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Wie Sternekost in der Krise direkt vor die Haustür kommt

Corona blockiert das komplette gesellschaftliche und große Teile des wirtschaftlichen Lebens. Der Thereser Koch Christian Vollkommer will hier seinen Mitmenschen helfen.
Christian Vollkommer aus Obertheres hat auf Mallorca in einer Sterneküche gekocht und betreibt jetzt einen Partyservice. Er möchte - gerade in Zeiten von Ausgangssperre und Coronakrise - älteren, nicht mobilen oder vorsichtigen Mitbürgern einen Heimservice anbieten.
Christian Vollkommer aus Obertheres hat auf Mallorca in einer Sterneküche gekocht und betreibt jetzt einen Partyservice. Er möchte - gerade in Zeiten von Ausgangssperre und Coronakrise - älteren, nicht mobilen oder vorsichtigen Mitbürgern einen Heimservice anbieten. Foto: Elke Englert

Wie wird man Koch oder gar Sternekoch? Das geht eigentlich ganz einfach, erklärt Christian Vollkommer. "Der Vater sagte damals: ,Du  lernst Koch und fertig.'" Christian Vollkommer betreibt derzeit einen Partyservice in Obertheres, in den er sein ganzes Knowhow einfließen lässt. Aber bis dahin war es ein weiter und abwechslungsreicher Weg. "Ich stamme ja aus einer Metzgerei", erzählt Vollkommer, und dieser Metzgerei hatte schon damals sein Vater einen Partyservice angegliedert. Nach dem Schulabschluss folgte der junge Christian der "Anordnung" seines Erzeugers und erlernte im Haßfurter Krankenhaus den Beruf des Kochs.

Vom Krankenhaus ins Hotel

"Dort haben wir eine Menge gelernt", erinnert er sich, "der Küchenchef hat sich immer viel Zeit für uns genommen." Aber im Krankenhaus wollte er nicht bis ans Ende seiner Tage bleiben. Es zog den Jungkoch nach seinem Abschluss hinaus in die Ferne.  Für ein Jahr war das Hotel "Klostersee" in Ebersberg bei München seine nächste Station. "Das war ein kleines Hotel, aber ich konnte dort meinen Horizont deutlich erweitern", so Vollkommer, schließlich war das Kochen für die Gäste à la carte schon etwas ganz anderes als die Krankenhausküche.

Eine kulinarische Institution

München war aber immer noch nicht fern genug. Also bewarb er sich nach einem weiteren Jahr in einer Fachzeitschrift und bekam prompt Post. Aber nicht von irgendwem, sondern von Josef Sauerschell. Der deutsche Küchenchef führt sein Restaurant Es Racó d'es Teix in Deià auf Mallorca gemeinsam mit seiner Frau Leonor Payeras, einer gebürtigen Mallorquinerin. Sauerschell war zu dieser Zeit bereits mehrere Jahrzehnte auf der Insel, war dort schon zu einer kulinarischen Institution geworden. Aber Sauerschell stammt ursprünglich aus Großgressingen bei Ebrach. Man hätte also sagen können: Franke sucht Franke. Im Jahr 2001 kam Jungkoch Vollkommer nach Mallorca. Dort war er zunächst als Commis Pâtissier tätig, das ist ein Jungkoch mit der Spezialisierung Süßspeisenkoch. Sein Vorgesetzter ist der Chef de Partie Pâtissier.

Süßspeisen aus Österreich

Da im Winter Mallorca nicht seine Hochsaison erlebt, veränderte sich der junge Thereser erneut. Zum "Tischlerwirt" in Reith bei Kitzbühel, einem Restaurant mit gehobener Küche. Und hier bekam der Junge Spezialist für Süßspeisen seinen nächsten Schliff. "Die österreichische Küche ist je bekannt für ihre Süßspeisen wie Kaiserschmarn oder Palatschinken", schwärmt Vollkommer noch heute, wenn er sich daran erinnert.

Der nächste Schritt führte im Jahr 2002 wieder zurück ins Es Racó d'es Teix in Deià. Und dieses Jahr war kein schlechter Zeitpunkt. Weder für Es Racó d'es Teix in Deià, noch für Christian Vollkommer. In disem Jahr bekam das Lokal nämlich mit dem Michelin-Stern die begehrteste Auszeichnung, die man in der Gastronomie erlangen kann.

Das perfekte Kochen

"Die Sterneküche ist sehr aufwendig", beschreibt Christian Vollkommer diese Art des Kochens. Sein damaliger Chef erklärte das in einem Interview mit dem "Mallorca-Magazin" so: "Es ist wie beim Fußball. Ich sage zu meinen Mitarbeitern immer: Wir spielen in der Champions League." Das bestätigt Vollkommer. "Diese Küche ist perfekt, vom Garen bis zum Anrichten. Alles ist frisch, wird frisch zubereitet. Es wird nur das schönste Fleisch, der beste Fisch verwendet. Und wenn es heißt Champagnersauce, dann kommt da auch Champaner rein und nicht irgendein Sekt." Das Ganze hat natürlich auch seinen Preis. "Unser günstigstes Gericht war eine Fischsuppe für 22 Euro. Aber da waren auch nur Edelfische drin", erklärt Vollkommer.

"Es hat Spaß gemacht, so zu kochen, es war anstrengend, aber schön."
Christian Vollkommer über die Sterneküche

Um einen Stern zu bekommen, so Vollkommer, braucht es Jahre. Und dann will diese Auszeichnung immer wieder aufs Neue verteidigt werden. "Es hat Spaß gemacht, so zu kochen, es war anstrengend, aber schön", sagt der Koch aus Obertheres. "Die rund 30 Plätze im Lokal waren jeden Abend voll besetzt, ohne Reservierung ging gar nichts. Es war natürlich auch kein Nachteil, dass der Chef deutsch spricht", so Vollkommer. Die Gäste wurden auch nicht im "Schichtbetrieb" abgefüttert, wie es in manchen Restaurants üblich ist. "Die Gäste saßen nach dem Essen noch gemütlich bei einem Wein bis Feierabend zusammen." Und unter einer Rechnungssumme von 250 Euro pro Person habe kaum ein Gast das Restaurant verlassen. "Meist deutlich mehr", schmunzelt Vollkommer.

Beinahe Sterneküche: Im Partyservice von Christian Vollkommer zubereiteter und angerichteter Hummer.
Beinahe Sterneküche: Im Partyservice von Christian Vollkommer zubereiteter und angerichteter Hummer. Foto: Christian Vollkommer

Nach seinem Abschied von der Insel rastete der immer noch junge Koch keineswegs. Einer Weiterbildung zum Diätkoch folgten Gastspiele im Bamberger Edelitaliener "Via Veneto" und Anfang 2008  im Hotel "Valbella Inn" in der Schweiz, dort als Chef de Partie, das heißt als Koch "mittendrin statt nur dabei", quasi Chef einer Abteilung. Im Restaurant "Zum Zapf" in Schonungen war er als Alleinkoch und bei "Arena One" in Bamberg als stellvertretender Küchenleiter tätig, ehe er im April 2012 seinen Partyservice Vollkommer in Obertheres eröffnete. Seit Mitte 2017 ist er außerem noch Küchenleiter bei Aramark Hallstadt (Michelin) und seit November 2019 bezieht die Kita Donnersdorf ihre Mittagsverpflegung von ihm.

Zwischen Olymp und Alltag

Vom Sternekoch zum Partyservice. Eine interessante Karriere. Nützt die Sterneküche bei alltäglichen Herausforderungen wie in einem Partyservice, bei Schnitzel, Haxen und Spanferkel? "Ich versuche die Sterneküche auch im Partyservice mit einfließen zu lassen", sagt Vollkommer. Er gibt ein Beispiel: "Ich bin einer der wenigen, der eine rosa Entebrust richtig knusprig anbietet. Die muss dann perfekt gegart sein."

Damit ist derzeit aber Schluss, keine Entebrust, keine Kita-Verpflegung. Corona schwebt auch über dem Unternemen von Christian Vollkommer drohend. "Der Partyservice fällt im Moment komplett weg." Die Wässernachhalle, die Vollkommer seit Februar gepachtet hat, ist ebenfalls wegen des Versammlungsverbots geschlossen. "Ich habe nichts zu tun im Augenblick", klagt der sonst so umtriebige Koch. 

Kochen in der Krise

Aber das muss nicht so bleiben. Nicht nur wegen Corona, aber durchaus mit der Krise als Auslöser, hat sich Christian Vollkommer Gedanken gemacht. "Es gibt so viele Menschen, die älter sind, nicht mobil, oder die Angst haben, derzeit das Haus zu verlassen. Ich habe mir dafür einen neuen Geschäftszweig einfallen lassen. Ich koche für die ganze Woche und verpacke das Essen in Vacuumpacks, also kalt, zum Warmmachen in der Microwelle. Zum Beispiel Rouladen, Bräten, Gulasch, Geschnetzeltes, Suppen, Eintöpfe mit verschiedenen Beilagen, wie gewünscht. Ich liefere die Mahlzeiten bis vor die Hautür, stelle sie dort ab und klingele, also ohne persönlichen Kontakt, die Bezahlung erfolgt durch Überweisung. Und ich biete gleichzeitig noch an, Getränke zu besorgen und vielleicht kleinere Einkäufe zu tätigen. Und alles bis vor die Haustür."

Wer mit Christian Vollkommer Kontakt aufnehmen möchte, kann dies tun per E-Mail an partyservice-vollkommer@t-online.de oder per Fax unter 09521 / 958 9121 oder Telefon 09521 / 95 77 66 2.

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