Hans-Georg Martin sitzt mit seiner Familie am Mittagstisch, als es plötzlich am Fenster klopft. An Gäste ist die Wirtsfamilie vom Landgasthof Martin in Unterneues durchaus gewöhnt. Doch die Dame vor der Tür entpuppt sich nicht als alltäglicher Besucher, sondern als Reporterin des Bayerischen Rundfunks auf der Suche nach einer Story. Und weil die Martins seit Jahren in der Umgebung für ihre Martins-Gänse bekannt sind, schauen die Reporterin und ihr Team der Familie bei der Zubereitung ihrer Spezialitäten über die Schulter – das war im November vergangenen Jahres. Und so kommt es, dass die Martins am Sonntag, 13. Dezember, in der BR-Sendung „Unter unserem Himmel“ zu sehen sind.
Tradition dokumentieren
Wer durch Unterneuses fährt, sieht sie gleich: die Gänse der Familie Martin. So ging es auch der Reporterin des Bayerischen Rundfunks – ein Volltreffer für ihre Sendung über oberfränkische Traditionen. „Früher hatte fast jedes Haus im Dorf Gänse“, sagt Wirt Hans-Georg Martin. Heute ist seine Familie die Einzige, die die weiß gefiederten Vögel aufzieht und zu Martini schlachtet und brät. Und so reiste vergangenes Jahr im November das BR-Fernseh-Team für rund eine Woche an, um diese Tradition zu dokumentieren. „Wir waren wirklich sehr aufgeregt und nervös“, verrät Tochter Tanja Martin, die seit drei Jahren Geschäftsführerin der Gastwirtschaft ist. Schließlich ist es nicht alltäglich, dass eine fünfköpfige Film-Crew bei der Arbeit zuschaut und jeden Handgriff aufnimmt.
Nettes Team
Vom Einfangen der Gänse bis hin zum fertigen Braten auf dem Tisch – alles wurde gefilmt. „Die gingen so nah mit ihrer Kamera ran, dass sie Fettspritzer auf ihrer Linse hatten“, erzählt Tanja Martin schmunzelnd. Gestört haben die Mikrofone, Kameras und Tonkabel nicht. Nach einiger Anlaufzeit war auch die Nervosität im Griff. „Es hat geholfen, dass das Team nett und zuvorkommend war“, meint Hans-Georg Martin.
So erhielten die Leute vom Fernsehen Einblick in die Arbeit einer Wirtsfamilie, bei der Tradition groß geschrieben wird. „Alle Rezepte stammen noch von meiner Großmutter“, sagt der Wirt. „Außerdem sind wir alle Allrounder, jeder macht alles.“
Schließlich gibt es viel zu tun, denn nicht nur das Gans-Schlachten wird noch selbst gemacht: Tochter Tanja bereitet das Gänsefett und steht mit Mutter Silvia in der Küche, es wird Marmelade eingekocht, und jeden Donnerstag werden Bratwürste gefüllt. Bis vor einigen Jahren haben die Martins auch noch Bier gebraut. Zwar gibt es die Brauerei noch, diese müsste aber renoviert und die Geräte erneuert werden. „Mein Bruder Matthias ist Brauer“, sagt Hans-Georg Martin. Er ist jeden Abend für das Einsperren der Gänse zuständig und überlegt auch, die Brauerei wieder in Schuss zu bringen.
„Die gingen so nah mit ihrer Kamera ran, dass sie Fettspritzer auf ihrer Linse hatten“
Das Bierbrauen konnte die Filmcrew in Unterneueses zwar nicht sehen, dafür konnten sie aber drehen, wie ein Karpfenteich abgelassen wird. „Die Fische kommen dann nicht einfach in einen Eimer“, erklärt Hans-Georg Martin. Wie es richtig funktioniert, ist am Sonntag im Fernsehen zu sehen.
Zudem erfahren die Zuschauer auch, wie heiß das Brühwasser beim Gänse-Schlachten sein muss. „Beim Dreh im Schlachthaus ist die Linse der Kamera beschlagen. Wir mussten sie mit einem Fön wieder frei pusten“, erzählt Tanja Martin. Hans-Georg Martin erklärt außerdem, dass Gänse mehr als einen Blinddarm haben. Und, dass die perfekte Gansschere noch erfunden werden muss. „Unser Verschleiß ist hoch. Selbstgezogene Gänse haben stärkere Knochen, da kann die Schere kosten, was sie will.“ Teuer oder günstig – zwei Scheren „aufzuarbeiten“ ist in einer Martinsgans-Saison keine Ausnahme. Sich von den Gänsen zu trennen, fällt Hans-Georg Martin nicht immer leicht. Den Beinring von seinem Lieblings-Ganter – er stammt von 1994 – trägt der Wirt immer noch im Geldbeutel.
„Gänseschmalz und Bohnakern“
„Heute kaufen wir unsere Küken“, sagt er. Früher – vor Zeiten der Vogelgrippe – setzte die Familie in ihrer Gans-Aufzucht auf Liebespaarungen. „Ein Ganter für drei Gänse, und wenn die Schar sich dann auch noch gut versteht, ist das perfekt.“
Dass der Betrieb heute perfekt läuft, zeigt die Folge „Gänseschmalz und Bohnakern“ aus der Reihe „Unter unserem Himmel“ am Sonntag um 19 Uhr im BR.