ESSELBACH

Ursula Wagner darf sich Fleischsommelier nennen

Ursula Wagner berät die Kunden an der Frischetheke im Lebensmittelmarkt Kuhhirt in Esselbach mit ihrem umfangreichen Fachwissen und ihrer Leidenschaft zum Fleisch. Foto: Dorothea Fischer

Flank oder Spider – wie isst der Kunde sein Rindersteak am liebsten? Vor wenigen Jahren waren diese Steakzuschnitte (Cuts) noch weitgehend unbekannt. Heute fragen immer mehr an der Metzgertheke danach. Ursula Wagner ist keine gelernte Fleischerin, aber eine Fachfrau auf ihrem Gebiet, was sie nicht zuletzt mit einer Ausbildung zum Fleischsommelier krönte.

Sie weiß, dass man ein Teilstück des Bauchlappens als Flanksteak bezeichnet. Auch, wie man das Kachelfleisch des Rinds zubereitet, gibt sie gerne an ihre Kunden weiter: Trotz langer Fasern ist das Spidersteak auch zum Kurzbraten geeignet. Besonders saftig und zart bleibt, es, wenn man auf eine niedrige Gartemperatur und lange Ruhephasen achtet.

Zubereitung ist wichtig

Seit insgesamt 25 Jahren, also fast seit Eröffnung des örtlichen Edeka-Markts Kühhirt, arbeitet die Esselbacherin dort. Heute leitet sie die Frischetheke mit einer Auswahl an Käse, Wurst und Fleisch. Dass sie sich auskennt und ihren Beruf liebt, ist ihr anzumerken. Begeistert erzählt sie von Garmethoden und davon, wie wichtig qualitativ hochwertiges Fleisch für die Zubereitung sei.

Ihr Chef Bernd Kühhirt sagt: „Die Anforderungen an unsere Märkte werden immer größer.“ Er und Tochter Juliane, die ihm in der Geschäftsführung folgt, legen Wert darauf, dass die Kunden bestmöglich beraten werden. „Es ist nicht selbstverständlich, dass sich Mitarbeiter so stark engagieren wie Frau Wagner“, so Bernd Kühhirt. Doch nur so sei es möglich, die Qualität des Angebots hoch zu halten. „Die Feinkosttheke ist ein wichtiger Pfeiler unseres Marktes. Um frische Produkte zu verkaufen, braucht man Fachkenntnis“, sagt Kühhirt.

Zugang zum Kurs war nicht selbstverständlich

Um ihre Fachkenntnis über die Aufzucht von Schlachttieren, die Verarbeitung von Fleisch oder die Vermarktung der Produkte zu vertiefen, bewarb sich Wagner im vergangenen Jahr um die Teilnahme an dem Kurs zum Fleischsommelier. Dass sie an der Fleischerschule in Landshut angenommen wurde, war alles andere als selbstverständlich. Bisher war die Teilnahme Metzgern vorbehalten.

Doch ihre langjährige Berufserfahrung, stetige Weiterbildungen und ihre Leidenschaft für die Tätigkeit öffneten Ursula Wagner den Zugang. Im November absolvierte sie dann insgesamt 85 Stunden Unterricht in Produktion, Kulinarik und Sensorik oder Marketing. Anerkannte Profis auf den Gebieten gaben ihr Wissen weiter – von den besten Steak Cuts über rare Fleischsorten bis hin zu Fragen ethischer Tierhaltung. Besonders in Erinnerung geblieben sind Wagner Exkursionen in die Küche von Sternekoch André Greul oder zu Bauernhöfen.

Im Zweifelsfall war hochdeutsch gefragt

Neben Wagner absolvierten noch fünf weitere Frauen und mehr als ein Dutzend Metzger aus ganz Deutschland den Herbstkurs zum Fleischsommelier. Zwischen den Teilnehmern aus dem nördlichen Flensburg und dem tiefsten Oberbayern gab es manches Mal sogar sprachliche Verständigungsprobleme. „Können Sie das bitte auf Hochdeutsch wiederholen?“, wurde mancher Dozent gefragt, erinnert sich Wagner.

In der Prüfung war sie die Drittbeste ihres Kurses. Im praktischen Teil überzeugte sie die Jury mit fränkischen Wildbratwürsten, Preiselbeersenf, herzhaftem Brot und einem Bier aus der Heimat – mit was sonst?

Und was kommt bei Familie Wagner am anstehenden Weihnachtsfest auf den Tisch? Das kann Ursula Wagner noch nicht sagen. Aber sie plant, ihren Kunden den Trend der Saison – das Wintergrillen – schmackhaft zu machen. Und wer weiß, vielleicht kommen die traditionelle Weihnachtsgans oder Ente in diesem Jahr mal nicht aus dem Ofen, sondern vom Grill.

Fleischsommelier

Der französische Begriff Sommelier bedeutet so viel wie „Mundschenk“. Bezog er sich früher nur auf Wein, gibt es mittlerweile auch Experten mit höchster Qualifikation für Bier, Tee, Käse, Wurst oder eben Fleischwaren. Der Ausbildungskurs zum Fleischsommelier an der „1. Bayerischen Fleischerschule Landshut“ fand im Herbst zum vierten Mal statt. Nach einem neuntägigen Seminar mit Exkursionen und Vorträgen müssen die Teilnehmer innerhalb von drei Stunden eine schriftliche Prüfung mit 30 Fragen zum Fachwissen sowie eine praktische Prüfung absolvieren. Insgesamt können 100 Punkte erreicht werden. (dfi)

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