Urgetreide

Wie Dinkel und Grünkern sich unterscheiden

Urgetreide
Dinkel enthält mehr Eiweiß als Weizen - und dazu viele weitere Nährstoffe wie Eisen, Mangan, Phosphor, Magnesium. Foto: Daniel Bockwoldt/dpa-tmn

Getreidefelder haben mehr zu bieten als Weizen. Die Pflanze kann nämlich auch wild: Dinkel ist eine der bekanntesten alten Getreidearten und in der Küche vielseitig einsetzbar. Und zwar auch in unreif geernteter Form, die dann Grünkern genannt wird.

Dinkel habe einen höheren Eiweißgehalt als Weizen und enthalte reichlich Nährstoffe wie Eisen, Mangan, Phosphor, Magnesium und die Vitamine A, E und B, schreibt das Magazin „Lebensmittel Praxis” (Ausgabe 14/2019). Im Vergleich zum Weizen sei die Ähre etwas schmaler und länglicher.

Backeigenschaften unterscheiden sich

Dinkel eigne sich besonders zum Backen. Sein kerniger Geschmack kommt in Brot, Brezeln oder Nudeln gut zur Geltung. Aber auch für die Herstellung von Klößen, Pfannkuchen oder Kuchen lässt sich das Korn verwenden. Im Handel können Verbraucher Dinkel in vielen Formen erwerben: vom Korn über Schrot hin zum Grieß.

Die Körner des unreifen Dinkels dagegen sind weicher und nicht so lange haltbar. Um den Grünkern haltbarer zu machen, wird er getrocknet. Durch diesen Vorgang werden die Körnchen grünlich und bekommen einen würzigen, rauchigen Geschmack.

Der unreife Bruder des Dinkels sei allerdings nicht zum Backen geeignet, erklärt das Magazin. Der Grünkern schmecke dafür aber in herzhaften Gerichten wie Suppen und Bratlingen. Im Supermarkt findet man Grünkern als Korn, Mehl, Schrot und Flocken.

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