ZEILITZHEIM

Ein guter Whisky braucht Geduld, Erfahrung und Leidenschaft

Der „Ernest 25“ kommt nach zwölf Jahren im Fass in die Flasche. Foto: Anand Anders

Ob der kleine Probier-Schluck aus dem Whisky-Fass mich inspiriert hat? Irgendwie kommt mir Goethes Faust in den Sinn, wenn ich über den Tag in der Whiskybrennerei von Rainer Mößlein nachdenke: „Nicht Kunst und Wissenschaft allein, Geduld will bei dem Werke sein.“

Jahrelange Geduld, um genau zu sein: Ob meine Mitarbeit an der Whiskyherstellung das Produkt wirklich zu einem edlen Tropfen entwickelt hat, erfahre ich erst in fünf Jahren. So lange schlummert das von uns gebraute „Wisge Beatha“, das „Wasser des Lebens“, wie Whisky auf Gälisch genannt wird, im Eichenfass. Erst im November 2022 wird es frühestens probiert.

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Fränkischer Whisky seit 21 Jahren

Immerhin, Rainer Mößlein scheint mir zufrieden zu sein, als wir nach dem zweiten Destillieren am Nachmittag Bilanz ziehen: „Die Ausbeute ist gut, mit der Maische war alles in Ordnung.“ Seit 21 Jahren hat sich die Winzerfamilie Mößlein im Winter dem Whisky verschrieben – dem fränkischen, darauf legen sie wert. Gebrannt wird nur in der kalten Jahreszeit, das war schon zu Rainer Mößleins Vater Ernst Zeiten so, der in seiner Brennerei ab 1970 Obstbrände herstellte. Opa Ernst ist auch die Inspiration für den „Ernest 25“, den Single Malt, der zwölf Jahre im fränkischen Eichenfass reifte, bevor er abgefüllt wurde.

Die Mößleins sind Brenner und Winzer mit Leidenschaft. Und umtriebig als Eigenvermarkter, vor allem Rainer Mößleins Sohn Martin, der als Winzermeister den Betrieb übernommen hat – Planwagenfahrten durch die Weinberge, Whiskybrenntage, Weinproben, Seminare. Und immer neue Ideen, wie man den Whisky noch besser machen kann. Kürzlich lagerten die Mößleins fünf Fässer in einem Salzbergwerk bei Kassel ein. Mal schauen, welchen Einfluss die Umgebung auf den Whisky hat.

Handwerk und Geduld

Whiskybrennen ist eine Mischung aus anstrengendem Handwerk und geduldigem Probieren. Wir waren zwar schon oft in Schottland und Irland bei Führungen in Destillerien, aber den Herstellungs-Prozess wirklich verstehen tut man tatsächlich erst durchs Selbermachen. Beim Einmaischen ist Anpacken gefragt. Weizenschrot aus Getreide vom eigenen Acker, spezielles Gerstenmalz, Wasser – 300 Liter im wahrlich großen Bottich, erhitzen, Enzyme und später Hefe dazugeben zur Gärung. Zum Glück gibt es heute automatisches Rührwerkzeug, früher war da Handarbeit gefragt. Pünktlich zu sein, ist übrigens auch wichtig beim Brennen: Da Vater Staat über die Alkoholsteuer mitverdient, muss man für die Zollbeamten penibel Buch führen.

Und die wollen wissen, wann es losgeht, nicht dass heimlich mehr gebrannt wird als erlaubt. Rainer Mößlein ist bei diesen Dingen wie sein Vater ein Pedant – das Brennbuch ist akkurat geführt.

Maische in die Brennblase

Die am Vormittag hergestellte Maische muss vier Tage gären. Zum Brennen wenden wir uns also dem anderen Bottich zu, in dem vor vier Tagen eingemaischt wurde. Deckel auf und gleich gibt's eine Nase voll Alkoholgeruch, die Hefebakterien haben ganze Arbeit geleistet. Wir pumpen die ersten 150 Liter in die kupferne Brennblase. Dort wird das Gemisch erhitzt. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, nämlich 78 Grad Celsius, steigt der Alkohol beim Erhitzen als Dampf auf. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Der Feinbrand wird vom Brennmeister in Vor-, Mittel- und Nachlauf getrennt. Was wir haben wollen, ist der Mittellauf, da ist der reine Alkohol mit 82 Volumenprozent ohne die Fußelöle aus dem Vorlauf.

Erfahrung ist gefragt, stetig fließt der Alkohol am Ende der Destillation in den Eimer, Rainer Mößlein probiert immer wieder mit einer fast schon Robert-Lemke-haften typischen Handbewegung, einem kurzen Wischen mit dem Zeigefinger durch die Flüssigkeit.

Es dauert eine ganze Weile, bis unser Eimer voll ist. Am Ende zwischen neun und zehn Liter Alkohol. Ehrfürchtig hebe ich den Eimer, hinter mir steht ein Eichenfass, in dem die Mößleins vorher zwei Mal ihren eigenen Domina-Rotwein abgefüllt hatten. Vorsichtig schütte ich das Ergebnis unseres vormittäglichen Brennens ins Fass, ein letztes Schnuppern, Korken drauf, wir schmecken uns in fünf Jahren. Der kristallklare Alkohol reift nun zum Whisky heran, bei der Abfüllung gemischt mit klarem Quellwasser auf rund 42 Prozent Alkohol-Gehalt eingestellt – das Fass gibt dem Whisky erst die typische goldgelbe Farbe und vor allem den Geschmack.

Eine Wissenschaft für sich

Weiter geht's zum Abfüllen und Verpacken. Was nutzt der beste Whisky im Fass, wenn er nicht zum Kunden kommt? Wir sitzen in der großen Lagerhalle, arbeiten erst die Bestellungen ab. Fein säuberlich gestapelt liegen die verschiedenen Verpackungen im Regal, die Bestellscheine und Rechnungen sind schon ausgedruckt. Wir suchen die Flaschen im Lager, vor allem Wein, Whisky, Liköre. Das Einpacken ist eine Wissenschaft für sich, ich brauche die Hilfe des Auszubildenden beim Falten der Kartons, doch am Ende stehen über zehn Kartons auf dem Wagen zur Abholung bereit.

Wenden wir uns also dem Abfüllen zu: Das Beste vom Besten steht heute an, „Ernest 25“ muss vom Fass in die Flasche. Ich darf abfüllen, Rainer Mößlein schraubt die Deckel drauf, danach geht's in die Ettiketiermaschine – 72 Flaschen war die Ausbeute, die Auslieferung des edlen Tropfens für die Feiertage ist gesichert. Und wir wandern an den Ort, auf den Fotograf und Redakteur den ganzen Tag schon gespannt sind: das Fasslager, „das First-Class-Hotel für meinen Whisky“, wie es Rainer Mößlein schmunzelnd nennt. Den „Anteil der Engel“ – pro Jahr verdunsten etwa ein Prozent des Inhaltes der Holzfässer durch die Poren – kann man riechen.

Für jedes Fass hat sich Mößlein aufgeschrieben, wann er es womit befüllt hat, was vorher darin war, ob es umgefüllt wurde. Ein kleines Schlücklein muss sein, zum krönenden Abschluss auch vom „Ernest 25“. Mein Gaumen signalisiert mit, dass Johann Wolfgang von Goethe ein schlauer Mann war: „Nicht Kunst und Wissenschaft allein, Geduld will bei dem Werke sein.“

Tagblatt-Serie Reporter in Betrieb

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schweinfurt@mainpost.de Die Redakteure Katja Beringer, Helmut Glauch, Josef Schäfer, Oliver Schikora, Irene Spiegel und Susanne Wiedemann wählen die Angebote aus und wir krempeln dann die Ärmel hoch. Wie es uns ergangen ist, lesen Sie nach den Arbeitseinsätzen dann in unseren Samstagsausgaben.

Ein letztes Schnuppern: Der Whisky muss fünf Jahre im Fass reifen. Foto: Anand Anders
Nach dem Destillieren kommt der Alkohol gleich ins Eichenfass. Foto: Anand Anders
Gut durchmischt muss die Maische sein für die perfekte Konsistenz. Foto: Anand Anders
Ein Schlückchen in Ehren in den heiligen Hallen. Foto: Anand Anders
Akkurat geführt: Im Brennbuch ist genau notiert, wann und wieviel eingemaischt und gebrannt wurde. Foto: Anand Anders
Sorgfalt ist beim Verpacken des Whiskeys oberstes Gebot. Foto: Anand Anders

Rückblick

  1. Reporter in Betrieb: Glühweinausschank für Anfänger
  2. Mit dem Weihnachtsmann durch die Nacht
  3. Fränkische Landwirtschaft: Wo Mensch und Tier gemeinsam leben
  4. Mensa: Wo es günstig, schnell und trotzdem lecker sein soll
  5. Vesperkirche: Wo Gemeinschaft durch den Magen geht
  6. Auf Tour mit der mobilen Tierärztin
  7. Mit dem 20-Liter-Fass in den Gewölbekeller
  8. Nachschub für Heizöltank und Tankstellen
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  18. Ein guter Whisky braucht Geduld, Erfahrung und Leidenschaft
  19. Adlerauge für den Datenhighway
  20. Mitarbeit bei der Weinlese: Zum Naschen keine Zeit
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  23. Reporter in Betrieb: Jede Bohne erzählt ihre Geschichte
  24. Reporter in Betrieb: Abdrückschaufel und Felgenspanner
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