BAD BRÜCKENAU

Die Kurdirektorin benötigt für ihr Lieblingsrezept ein Wasserbad

Kocht auch im Sommer mal herzhaft Süßes: Bad Brückenaus Kurdirektorin Andrea Schallenkammer. Foto: bayerisches staatsbad

Die Anfrage nach dem Lieblingsrezept kam zur rechten Zeit: Einen Tag zuvor hatte sich die Kurdirektorin von Bad Brückenau gesagt, sie müsse doch wieder einmal Kartäuser Klöße ausbacken. Und sei es mitten im Sommer. Sie erinnert sich genau an das letzte Mal: „Das war zu Weihnachten – aber nicht im letzten Jahr, sondern im vorletzten.“

Wie es bei Traditionsgerichten Regel ist, so auch in der Rhöner Kurstadt: Andrea Schallenkammer kennt und liebt diesen Nachtisch von „meiner Mutter und meiner Großmutter her“ aus ihren Hammelburger Kindertagen: „Da gab es allerdings Vanillesoße dazu.“ Das ist für kindliche Konsumenten auch empfehlenswert, denn die Weinsoße enthält selbst nach dem Aufschäumen noch ein paar Prozent Alkohol.

Das wird gebraucht:

4 Brötchen vom Vortag

5 Eier

0,5 l Milch

Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

Butter

Zimt

0,25 l Silvaner

eine halbe Zitrone

So wird's gemacht:

Die etwas altbackenen Brötchen werden so mittig wie möglich längs geteilt, die harte Kruste mit einer feinen Gemüsereibe abgerieben. Nun verquirlt Andrea Schallenkammer zwei der fünf Eier – die anderen hebt sie für die Soße auf – mit der Milch. Die misst sie übrigens keineswegs mit dem Litermaß ab, so wie sie auch die Mengenangabe beim Zucker nach Gefühl handhabt: „Ich nehme so viel, dass die Süßspeise süß wird.“ Wichtig an der Flüssigkeitsmenge ist: „Sie sollte die Brötchenhälften bedecken. Daher also: Brötchenhälften nebeneinander in eine flache Schüssel legen und das Milch-Ei-Gemisch mit etwa zwei Esslöffeln Zucker nach Gusto süßen: „Gern auch mit etwas Vanillezucker“ – als kleine Reminiszenz an die Kindheit.

Der Zucker sollte beim Aufgießen vollständig aufgelöst sein, damit er sich gleichmäßig und gerecht über die Brötchen verteilt. Wenn die sich vollgesogen haben, leicht ausdrücken und in einer Pfanne mit reichlich Butter ausbacken, bis sie „schön braun“ sind. Was der Kurdirektorin besonders gut an diesem Gericht gefällt: „Beim Braten werden die Kartäuserklöße wieder schön locker.“ Und am Ende in einer Zimt-Zucker-Mischung gewendet.

Eine geübte Weinschaumrührerin schafft es, in der Einweich- und Ausbackzeit der Klöße die Soße zuzubereiten, obwohl die an sich „schon eine Herausforderung ist“, wie Schallenkammer warnt. Dabei hat die Direktorin groß angelegte Erfahrungen darin, zwei Dinge gleichzeitig zu tun: Vor fünf Jahren übernahm sie neben Bad Brückenau vertretungsweise für fünf Monate auch die Leitung des Staatsbads Kissingen.

Nun, für die Weinschaumsoße trennt sie die restlichen drei Eier und mischt Eigelb, einen Esslöffel Zucker, den Wein – „am liebsten Silvaner“ – und den Saft einer halben Zitrone in einem Emailletopf. Den stellt sie in einem größeren Topf in ein Wasserbad und rührt von Hand mit dem Schneebesen so lange, bis die Ei-schaumsoße durch die Erhitzung im Topf aufsteigt. Der kommt nun vom Herd, darf kurz etwas abkühlen, während das Eiweiß zu Eischnee geschlagen wird.

Weiß und Gelb miteinander vermischen und lauwarm zu den Kartäuserklößen auftragen. Auch mitten im Sommer.

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