Münsterschwarzach

Was der Bäcker der Benediktiner mit altem Brot macht

Wundert es, dass das Leibgericht vom Münsterschwarzacher Bäckermeister Leo Stöckinger nicht ohne Brot auskommt? Sein Lieblingsrezept kann jeder nachmachen.
Falls was vom Brot übrig bleiben sollte - gibt es bei Leo Stöckinger Chips mit Dips. Foto: Stöckinger

Der Bäckermeister Leo Stöckinger leitet die Handwerksbäckerei der Benediktinerabtei Münsterschwarzach im Landkreis Kitzingen. Und er setzt sich nicht nur praktisch mit Teig und Temperaturen auseinander. Gemeinsam mit dem berühmten Mönch des Klosters, Pater Anselm Grün, schrieb Stöckinger das Buch "Brot – himmlisch und irdisch". In der Veröffentlichung der beiden beschreibt der Theologe die symbolische und liturgische Seite des Brots, der Bäcker gibt tiefe Einblicke in sein Handwerk.

Falls Brot übrig bleiben sollte: Leo Stöckinger hat dafür ein Rezept.  Foto: Christian Schranner

"Brot ist ein jahrtausendealtes Kulturgut", sagt Leo Stöckinger denn auch beim Erklären seines Leibgerichts. Für den aus Oberspiesheim (Lkr. Schweinfurt) stammenden Bäcker ist die handwerkliche Herstellung der Backwaren von größter Bedeutung. Am Herzen liegt Leo Stöckinger auch ein bewusster, schonender Umgang mit Lebensmitteln. So pflegt er eine ganze Rezeptsammlung, die zeigt, was man aus altbackenen Backwaren machen kann. Seine Erfahrung: "Brotchips kommen immer gut an, frisch serviert mit einigen Dips."

Das wird gebraucht:

Roggenmischbrot

Oliven- oder Kräuteröle

400 g Joghurt

200 g Schmand

Salz

Limettensaft

50 g Frühlingszwiebel

eine Handvoll Sprossen

500 g Bratwurstmasse

4 Scheiben Gouda

So wird’s gemacht:

Das Brot kann altbacken, darf aber noch nicht zu trocken sein. Denn schließlich muss man es noch in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben zerschneiden, und das ist wirklich recht dünn. Backblech mit Backpapier auslegen und die Brotscheiben flach auflegen. Mit etwas Öl beträufeln und bei ca. 140 Grad Unter- und Oberhitze etwa zehn bis zwölf Minuten rösten – "nicht zu dunkel, sonst bekommt das Brot einen bitteren Geschmack", warnt der Handwerksmeister und erläutert die offene Zutatenangabe: "Wer es mag, kann das Öl mit zerdrücktem Knoblauch vermischen oder ein Kräuteröl, zum Beispiel Rosmarinöl verwenden."

Dazu die Dips reichen. Und die werden so gemacht: Die Hälfte des Joghurts, der zehn Prozent Fett haben sollte, und des Schmands verrühren, mit Salz und ein paar Tropfen Limettensaft abschmecken. Leo Stöckingers Tipp: "Herzhafter wird die Creme mit ein paar Tropfen Chili-Öl."

Für eine Variante rührt der Bäcker in die verbliebene Joghurt-und-Schmand-Hälfte eine in feine Ringe geschnittene große Frühlingszwiebel und Sprossen. Sein persönlicher Favorit zu Brotchips lautet allerdings: "Kochkäse von meiner Frau Claudia". Und dann hat er noch ein recht unvegetarisches Dip auf Lager. Hierfür streicht er "nicht zu dünne Roggenmischbrotscheiben" gut einen Zentimeter dick mit der Bratwurstmasse ein und schiebt sie für zehn Minuten in den vorgeheizten Backofen. Hier sollten Unter- und Oberhitze rund 190 Grad betragen. Dann Gouda-Käsescheiben auflegen und noch einmal acht bis zehn Minuten lang überbacken. "Mit der Grillfunktion des Ofens geht es schneller."

Ein solches kleines Snack-Menü ist übrigens nicht das, was der Bäckermeister unter "Brotzeit der Sinne" versteht. Unter diesem Namen macht Stöckinger Brotverkostungen, "um die Geschmacksvielfalt von Brot wieder zu entdecken und zu erschmecken". 

Rückblick

  1. Das ist das Lieblingsrezept der Schweinfurter Eistanztrainerin
  2. Leibgericht: Was Pfarrer Jürgen Reichel gerne aufwärmt
  3. Wieso der Würzburger Sektmacher Carsten Höfer Erbsen püriert
  4. Leibgericht: Wie das Rindfleisch von der Zutatenliste flog
  5. Mozartfest Würzburg: Die Intendantin kocht Wagner-Risotto
  6. Leibgericht: Wie scharf ist die Süß'sche Wintersuppe?
  7. Wieso die Chefin des Weihnachtspostamts jetzt an Braten denkt
  8. Leibgericht: Rhön-französisches Fischmenü und dazu Apfelkuchen
  9. Leibgericht Blanchierwasser: Heute kocht der Kolumnist
  10. Leibgericht: Was der Chef des Schifffahrtsamts Schweinfurt mag
  11. Leibgericht vegan: Was bei der Galeristin in den Auflauf kommt
  12. Lieblingsrezept: Omas Reis für den Hauskreis
  13. Was beim Jazz-Präsidenten auf die Pizza kommt
  14. Bei der Schwanberg-Küchenchefin sorgt Gemüse für Geist
  15. Was der Bäcker der Benediktiner mit altem Brot macht
  16. Wenn die Würzburger Bürgerbräu-Architekten kochen
  17. Leibgericht: Wie Christian Brückner Meefischli liebt
  18. Leibgericht: Karolin Benker lässt das Kälbchen leben
  19. Leibgericht vom Slow-Food-Mann? Au Backe!
  20. Wie die Profis Ei kochen: Neue Osterrezepte aus Mainfranken
  21. Leibgericht: Schwiegermutters Pfannkuchen in eigener Soße
  22. Gudrun Griesers weltbeste Gorgonzola-Nudeln
  23. Wie Stadtvermarkter Weier Melone manscht
  24. Warum Mathias Repiscus wie Don Camillo kocht
  25. Michael Jodl und eine aufreibende Angelegenheit
  26. Das fleischliche Leibgericht des Wildparkchefs
  27. Lieblingsgericht: Der Festival-Chef schichtet auf
  28. Der Puppenspieler und der der Trost mit der Wurst
  29. Der Gewerkschafter mag es scharf
  30. Für Kilian Ort gibt's das Kartoffelpüree schön aufgeschlagen
  31. Die Kurdirektorin benötigt für ihr Lieblingsrezept ein Wasserbad
  32. Der Wirtschaftsinformatiker mag Fisch - mit Fleisch
  33. Radu Ferendino und die letzten Gemüsestangen
  34. Wie Gunther Schunk sich am liebsten das Sübble einbrockt
  35. Wo Sonja Edle von Hoeßle Klößchen statt Stahlschleifen macht
  36. Die Metzgermeister und das schnellste Huhn
  37. Nervennahrung der Friseurin
  38. Der Nachtwächter hat sich was eingebrockt
  39. Lieblingsgericht: Vergnügungswart Bernd van Elten schokoliert Reh
  40. Mein Leibgericht: Der Geiger und die Rührung
  41. Mein Leibgericht: Udo Beireis kocht Makrele in Misosud
  42. Jojo Schulz tafelt sein Leibgericht auf: Es gibt Nachtisch!
  43. HWK-Chef ist privat gern Koch
  44. Der Dirigent mit der Hummerzange
  45. Die Abgeordnete mischt munter
  46. Fleischlos durch die Fastnacht
  47. Jägersmann Habermann liebt es wild
  48. Burkard Hose und die speziellen Pfannkuchen
  49. IHK-Geschäftsführer Ralf Jahn und die selbst gerollten Klöße
  50. Ein Grafiker und Grünkohl - ohne Pinkel!

Schlagworte

  • Münsterschwarzach
  • Joachim Fildhaut
  • Abschmecken
  • Anselm Grün
  • Backwaren
  • Brot
  • Klöster
  • Lieblingsrezepte
  • Mönche
  • Rezeptsammlungen
  • Teig
  • Theologinnen und Theologen
  • Überbacken
Lädt

Schlagwort zu
„Meine Themen“

hinzufügen

Sie haben bereits
/ 15 Themen gewählt

bearbeiten

Sie folgen diesem Thema bereits

entfernen

Um "Meine Themen" nutzen zu können müssen Sie der Datenspeicherung zustimmen

zustimmen
0 0
Kommentar schreiben

Der Diskussionszeitraum für diesen Artikel ist leider schon abgelaufen. Sie können daher keine neuen Beiträge zu diesem Artikel verfassen!