RIENECK

Frankens Küche in drei Büchern

„Franken genießen“: Der Rienecker Heinrich Höllerl mit seiner regionalen Rezeptsammlung „Von Bumberskraut bis Zwetschgenknödel“ (Oberfranken) und „Von Bauchstecherla bis Versoffene Jungfern“ (Mittelfranken) folgen. Foto: Fillies

Heinrich Höllerl ist seinem großen Ziel, eine fränkische Rezeptsammlung nach Art von „Das bayerische Kochbuch“ zu schaffen, ein gutes Stück näher gekommen. Der bekennende Altbayer und Liebhaber fränkischer Küche aus Rieneck hat in Zusammenarbeit mit dem Bayerischen Rundfunk im Würzburger Echter Verlag zwei Bücher über die mittel- und die oberfränkische Küche herausgebracht.

Vorbild für die beiden Bände mit jeweils um die 150 Seiten ist Höllerls erfolgreiches Vorjahreswerk „Von Apfelkräpfli bis Zämata“ über typisch mainfränkische Gerichte (die Main-Post berichtete). Die beiden neuen Bücher heißen „Von Bauchstecherla bis Versoffene Jungfrauen“ (Mittelfranken) und „Von Bumberskraut bis Zwetschgenknödel“ (Oberfranken). Wieder hat der Autor neben eigenen Schmankerln vor allem jene Rezepte eingearbeitet, um die der Bayerische Rundfunk (Studio Nürnberg) seine Hörer gebeten hatte.

Heinrich Höllerl hat bereits mehrere Wanderbücher und Gastroführer für seine unterfränkische Wahlheimat geschrieben und ist auch Mitautor von „Neues Buch vom Frankenwein“. Einige Bekanntheit über die Heimat hinaus und den Ruf als Bratwurst-Papst errang der Rienecker 2004 mit dem Standardwerk „Die Bratwurst ist eine Fränkin“ und der pointiert formulierten These, eine gute Bratwurst sei evangelisch (stamme aus evangelischen Gegenden).

Zum Selberkochen animieren

Die fränkische Küche werde oft verkannt, meint der 66-Jährige. Er schränkt jedoch ein, dass regionale Gerichte generell oft nur Abwandlungen internationaler Rezepte sind: „So haben beispielsweise die Königsberger Klopse und das Leipziger Allerlei weit weniger mit Königsberg und Leipzig zu tun als die Hofer Schnitz, das Nürnberger Gwerch und der Würzburger Kärrnersbraten“, schreibt Höllerl im Vorwort.

Er will aber dennoch die nur kleine Tradition von Rezepten aus Großmutters Zeiten darstellen. Und zum Selberkochen animieren: „Die Enkel und Enkelinnen sollen wieder Lust bekommen, nicht nur Pizzen aufzuwärmen, sondern die Rezepte ihrer Großmütter nachzukochen und auch ihren Kindern wieder schmackhaft zu machen. Es müssen nicht immer Spaghetti Bolognese sein, probieren Sie es doch mal mit Linsen, Rindfleisch und Spätzle!“

Die Rezepte in den beiden neuen Büchern abzugleichen und sie binnen eines halben Jahres parallel zu schreiben, verlangte Höllerl einiges ab. Aber der Feinschmecker kam dabei kulinarisch auf seine Kosten. Die Maischwammerl (Mairitterling) etwa wachsen nur im Fränkischen Jura und hatte er zuletzt vor Jahrzehnten auf der Zunge. Eine Überraschung waren die vielen schmackhaften Knödel-Varianten im Fränkischen.

Bis dato nicht bekannt war Höllerl der „Marinespeck“ (Brotaufstrich aus fettem Schweinebauch) aus der Colmberger Gegend – „keiner weiß, warum der so heißt“. In Oberfranken verblüfften ihn „G'stopfta Rum“ (Gestopfte Rüben) aus dem Gärtopf und der „Küll“, eine Mischung von acht Frühlingskräutern als Gemüse. „Und was ganz Tolles ist der ,Hofer Stockfisch‘, einst eine Fastendelikatesse.“

Von Suppen bis Backwerk

Geordnet sind die Rezepte in den Büchern von Suppen bis Backwerk, von der Vor- bis zur Nachspeise. Dazu gibt es Produktinformationen und – damit die verlangten regionalen Zutaten auch den Weg in die Küche finden – je ein Verzeichnis der regelmäßigen Bauernmärkte.

„Von Bauchstecherla bis Versoffene Jungfrauen – Mittelfranken wie es kocht“ (ISBN 978-3-429-03396-5) und „Von Bumberskraut bis Zwetschgenknödel – Oberfranken wie es kocht“ (ISBN 978-3-429-03397-2) von Heinrich Höllerl, 160 bzw. 148 Seiten mit zahlreichen Farbfotos, Echter Verlag Würzburg, jeweils 14,95 Euro.

ONLINE-TIPP

Den Bericht über das Buch „Von Apfelkräpfli bis Zämata“ finden Sie im Internet unter: www.mainpost.de/regional/main-spessart/Mainfranken-zergeht-auf-der-Zunge;art768,5643232

Schlagworte

Lädt

Schlagwort zu
„Meine Themen“

hinzufügen

Sie haben bereits
/ 15 Themen gewählt

bearbeiten

Sie folgen diesem Thema bereits

entfernen

Um "Meine Themen" nutzen zu können müssen Sie der Datenspeicherung zustimmen

zustimmen
0 0
Kommentar schreiben

Der Diskussionszeitraum für diesen Artikel ist leider schon abgelaufen. Sie können daher keine neuen Beiträge zu diesem Artikel verfassen!