure. „Man muss sich einfach trauen und ein bisschen herumprobieren”, sagt Schönberger.

Karl Haaf
Karl Haaf ist Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD). Foto: Verband der Köche Deutschlands/dpa-tmn
Pflichtprogramm?
Alkohol im Essen ist bei vielen Gerichten fast Standard - auch beim Käsefondue. Foto: Christin Klose/dpa-tmn
Gute Küche mit Schwips
Auch Profiköche nutzen in vielen Gerichten ganz selbstverständlich Alkohol - im Crêpe Suzette etwa. Foto: Mascha Brichta/dpa-tmn
Sybille Schönberger
Sybille Schönberger führt eine Kochschule und berät Gastronomie-Betriebe. Auf Alkohol im Essen verzichtet sie inzwischen... Foto: Sybille Schönberger/dpa-tmn

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