Will ein Restaurant in der Rhön lediglich „Tellertaxi“ sein und bleiben oder sich zum „Genussverführer“ entwickeln? Genau dieser Frage ging jetzt das letzte Seminar im Rahmen der Rhön-Sprudel-Genussakademie für das Winterhalbjahr nach. Die Referenten zeigten dabei Wege auf, die zu diesem Ziel führen können.
„Dieses Seminar wendete sich an diejenigen Mitarbeiter, die direkt mit dem Gast zu tun haben. Sehr viele Quereinsteiger ergreifen diesen Beruf und haben daher ein großes Interesse, Fachkenntnisse vor allem im Servicebereich zu erwerben“, sagt Martina Klüber-Wibelitz vom Büro Antsanvia in Schleid, der wiederum die Organisation dieser Fortbildungsveranstaltung oblag. Die Genussakademie ist eine Gemeinschaftsaktion von Rhön-Sprudel und der Dachmarke Rhön, die sich zum Ziel gesetzt hat, der einheimischen Gastronomie Impulse zu vermitteln, um die Qualität im Bereich Küche und Service zu sichern und weiterzuentwickeln, um damit den gestiegenen Ansprüchen und Erwartungen der Gäste gerecht zu werden.
Ängste überwinden
Während des Seminars wurde deutlich, dass es offenbar seitens des Servicepersonals eine gewisse Angst gibt, mit dem Gast Kontakt zu haben. Schuld daran sind Unsicherheiten im richtigen Umgang mit dem Gast. So wissen beispielsweise viele Mitarbeiter nicht, wie sie ihn korrekt ansprechen oder ihm gezielt Speisen und die passenden Getränke dazu empfehlen sollen. „Es geht aber um weit mehr, als ihm lediglich einen Teller hinzustellen. Es geht um das Wiederherstellen des seelischen und leiblichen Wohls“, betont Klüber-Wibelitz. Dazu gehöre eine freundliche Art, das Beherrschen von Fertigkeiten, der richtige Blickkontakt zur richtigen Zeit – und manchmal könne schon ein Lächeln eine große Wirkung haben.
Brigitte Vorndran, Restaurantmeisterin aus Bischofsheim beleuchtete im ersten Teil des Seminars die Arbeitsabläufe für das Servicepersonal vom Empfang bis zur Verabschiedung des Gastes. Das probten anschließend die Seminarteilnehmer auch untereinander. Außerdem vermittelte sie, wie ein Tisch korrekt eingedeckt wird und wie die Tischdecke auf dem Tisch platziert sein muss. Im Bereich Service, unterstrich sie, gehe es um viele Fragen: wie wird eine Wein- oder Sektflasche richtig geöffnet, welcher Gast wird bei welchem Anlass zuerst bedient, wie kann man ein Buffet mit althergebrachten Techniken ummanteln und wie trägt man den Teller oder die Suppentasse korrekt, so dass von Beginn an ein professioneller Eindruck beim Gast entsteht.
Die regionale Küche mit ihren Besonderheiten war einer der Schwerpunkte im Vortrag von Michael Staubach, Küchenleiter der mediana-Gruppe in Fulda. Die Speisekarte sei ein Schlüssel für den Erfolg der Küche und im Service. Sie müsse so gestaltet sein, dass der Gast Appetit bekommt aufs Essen und bei ihm die Neugier geweckt wird, mehr über die Speisen zu erfahren und letztlich auch mehr über das Haus, in dem er sich befindet. Dazu ist es natürlich notwendig, dass der Servicemitarbeiter die Speisekarte kennt und weiß, aus welchen Zutaten die Gerichte bestehen. Mehr noch: er sollte sicher mit Grundkenntnissen der Küche vertraut sein und beispielsweise über die Unterschiede der einzelnen Kochverfahren wie Dämpfen, Dünsten, Grillen oder Braten Bescheid wissen. Das alles muss er noch in Worten genussvoll herüberbringen, denn um den Genuss beim Essen gehe es ja schließlich.
„Ob der Gast das Lokal zufrieden verlässt und wiederkommt, ist letztlich eine Teamleistung zwischen Küche und Service. Nur dieses Zusammenspiel schafft eine Atmosphäre, an die sich der Gast positiv erinnern wird. Der Gast spürt, wenn es harmoniert“, sagt Martina Klüber-Wibelitz.
Unter dem Titel „Chefs unter sich – Zukunftsthemen der Gastronomie“ ist für Donnerstag, 25.April, von 9 bis 13.30 Uhr in der Schlossresidenz in Geisa ein Branchenforum für Geschäftsführer und leitende Angestellte geplant. Informationen gibt es auch unter www.rhoensprudel-genussakademie.de