ANSBACH

Der perfekte Kaffee

Heiß, dunkel und aromatisch: Frisch zubereitet schmeckt ein Espresso am besten. Foto: Daniel Duve, ars vivendi verlag

Eine Tasse Kaffee am Morgen, ein Espresso nach dem Essen, ein Latte macchiato im Café und die vielen Koffeinschübe während langer Meetings im Büro – ein Leben ohne Kaffee ist für viele kaum vorstellbar. So manche Tasse wird dabei achtlos weggetrunken. Wer jedoch wahren Kaffeegenuss erleben will, sollte bei der Auswahl und Zubereitung einiges beachten.

Die schwarze Flüssigkeit ist das Lieblingsgetränk der Deutschen: Der Pro-Kopf-Verbrauch lag 2013 höher als bei Mineralwasser und Bier. In dem Jahr konsumierte jeder Deutsche nach Angaben des Deutschen Kaffeeverbands im Schnitt 165 Liter des Heißgetränks.

„Wichtig ist immer, die Balance zwischen Säure und Bitterkeit zu finden“, sagt der Buchautor und Kaffee-Experte Thomas Schweiger, der 2010 und 2012 Deutscher Baristameister war. Einfach experimentieren lässt sich mit dem Mahlgrad. Bei einem feinen Mahlgrad braucht das Wasser länger, um durch das Kaffeepulver zu fließen, dadurch nimmt es mehr Aroma mit. Bei einem groben Mahlgrad hingegen läuft das Wasser schneller durch und transportiert weniger Aromastoffe. „Weniger Aroma heißt, der Kaffee schmeckt säuerlicher“, erläutert Schweiger. „Mehr Aroma macht ihn bitterer.“

Doch wie kommt das Aroma in den Kaffee? Würde man Rohkaffee mahlen und aufbrühen, schmeckte dieses Getränk eher nach Tee, sagt Stefan Richter von der Berliner Kaffeerösterei. Jeder Rohkaffee bringt verschiedene Geschmacksnuancen mit: erdige, nussige oder fruchtige Noten. Erst beim Rösten entsteht das eigentliche Kaffeearoma. „Röster sind keine Handwerker, sondern Künstler“, sagt Richter. Sie entscheiden, wie lange und mit welcher Temperatur der Rohkaffee geröstet wird.

Der Trend geht Richter zufolge zu helleren Röstungen. Dabei tritt der individuelle Charakter der Kaffeesorte deutlicher hervor. Helle Röstungen sind fruchtiger und säurebetonter als dunkle. Helle Röstungen eignen sich vor allem für Filterkaffee: ein Getränk mit Tradition, das derzeit neu entdeckt wird. „Ein Handfilter aus Porzellan, der die Temperatur speichert, ein Wasserkocher mit Temperaturanzeige und eine Kaffeemühle reichen, um guten Kaffee zu kochen“, so Schweiger. Für Filterkaffee sollten fünf bis 6,5 Gramm Kaffeemehl pro 100 Milliliter Wasser mit heißem (Siedepunkt 92 bis 96 Grad), aber nicht mehr kochendem Wasser aufgegossen werden.

Der Barista hat aber auch einen Tipp für die Zubereitung auf Knopfdruck mit dem Vollautomaten: Da die Bohnen in der Nähe des Heizelements gelagert werden, sollte immer nur der Tagesbedarf eingefüllt werden, um einen Aromaverlust zu vermeiden. Aufbewahrt werden sollten Bohnen oder Pulver an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. Der Kühlschrank ist wegen der hohen Luftfeuchtigkeit nicht geeignet.

Anders als bei Filterkaffee wird bei der Zubereitung von Espresso das Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Espresso, meist aus dunklen Röstungen mit mehr Röstaromen, ist laut Schweiger ein Aromakonzentrat. In diesem Zusammenhang gibt es eine gute Nachricht für diejenigen, die nach dem Abendessen gern einen kleinen Schwarzen trinken: Da Espresso weniger Wasser enthält als Filterkaffee und das Wasser bei der Zubereitung mit Druck nicht so lange mit dem Kaffeepulver in Berührung kommt, enthält er weniger wasserlösliches Koffein als Filterkaffee.

Espresso ist außerdem die Grundlage für beliebte Kaffeegetränke wie Latte macchiato und Cappuccino. Beide bestehen aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum, jedoch überwiegt bei Latte macchiato der Milchanteil deutlich. Ein klassischer Milchkaffee wird in Deutschland dagegen mit Filterkaffee gemacht.

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