SCHWEINFURT

Das fleischliche Leibgericht des Wildparkchefs

Der Schweinfurter Wildparkförster Thomas Leier kocht nicht, hilft aber beim Abwasch. Foto: J. Fildhaut

Der Leiter des Schweinfurter Wildparks Thomas Leier kann viel erzählen und berichten, wenn er mit dem Besucher durch sein Tierreich wandert. Er zeigt die Früchte seines Schaffens gern her. Diese Früchte sind 45 Arten von Wild und Vögeln und besondere Kinderspielplätze, geschaffen mit der Hilfe vieler Sponsoren. Ein Besuch der Gehege kostet keinen Eintritt. Lieber kümmert Leier sich um Sponsoren und heckt Aktionsideen aus, die Geld bringen.

Zum Beispiel für die Hausschweine, eine alte Sorte aus dem Schwäbisch-Hällischen. „In der freien Wirtschaft werden die nach wenigen Monaten geschlachtet, bei uns leben sie ein ganzes Jahr lang im Schweinehimmel“, sagt der 52-Jährige. Zur Naturbildung gehört für ihn, den Stadtkindern zu zeigen, dass Fleisch nicht aus der Styroporpackung im Supermarkt kommt. Und dass man regional einkaufen und vielleicht mal einen oder zwei fleischlose Tage in der Woche einlegen kann, ohne auf Genuss zu verzichten. Sein Lieblingsrezept ist dafür umso fleischlicher. Er selbst steht übrigens nicht kochend am Herd, erzählt er beim Rundgang zu Luchs und Elch noch, das überlasse er seiner Frau Heidi Aber er helfe hinterher beim Abwasch.

Das wird gebraucht:

2 kg Schweinebauch mit Rippli oder Schweineschulter

Knoblauch

Butterschmalz

1 Bund Suppengemüse

2 Zwiebeln

Tomatenmark

1 Stück Schwarzbrot

2 Kartoffeln

2 Tomaten

0,80 l Rotwein

0,80 l Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß,

ganzer Kümmel, Zucker

2 Lorbeerblätter, Majoran

So wird's gemacht:

Schon am Tag zuvor geht es los! Das Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und gepresstem Knoblauch einreiben, nur: „Wichtig! Die Schwarte nicht!“, warnt Leier und legt das Schweinestück über Nacht in den Kühlschrank.

Weitere Vorbereitungen dann am Tag der Fleischeslust: Der Backofen wird auf 120 Grad Ober- und Unterhitze eingeheizt. In eine Reine kommt ein guter halber Liter Wasser. Das Fleisch wird bei den Leiers mit der Schwartenseite nach unten hineingelegt und zieht eine gute Viertelstunde – im Ofen. Der fährt anschließend auf 160 Grad hoch.

Das Suppengemüse und eine Zwiebel in Butterschmalz anbraten, Tomatenmark und etwas Zucker dazu und karamellisieren. Ein Teil des Rotweins dient nun zum Ablöschen, man lässt ihn einköcheln. Tomaten, Kartoffeln vierteln und mit dem Schwarzbrot, Kümmel, Gemüsebrühe und Rotwein hinzugeben. Die Schwarten bekommen nun ihre Streifen oder Rauten eingeschnitten, das Fleisch wird mit der Schwarte nach oben in die Reine gelegt. Dort bleibt es zweieinhalb bis drei Stunden bei 160 Grad.

Der Förster und Betriebswirt erinnert dran: „Ab und an prüfen, dass genug Flüssigkeit im Bräter ist.“ Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Seite legen. Der Ofen kommt jetzt gar auf 220 bis 230 Grad für die Kruste. Denn die bäckt bei der Hitze 20 bis 30 Minuten lang: „Dabei immer wieder nachschauen, dass die Krusteln nicht verbrennen.“

Am Ende siebt man die Sauce in einen Topf, passiert einen Teil der Gemüsebeigaben zum Eindicken mit durch, gibt Majoran und Lorbeer dazu, kocht unter Rühren mit einem Schneebesen einmal auf und schmeckt mit Salz, Pfeffer ab.

Derweil ruht der Braten neben dem Ofen zehn Minuten lang, bevor man ihn aufschneidet und traditionsgemäß mit fränkischen Kartoffelklöß' und bayerischem Kraut serviert. Mahlzeit!

Wildparkförster Thomas Leier kocht nicht, hilft aber beim Abwasch. Foto: joachim fildhaut

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