Schweinfurt

100 Jahre Backtradition: Vom "Dorfbeck" zum Genussbäcker

Es waren mal neun Backstuben, heute führt Harald Blank die letzte Bäckerei im Schweinfurter Gründerzeitviertel. Und er blickt optimistisch in die Zukunft.
Bäckereifachverkäuferin der Wirtschaftswunderzeit: Seniorchefin Margrit Blank, geborene Deppert, hatte neben Gebäck auch Süßigkeiten im Angebot.  Foto: Blank

Die Novemberrevolution 1918 und der mit Tumulten verbundene Start in die Weimarer Republik ging auch am Schweinfurter Bäckerhandwerk nicht spurlos vorüber. Mit "Urkunde errichtet bei dem Königlichen Notariate Schweinfurt I" wurde am 26. September 1919 dem Bäckermeister Johann Deppert die Eröffnung einer Backstube bescheinigt, in der alten Ludwigsvorstadt: Das Adjektiv "Königlich" war da bereits fein säuberlich durchgestrichen.

Die nach dem Monarchen benannte Ludwigsvorstadt ist heute als Gründerzeitviertel bekannt.  Nach dem verlorenen Weltkrieg wurde nicht nur bei Königs kleinere Brötchen gebacken. In der Stadt gärte revolutionäre Unruhe. Fleisch und Wurst waren rationiert, als Deppert das Haus Sattlerstraße 19 vom Baumeister Kraus erwarb. Seit 1902 hatte die Familie in Zeilitzheim den "Dorfbeck" (die Gemeindebäckerei) betrieben. Nun folgte der Chef, wie so viele, dem Lockruf der hungrigen Industriestadt Schweinfurt.

Der Stammsitz des Familienbetriebs: Die einstige Gemeindebäckerei in Zeilitzheim existiert heute nicht mehr.  Foto: Blank

"Ursprünglich waren es einmal neun Bäckereien in 200 Metern Umkreis", erinnert sich Nachfahre Harald Blank anlässlich "100 Jahre Familienbacktradition in der Sattlerstraße".  Mit der heutigen Backstube Blank feiert längst die letzte aktive Bäckerei im Gründerzeitviertel Jubiläum.

Fabrikarbeiter zählten zur Stammkundschaft

Der Gründervater: Bäckermeister Johann Deppert folgte 1919 dem Lockruf der Fabrikstadt Schweinfurt.  Foto: Blank

Der Obermeister der Bäckerinnung, Gerhard Götz, und der Regional-Geschäftsführer der BÄKO-Genossenschaft, Michael Gareis, gratulierten persönlich. OB Sebastian Remelé hatte eigens eine Umweltausschuss-Sitzung verlassen, um den "ausgezeichneten Ruf" der Bäckerei zu würdigen. Der Bäckereibetrieb sei damals noch CO2-neutral gewesen, vermutet der OB – die Kunden kamen zu Fuß aus der Nachbarschaft. Allzu klimafreundlich waren die Fabriken der Umgebung allerdings nicht, deren Arbeiter zur Stammkundschaft zählten. Marion Ostendorp, die Frau von Bäckermeister Blank, zeigt ein Foto  vom urigen Reversier-Backofen der ersten Stunde, in dem die Backwaren komplett eingeschoben werden konnten: damals sicherlich "High Tech".

1944 wurde das die Backstube viermal bei Luftangriffen getroffen. Foto: Blank

Johann Deppert verstarb 1929. Er hinterließ Sohn Georg und dessen Frau Babette das Geschäft. Im Zweiten Weltkrieg war der Standort, unweit der kriegswichtigen Industrie, weit weniger optimal. 1944 wurde das Gebäude viermal bei Luftangriffen getroffen – schon die Druckwelle einer "Blockbuster"-Luftmine in der Theresienstraße hinterließ schwere Schäden. An eines der historischen Fotos im Schaufenster ist ein Bombensplitter geklebt, der danach in den Trümmern gefunden wurde. Georg Deppert hatte für die Bevölkerung  zwecks der "Grundversorgung" backen müssen, verfügte über keine Entlassungspapiere der Wehrmacht – und kam bis 1947 in französische Kriegsgefangenschaft. Er starb im November 1948 an Herzversagen, wenige Monate nach der Wiedereröffnung.

Witwe Babette Deppert legte die Meisterprüfung ab und brachte den Geschäftsbetrieb – im US-besetzten Schweinfurt ein "licensed place of business" – durch die Nachkriegszeit. In den 1950er-Jahren sorgte das Wirtschaftswunder dafür, dass nicht mehr nur aus Hunger, sondern zunehmend der Gaumenfreude wegen gegessen wurde, wie es Harald Blank formuliert: "Der reine Grundversorger hat sich zum Genussbäcker weiterentwickelt." Dörrplätz, ein knusprig flaches Weingebäck, sei in dieser Zeit der Renner gewesen.

Den "Backschießer" noch immer fest im Griff: Innungsobermeister Gerhard Götz, OB Sebastian Remelé, Margrit Blank, Michael Gareis (BÄKO Untermain-Franken-Thüringen), Marion Ostendorp und Bäckermeister Harald Blank feierten Jubiläum. Foto: Uwe Eichler

Im Jubiläumsjahr wurde außerdem Urgroßvaters Rezeptbuch wieder hervorgeholt

Marion Ostendorp mit einem Foto des vermutlich ersten Backofens der Backstube Blank. Foto: Uwe Eichler

1958 heiratete Babettes Tochter Margrit Bäckermeister Wilhelm "Willi" Blank. Daraus wurde 1985 "Blanks Backstube". Die Seniorchefin erinnert sich, dass zu dieser Zeit die Anwohner oft noch ihren Teig zum Backen ins Haus brachten, für ein paar Mark, etwa Christstollen: "Hinterher musste man dann aufpassen, dass jeder wieder die richtige Emaille-Schüssel oder sein Tuch bekam." Über den heutigen Andrang hätte sich Babette Deppert sehr gewundert, meint Margrit Blank, Jahrgang 1934.  Tatsächlich hat sich Blanks Backstube dem Druck der "Filialisten und Discounter" angepasst, wie Sohn Harald stolz berichtet, der seit 1993 den Betrieb in vierter Generation führt: als Konditor- und Bäckermeister. Ein kleines Stehcafé wurde eingerichtet. Auch die Internet-Präsenz (www.blanks-backstube.de, www.suessekugellager.de) sorgt dafür, dass der Ofen auch nach 100 Jahren nicht aus ist.  Die "Süßen Kugellager" aus reiner Schokolade gelten als Schweinfurter Antwort auf die Salzburger Mozartkugeln. Im Jubiläumsjahr wurde außerdem Urgroßvaters Rezeptbuch wieder hervorgeholt – und das Roggenvollkornbrot "Beluga" gebacken, mit Linsen.

Zeugnisse der Geschichte: Sowohl bei der Gründung 1919 als auch bei der Wiedergründung nach dem Zweiten Weltkrieg waren die Zeiten schwer. Foto: Uwe Eichler

Glutenunverträglichkeit, Weizensensitivität und Zöliakie sorgen für neue Kundenwünsche. Blank bietet vegane Gebäcksorten an, aus Dinkel, dem Inka-Korn Quinoa, Chorasan-Weizen, Emmer oder Einkornmehl. Das Mehl stammt aus regionalen Mühlen, die Kürbiskerne kommen aus Franken, Sonnenblumenkerne und Urkorngetreide vom Schlossgut Obbach, berichtet Blank. Es gibt einen eigenen Raum zur Herstellung von glutenfreiem Gebäck.

Die Kunden kommen längst aus ganz Franken.  Nicht verkauftes Gebäck wird von der Schweinfurter Tafel genutzt. Auch die Nachfolge im Betrieb mit zwei Mitarbeiterinnen und einem Gesellen scheint gesichert, trotz steigender Auflagen in der Branche. "Wir blicken frohgemut in die Zukunft", meint Familie Blank und bietet Plätzchen an: nach altem Hausrezept mit Hirschhornsalz.  

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