FRANKFURT/M.

Warum das Einmachen von Obst und Gemüse der neueste Luxus ist

In Mode: Einwecken. Foto: dpa

(epd) Sie konservieren den süßen Geschmack des Sommers: Einmachgläser voller Pflaumen, Birnen, Kirschen, Gurken und Bohnen. Wer in den vielen Zeitschriften über das wiederentdeckte Landleben und die neue Lust am Rustikalen blättert, weiß bald: Einkochen von Obst und Gemüse ist wieder angesagt und der neueste Luxus – es kostet Zeit, die niemand hat.

Noch in den 60er Jahren füllte Eingekochtes die Speisekammern. Eine Hausfrau, die auf sich hielt, hatte die hohe Kunst des Konservierens für Notzeiten gelernt. Der Krieg und die Hungerjahre danach lagen schließlich erst 20 Jahre zurück. Wohl dem, der im Spätsommer Stunde um Stunde investiert hatte, um einen Vorrat für den Winter anzulegen: einzuwecken.

Als die Tiefkühltruhen um 1970 aufkamen und die Supermärkte bald Gefrierkost anboten, kam das Einkochen im Glas aus der Mode. Doch nun wird Omas aufwendige Einmachkunst bei Selbstversorgern, Hobbygärtnern und Fans regionaler Produkte wieder beliebt. Geprägt hat den Begriff „Einwecken“ die Firma „J. Weck & Co.“ Am 1. Januar 1900 von Johann Carl Weck und Georg van Eyck im badischen Öflingen gegründet, wurde sie schon wenige Jahre später im Duden verewigt: Das Einwecken gilt seitdem als Synonym für das Einkochen.

Lebensmittel werden unter Ausschluss von Luft stark erhitzt und somit haltbar gemacht. Beim Weck-Glas entweicht die Luft während des Einkochens durch den Gummiring zwischen Glas und Deckel. Der wiederentdeckte Spaß am Eingemachten haben die Umsätze beim Glasproduzenten „Weck“ allerdings nicht in die Höhe schnellen lassen. „Etwa zwei Milliarden Einkochgläser schlummern noch in den Haushalten, und fast eine Milliarde werden Jahr für Jahr gefüllt“, schätzt „Weck“-Prokurist Rüdiger Mengel.

Zu verdanken ist die Vorratswirtschaft wohl dem Streben der Benediktiner-Mönche nach Autarkie. Sie erfanden im 9. Jahrhundert den karolingischen Küchen- und Kräutergarten. Und sie wussten aus ihren lateinischen Schreibstuben, dass schon die alten Römer ihre Früchte in eingedickt verkochtem Traubensaft oder abgekochter Salzlösung eingelegt hatten.

Das Einkochen, wie wir es kennen, geht jedoch auf physikalische Erfindungen seit dem 17. Jahrhundert zurück. Als der Gelehrte Otto von Guericke 1654 die Kraft des Luftdrucks bewies, konnte er freilich nicht wissen, dass er damit etwas zum Verschluss der späteren Einkochgläser beitragen sollte. Doch der französische Physiker Denis Papin, der 1690 als erster ein Vakuum mit Hilfe von Wasserdampf in einem Kupfertopf erzeugte, konservierte bereits Gelees und Kochfleisch.

Um seinen Topf während des Kochens abzudichten, benutzte er Terpentin und Kitt. Ein entscheidender Impuls kam 1795 vom Oberbefehlshaber der französischen Streitkräfte: Napoleon Bonaparte setzte einen Preis von 12.000 Goldfrancs aus für die Erfindung einer besseren Konservierung von Lebensmitteln für die Truppenverpflegung. Der Pariser Konditor Francois Nicolas Appert erhielt den Preis erst 1810 – zwanzig Jahre nachdem er, noch vor Louis Pasteur (1822-1895), die Hitzesterilisierung erfunden hatte.

All dies machte sich der Chemiker Rudolf Rempel aus Gelsenkirchen zunutze. „Er versah die Gläser mit Gummiring und Blechdeckel und kochte die Nahrungsmittel im Wasserbad, indem er einen schweren Gegenstand auf den Deckel des Glases legte“, schrieb seine Gattin in einem Brief an die Firma „Weck“. Rempel konstruierte Klammern, die den Deckel während des Kochens unter Federdruck festhielten. Der Unterdruck beim Abkühlen presste ihn danach fest aufs Glas. 1892 erhielt Rempel dafür ein Patent. Aber schon im Jahr darauf starb er.

Einer seiner ersten Kunden, Johann Carl Weck aus Schneidhain im Taunus, kaufte das Patent 1895, weil er als Vegetarier und Anti-Alkoholiker an haltbaren Früchten interessiert war und seine Ideen verbreiten wollte. Sein Kompagnon, der niederrheinische Kaufmann Georg van Eyck, schickte Hauswirtschaftslehrerinnen in Kochschulen, damit sie den Hausfrauen den Umgang mit den „Weck“-Gläsern beibrachten. Wecks Familie, die zahlreiche Konkurrenten überdauert oder aufgekauft hat, pflegt das Erbe in vierter Generation.

Praktiziert wird das Einwecken vor allem in Mitteleuropa. Deutsche Einwanderer haben es nach Amerika gebracht, Russlanddeutsche praktizieren es bis zum Ural. Aber schon im Gebiet des südlichen Balkan kennt man das Einkochen nicht.

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