ZEIL

Küche für den Tag danach

Ein aktuelles Thema beschäftigt den Koch Erec Jacobson aus Zeil seit geraumer Zeit. Weil „häufig beim Kochen etwas übrig bleibt oder nicht alles, was zubereitet wurde, auch aufgegessen wird“, hat er Rezepte kreiert, die leckere Gerichte aus nicht verwerteten Speisen des Vortages versprechen – ohne Wiedererkennungseffekt! Seine fränkischen Feinschmeckertipps kredenzt er mit Humor gewürzt im Kochbuch „Erecs Esskapaden – Fränkische Feinschmeckerküche für den Tag danach“.

Frage: Herr Jacobson, wie kamen Sie auf die Idee zu diesem Kochbuch?

Erec Jacobson: Bei uns Franken gilt beim Essen häufig: lieber viel und gut, als schlecht und wenig! Da kann es schon vorkommen, dass etwas übrig bleibt. Weil ich tagtäglich und stundenlang mit Lebensmitteln zu tun habe, weiß ich, wie kostbar Essen ist. Viel Zeit und Geld steckt in jeder zubereiteten Speise und nichts, was noch bedenkenlos genießbar ist, sollte in der Mülltonne landen.

Wenden Sie sich damit auch an Privathaushalte?

Jacobson: Ja, gerade an die Menschen daheim! Für mich als Koch in einer Hotelküche ist es selbstverständlich, dass ich im Vorhinein gut kalkuliere und alle Rohstoffe, die die Natur uns beschert, sinnvoll verwende. Aber für Familien oder Singles, die zu Hause kochen, ist das manchmal mit Stress verbunden. Reste wandern in die Tonne, weil ihre Weiterverwendung neue Arbeit mit sich bringen könnte oder man annimmt, dass es später nicht mehr lecker sein könnte.

Ihre Resteverwertung ist lecker?

Jacobson: Ja sicher, bei mir kommen nur appetitliche Speisen auf den Teller. Vieles, was sonst weggeworfen oder abgeschält wird, kann als Rohstoff für eine Leckerei dienen.

Haben Sie sich von finanziellen Erwägungen leiten lassen?

Jacobson: Auch, denn dem Geldbeutel tut diese Art des Umgangs mit den Zutaten richtig gut. Außerdem passt es in unsere Zeit: mit einfachen Mitteln Genussfreuden schaffen, und nicht Erspartes zum Fenster raus- oder auf den Müll werfen.

Hat „Aufgewärmtes“ nicht einen faden Beigeschmack?

Jacobson: Bei mir gibt es nichts Derartiges. Vielmehr geht es mir darum, den Kühlschrank kritisch unter Augenschein zu nehmen, denn aus den Zutaten von gestern kann man Feinschmeckerküche zaubern, und das ist kein Hokuspokus!

Sie sprechen auch von der Verwertung natürlicher Gemüseverpackungen. Was ist das?

Wenn man wie ich seinen eigenen Kräutergarten auf dem Küchendach hat, weiß man, wie viele Gießkannen Wasser dahin geschleppt wurden. Da kommen zwangsläufig Überlegungen, tatsächlich jedes Stück, ja sogar jeden Stiel, zu verwenden. Schalen, Stiele, Kerne?, diese von der Natur geschaffenen genialen Gemüseverpackungen eignen sich bestens zum Anbraten für den Sonntagsbraten. Und sie geben obendrein Farbe und einen vorzüglichen Geschmack. Außerdem spart es Zeit und Tränen, wenn die Zwiebel ungeschält für Braten oder Suppe verwendet wird.

Erec Jacobson: „Erecs Esskapaden - Fränkische Feinschmeckerküche für den Tag danach“; 60 Rezepte, 30 Farbfotos, 80 Seiten, 16 Euro, Verlag M. Naumann 2011

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Lädt ein zu Es(s)kapaden: Erec Jacobson aus Zeil am Main hat ein Buch geschrieben mit Rezepten, die leckere Gerichte aus nicht verwerteten Speisen des Vortages versprechen. Foto: Sabine Meissner

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