WÜRZBURG/FRANKFURT

Lust auf Kräuter und Grünes

Frankfurter Grüne Soße: Die Kräuter dafür gibt es abgepackt und mit Rezept auf dem Würzburger Markt, immer dienstags und freitags frisch geliefert von einer Gärtnerei der Region. Unser Tipp: Vorbestellen.
Foto: Lorenzen | Frankfurter Grüne Soße: Die Kräuter dafür gibt es abgepackt und mit Rezept auf dem Würzburger Markt, immer dienstags und freitags frisch geliefert von einer Gärtnerei der Region. Unser Tipp: Vorbestellen.

Ostern rückt näher, höchste Zeit, auch an die Tafelfreuden zu denken. Schnell gemacht, günstig, aber gut ist die Frankfurter Grüne Soße, die im Rhein-Main-Gebiet und Hessen zubereitet wird und für welche die Metropole Namensgeberin ist. Ein erstes gedrucktes Rezept erschien 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig. Nach der Tradition wird die Spezialität gerne am Gründonnerstag aufgetischt, denn seit dem Mittelalter war es Brauch, an diesem Tag, im Einklang mit den Vorschriften der Fastenwoche, grünes Gemüse zu verzehren. In Frankfurt gibt es sogar ein Festival mit Wettbewerben um die beste Zubereitung der Soße (in diesem Jahr vom 5. bis zum 12. Mai auf dem Rossmarkt), und im Ortsteil Oberrad wurde 2007 der Soße ein Denkmal errichtet: Sieben kleine Gewächshäuser stellen jeweils eine der typischen Zutaten vor: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

Schon Goethe schwärmte für die heimische Köstlichkeit. Nach der Überlieferung ließ er sich noch als Minister die Soße von seiner Mutter zubereiten und in einer Postkutsche direkt nach Weimar liefern. Dass aber Mutter „Aja“, alias Frau Rat Catharina Elisabeth Goethe, die Spezialität erfunden hat, stimmt so wohl nicht. Auch die Handel treibenden Hugenotten, denen man zutraut, die Köstlichkeit mitgebracht zu haben, hätten wohl eher südländische Kräuter verwendet. Wahrscheinlicher ist, dass im ersten Frühling die Vorfreude auf die vielen frischen heimischen Kräuter aus Garten und Natur, die in Frankfurt auf dem Markt angeboten wurden, allgemein groß war. Die Hausfrauen verstanden sie zuzubereiten und gaben ihre Erfahrungen weiter.

Die Kunst besteht darin, entsprechend der Jahreszeit sieben oder mehr zarte Kräutertriebe zu mischen und sie klein gehackt mit einer kalten wohlschmeckenden Soßengrundlage zu verbinden. Starkoch Wolfram Siebeck und andere haben sich übrigens dagegen ausgesprochen, Dill, Estragon oder Basilikum dazu zunehmen, denn, sie würden den Geschmack übertönen. Heute isst man das Frankfurter „National-Gericht“ mit jungen Kartoffeln, dazu gekochtes Rindfleisch, oft auch Fisch oder einfach Eier.

Für die Soßengrundlage kennt die Fantasie kaum Grenzen. Hier zwei traditionelle Varianten, für jeweils vier Personen:

Eine helle Einbrenne wird mit etwas süßem Rahm und Zitronensaft zubereitet, die man etwa 10 Minuten köcheln lässt. Zwei Drittel der trockenen und fein gewiegten Kräuter (insgesamt etwa 150 Gramm) dazugeben und aufkochen. Den Rest der Kräuter mit Rahm und Zitronensaft darunter heben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Beliebt auch folgende Variante: Vier Eier hart kochen, das Eigelb durch ein Sieb streichen und mit 3 bis 4 Esslöffel Weinessig, einem Achtel Liter Öl und zwei Teelöffel Senf verrühren. Die fein gewiegten Kräuter und das gewürfelte Eiweiß hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Je nach Geschmack kann noch Joghurt, saure Sahne und eine sehr fein gehackte Zwiebel hinzugefügt werden.

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