OBEREISENHEIM

Winzer macht Meefischli sauer

Vor zwei Jahren war das Bayerische Fernsehen zu Gast bei Gerd Krämer, um einen Beitrag über den Winzer und Fischer aus Obereisenheim zu drehen. Vor allem die Meefischli, die ja eine Seltenheit geworden sind auf den Speisekarten der Gasthäuser, hatten es den Fernsehleuten angetan.
„Ich probier' halt gerne viel aus“: Gerd Krämer, Fischer, Winzer und Hobbykoch. Foto: Fotos (3): Chris Weiss
Im Winter und im Frühjahr stellt Gerd Krämer seine Stellnetze in die Nebenarme des Mains, auf dass sich Brachsen, Lauben, Rotaugen oder Rotfedern darin verheddern. Aufgrund der verbesserten Wasserqualität des Flusses hat die Anzahl der Raubfische im Main zugenommen, auch Reiher und Kormorane haben im Großraum Würzburg zahlenmäßig zugelegt – und mit den Raubfischen dafür gesorgt, dass der Bestand der Meefischli im „Mee“ abgenommen hat.

Bei Gerd Krämer versorgt sich so manche Gastwirtschaft mit den kleinen Fischen, die er nicht einfach nur in klassischer fränkischer Manier goldgelb ausgebacken, sondern am liebsten sauer eingelegt zubereitet und verspeist. Sechs Geschwister hat Krämer, weil seine Eltern damals das Weingut und die Fischerei aufgebaut und deshalb nicht so viel Zeit für die Familie hatten, „waren wir Kinder schon früh auf uns gestellt“, erzählt der Obereisenheimer. Natürlich hat er seiner Mutter zugeschaut, wenn die in der Küche hantierte, aber er hat auch gerne selbst etwas ausprobiert. Und das tut er heute noch.

Karpfenschinken und Karpfentatar

Auf die Idee mit den eingelegten Meefischli kam er vor allem deshalb, weil es „bei uns zu Hause Fisch meistens gebacken gab und ich es gern etwas säuerlicher mag“. Über die ersten Versuche lacht er heute, „die waren ein wenig zu essigscharf und sauer“. Gerd Krämer begann auch zu räuchern. Er bestückt regelmäßig einen Räucherschrank, in den 150 Forellen passen. Oder er serviert Karpfenschinken, der fast so aussieht wie ein Schinken von Rind oder Schwein. „Salzen, einlegen, kalt räuchern, wie einen normalen Schinken“, erklärt er die Herstellung. Oder sein Karpfentatar, das er – japanisch angehaucht – mit Wasabi und Sojasoße zubereitet (und in seiner Heckenwirtschaft auch als Vorspeise anbietet).

Wenn er nicht gerade Aal, Hecht, Zander, Schleie, Karpfen oder Meefischli aus dem Main zieht, im Weinberg oder im Winzerkeller steht, „probiere ich halt gerne viel aus“, sagt Gerd Krämer. „Früher, als Kind, habe ich mich anfangs vor den Fischen sogar ein wenig geekelt“, gibt er zu und lacht. „Auch wegen der Gräten. Heute könnte es wegen mir jeden Tag Fisch geben.“

Obereisenheimer Meefischli

Die Zubereitung: Die Meefischli schuppen, ausnehmen und gut waschen. Anschließend mit etwas Zitronensaft beträufeln sowie salzen und pfeffern. In einer Bratpfanne oder in einer Fritteuse das Rapsöl erhitzen. Die Meefischli in Mehl wenden und goldbraun braten. Danach beiseitestellen und abkühlen lassen. Für den Sud das Wasser und den Essig in einen Topf geben, die Zwiebelringe und alle Gewürze hinzugeben, das Ganze einmal kräftig aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die gebratenen Meefischli in einem geeigneten Glas, Gefäß oder Box abwechselnd mit den aus dem Sud geholten Zwiebelringen aufschichten.

 

Das Öl in den Sud geben, einrühren und über die Meefischli gießen. Die Fischli sollten vollkommen mit dem Sud bedeckt sein.

 

Nun die Meefischli abdecken und kühl stellen. Die Reifezeit beträgt etwa fünf Tage, das heißt, die Meefischli sollten mindestens fünf Tage in dem Sud mariniert werden. Beim Anrichten pro Person etwa zehn bis zwölf Meefischli auf einen Teller geben. Als Beilage passen Bratkartoffeln sehr gut dazu. Der Einkaufszettel (für sechs bis acht Personen): Für die Fischli: 1 kg Meefischli Zitronensaft Salz Pfeffer Wiener Grießler (doppelgriffiges Mehl, für die Panade) Rapsöl (zum Braten) Für den Sud: 1/4 Liter Essig 25 Pfefferkörner (schwarz) 4 Lorbeerblätter 6 EL Senfkörner 6 Gewürznelken 12 Wacholderbeeren 4 mittelgroße Zwiebeln 2 EL Salz 1 TL Zucker Saft einer halben Zitrone 1/2 Liter Wasser 4 EL Speiseöl

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