KREUZBERG

Brautradition auf dem Kreuzberg

Braumeister Ulrich Klebl kontrolliert die Einstellungen der Abfüllanlage. Foto: Marion Eckert

1731 wurde die Brauerei des Klosters Kreuzberg durch die Franziskaner gegründet. Handwerkliche Braukunst wird auch heute noch auf dem Kreuzberg ausgeübt, allerdings hat die Automatisierung und Digitalisierung auch in der Traditionsbrauerei Einzug gehalten. Braumeister Ulrich Klebl ist der Verantwortliche hinter Schaltpult und Smartphone, mit dem er aus aller Welt auf „seine“ Brauerei zugreifen kann.

Die Brauerei am Kreuzberg wurde ursprünglich gegründet, um die vielen Pilger und Wallfahrer sowie den eigenen Konvent verköstigen zu können. Bis in die 1960er-Jahre standen die Franziskaner-Brüder selbst am Gärbottich. Durchgängig wurde der Betrieb, auch in schwierigen Zeiten, weitergeführt. Heute ist die Klosterbrauerei noch immer in Ordensbesitz und gehört zur Franziskaner Klosterbetriebe GmbH. „Daher dürfen wir unser Bier auch Klosterbier nennen“, sagt der Braumeister nicht ohne Stolz.

Mit der Kerze ins Fass

Bruder Elisäus war der letzte Braumeister in Franziskanerhabit. Bei ihm lernte der Vater von Ulrich Klebl, Ludwig Klebl, das Handwerk „Brauer und Mälzer“. In den 1960er-Jahren gab es noch keine Computer und kein digitales Braurezept. „Mit Kerzenlicht in der Hand musste mein Vater in die großen Holzfässer kriechen und sie von innen säubern“, weiß Ulrich Klebl aus Erzählungen. Ein Fortschritt sei die Elektrifizierung und der Antrieb der Pumpen per Transmissionsriemen gewesen. Doch der Eiskeller, in den der Schnee per Hand gebracht wurde, erforderte lange Zeit viel Handarbeit von allen.

Immer neue Investitionnen

In die Klosterbrauerei am Kreuzberg wurde immer wieder investiert. Ein großer Brauereiumbau fand in den 1970er-Jahren statt. Damals wurden die alten eisernen Sudpfannen und hölzernen Bottiche gegen Kupferbottiche ersetzt. Es wurde ab diesem Zeitpunkt nicht mehr mit Holz, sondern mit Heizöl gefeuert.

In den 1990er-Jahren erfolgte ein zweiter größerer Umbau und das heutige Sudhaus entstand, mit Edelstahl-Bottichen und komplett automatisiert. Vor diesem Umbau wurden Pumpen und Ventile noch von Hand gesteuert. Das war auch der Zeitpunkt, als die Rezeptur nicht mehr per Stoppuhr und Hand-Thermometer umgesetzt wurde. „Bruder Elisäus hat gar kein Thermometer gebraucht, er hat den Ellenbogen in den Sud gehalten und gewusst, ob es passt oder nicht“, erzählt Ulrich Klebl. Er selbst hat noch im ersten Jahr seiner Ausbildung mit der analogen Technik gearbeitet. Unter seinem Vater absolvierte er die Lehre. Nach dem Studium „Brauwesen“ in Weihenstephan kehrte er 1998 auf den Kreuzberg zurück und übernahm das Amt des Braumeisters. Sein Vater war noch bis zu seinem Ruhestand im Jahr 2003 im Betrieb.

Heute ist alles digitalisiert

Heute sei alles digitalisiert, die Rezeptur, die Prozessschritte und Prozesssteuerung, der Füllstand der Bottiche, Temperatur, Dauer der einzelnen Vorgänge, alles laufe automatisch und aufeinander abgestimmt. „Der Mensch ist aber trotzdem noch nötig. Bei allen digitalen Möglichkeiten, die wir heute haben, bleibt die Braukunst ein Handwerk.

Wir am Kreuzberg nutzen die moderne Technik, aber wir schauen auch genau, was wirklich notwendig ist.“ Eine notwendige und sinnvolle Neuerung war vor drei Jahren die Einführung der digitalen Überwachung der Anlage per Fernwartung über das Smartphone. „Ich kann von überall aus der Welt auf die Anlage zugreifen. Bei Störungen bekomme ich eine Meldung und kann sofort reagieren. Früher musste man immer vor Ort schauen, was los ist, wenn eine Störung vorlag.“ Von einer Online-Verbindung zur Brauereisteuerungstechnik haben die ersten Braumeister sicher nicht zu träumen gewagt.

9000 Hektoliter im Jahr

Bei aller Digitalisierung, die Rezeptur des Klosterbiers ist seit Brauereigründung unverändert. „Seit 300 Jahren brauen wir am Kreuzberg nach diesem Rezept. Es wurde mit Einführung der Digitalisierung nur in Bits und Bytes umgesetzt.“

Knapp 9000 Hektoliter Klosterbier werden im Jahr auf dem Kreuzberg gebraut. In den 1990er-Jahren kamen neue Biersorten dazu, die aber nur saisonal zur Verfügung stehen. Den Weihnachtsbock gibt es in der Advents- und Weihnachtszeit bis Mitte Januar. Im Frühjahr geht es mit dem Pils weiter und ab Mai gibt es auch Weizenbier, ein typisches Sommer und Biergartenbier. Das Weizenbier ist bis September erhältlich.

„Wir geben Bier ab, wir bekommen keins“

Immer wieder werden Gerüchte laut, dass am Kreuzberg gar nicht mehr selbst gebraut werde. „Das stimmt nicht, wir haben fünf Mitarbeiter in der Brauerei. Zwei Drittel unseres Biers werden in der eigenen Schänke benötigt, der Rest wird vorwiegend an regionale Händler und Privatleute verkauft.“ Da diese das Bier selbst abholen, kommen immer wieder diese Gerüchte, dass der Kreuzberg mit Bier beliefert werde. „Nein, wir geben Bier ab, wir bekommen keins“, so Klebl.

Digitalisiert seien natürlich auch die Abfüllung und die Qualitätssicherung mit der Parameteranalyse zu Alkoholgehalt, Stammwürze, Bittereinheit und Farbe. Auch die sensorischen Eindrücke wie Geruch und Geschmack werden digital erzielt.

„Analog sind wir nur noch am Ausschank“, schmunzelt Ulrich Klebl. Wenn jemand Fassbier abhole, dann werden Name, Adresse und Fassnummer per Hand aufgeschrieben und bei Rückgabe auch wieder per Hand ausgestrichen. „Da sind die Leute manchmal sogar überrascht, dass wir das noch per Hand notieren. Aber es hat seinen Charme.“

Energieeffizienz ist ein Thema

Pläne zu einer weiteren Digitalisierung gebe es derzeit keine. „Wir sind Handwerk und keine Industrie“, betont Klebl. „Sicher wird es auch weiterhin Investitionen geben und neue technische Möglichkeiten werden Einzug halten. Vorstellen könnte ich mir hier eine Weiterentwicklung in Richtung Energieeffizienz. Wir werden aber auch künftig schauen, was passt zu unserem Betrieb. Nicht alles, was möglich ist, ist auch hilfreich und sinnvoll, manches kann die Arbeit auch einfach nur überfrachten. Bei uns steht immer noch der Mensch und Mitarbeiter im Mittelpunkt, nicht die Technik. Wir müssen unsere Mitarbeiter in all diesen Prozessen auch mitnehmen.“

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