KITZINGEN

Die Quitte: Die Frucht der Liebesgöttin

Sie sind grün, zitronengelb oder goldgelb. Manche ähneln in ihrer Form einem Apfel, andere eher Birnen. Bei den Griechen waren sie Sinnbild für Liebe und Fruchtbarkeit - die Quitte.
Köstlichkeiten zubereitet: Alte fränkische und neue, exotische Rezepte, bereiteten 30 Teilnehmerinnen an einem Workshop im Amt für Landwirtschaft in Kitzingen zu. Im Mittelpunkt stand die Quitte, eine fast vergessene Kostbarkeit von erstaunlicher Vielfalt. Foto: Ralf Weiskopf

Sie heißen auch Frucht der Liebesgöttin Aphrodite und gelten seit jeher als Symbol für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit, Klugheit, Schönheit, Beständigkeit und Unvergänglichkeit.

Ihr Fleisch ist trocken und hart, ihr Duft aber unvergleichbar und so köstlich, dass sich selbst die Parfumindustrie ihrer bedient und eine einzige von ihnen, im Wäschefach des Kleiderschrankes deponiert, industriell hergestellte Duftspender ersetzt.

Mühevolle Zubereitung

Die Rede ist von der Quitte, einer Frucht, die ursprünglich aus der Gegend rings um den südlichen Kaukasus stammt, lange Zeit in Vergessenheit geriet, die derzeit ein Comeback feiert und die gerade in unserer Weinbaugegend noch in so manchen Hausgärten anzutreffen ist. Bekannt sind rund 200 Sorten, genutzt werden schätzungsweise höchstens zehn Prozent. Roh sind die Früchte, mit Ausnahme der aus Asien importierten Shirin-Quitte, ungenießbar und ihre Zubereitung ist mit einigen Mühen verbunden.

Mühen, vor denen in der Lehrküche des Amtes für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten (ALF) in Kitzingen rund 30 Frauen nicht zurückschreckten. Sie nahmen an einem Workshop teil, der unter dem Motto stand: „Quitte – vergessene Kostbarkeit aus alter Zeit.“

Fotoserie

Quittenworkshop

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Den Auftakt machte Thomas Riehl vom Fachzentrum Gartenbau des ALF. Er hielt ein Kurzreferat über Sorten, Standorte, Krankheiten, Ernte und die Lagerung der Früchte. Die sind reich an Vitamin C, Gerbstoff, Gerbsäure, Amygdalin, Emulsin, organischer Säuren, Pektin, Schleim, und Zink und kamen früher bei zahlreichen Beschwerden als Heilpflanze zur Anwendung. Der Name Quitte geht übrigens auf die kretische Stadt Kydonie (heute Chania) zurück.

Sinfonie in Gelb: Quitten. Alles rund um diese wohlduftenden Früchte erfuhren Hauswirtschafterinnen bei einem Workshop.

Nach dem Referat ging es ans Eingemachte oder besser an die Arbeit. Schnell wähnte man sich als Zuschauer mitten in einer Klasse junger Schulmädchen. So munter wurde drauf losgeplappert. Dies, obwohl die Teilnehmerinnen allesamt gestandenen Hauswirtschafterinnen und zwischen 30 und 60 Jahre alt waren. Da wurden Quitten abgerieben, um den Flaum zu entfernen. Es wurde geschält, geschnippelt, Schadstellen ausgeschnitten, Früchte gerieben, Wasser und Zutaten abgemessen, gewogen und gewürzt.

Die Töpfe auf den Herden wurden immer mehr und schon bald duftete es im ganzen Haus und auch ringsherum nach den köstlichen Früchten. Thea Schlesinger vom ALF und ihre Helferinnen hatten alle Hände voll zu tun, um die Fragen der Teilnehmerinnen zu beantworten oder ihnen hin und wieder hilfreich zur Seite zu stehen. Das Ziel war, dass alle Teilnehmerinnen nach rund eineinhalb Stunden ein Quitten-Buffet präsentieren.

Eigene Kreationen

Schnell zeigte sich, dass die Frucht mehr kann, als nur als Quittengelee in Gläsern zu verschwinden. Passend zu Fisch, Braten oder Käse kreierten die Damen Quitten-Chutney, servierten einen bunten Herbstsalat mit Quitten und Quittendressing, bereiteten einen köstlichen Hähnchentopf mit Quitten und Möhren, buken Quitten-Haferflockenplätzchen, einen Quittenkäsekuchen und zauberten überbackene Quitten mit einer Haselnussfüllung.

Doch damit ist das Potenzial der „duften“ Frucht noch lange nicht erschöpft. Die Kursteilnehmerinnen erfuhren, dass man sie zu Quitten-Secco, Quittensenf, natürlich zu Gelee, zu Quittenpralinen und -kugeln sowie zu Quittenlikör verarbeiten kann und dass selbst all das, was bei der Verarbeitung überbleibt, noch zu leckerem Quittenbrot weiter verarbeitet werden kann.

 

Quitten-Käsekuchen:

Zutaten: Ein Kilo Quitten, 200 Gramm Zucker, eine Zimtstange, 250 Gramm Mehl, 85 Gramm gemahlene Mandeln, 175 Gramm Butter plus Fett für die Form, 250 Gramm Speisequark (20 Prozent) zwei Eigelb und ein Päckchen Vanillepuddingpulver.

Zubereitung. Quitten abreiben, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in dicke Spalten schneiden und mit 50 Gramm Zucker und dem Zimt, zugedeckt 15 Minuten schwach kochen lassen. Inzwischen Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad): Das Mehl, Mandeln, 100 Gramm Zucker, die in Würfel geschnittenen Butter zu Streuseln verkneten, ein Drittel davon in eine gefettete Springform geben und etwa drei Zentimeter hoch am Rand festdrücken. Die Quitten abtropfen lassen und den Sud mit Quark, 50 Gramm Zucker, dem Eigelb und dem Puddingpulver verrühren und in die Form füllen. Mit den gedünsteten Quitten kreisförmig belegen und die restlichen Streusel darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene im Backofen 35 Minuten backen.

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