Stadtlauringen

Kulturtage: Und Oma war doch die Beste - auch in der Küche

Kulinarische Reise in die Vergangenheit zu dicken Bohnen und Hefeklößen. Warum Omas Küche ganz modern ist, wenn es um Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit geht. 
Die hohe Kunst des Knödelns. Mario und Gabriele geben ihr Bestes auf dem Weg zum perfekten Hefekloß. Carola Faulstich (rechts), die den Kochkurs leitet, hat bestimmt einen Tipp, wie man es noch besser machen kann. Foto: Helmut Glauch

Brotsuppe, Bohnengemüse, Schweinepfeffer oder ein Gericht, das auf den – sagen wir mal – nicht besonders den Mund wässernden Namen "Erdkohlrabi" hört. Das klingt erst mal nicht nach Sterneküche oder Exquisit-Häppchen für verwöhnte Gaumen. Soll es auch nicht, denn hier geht es um bodenständige und regionale Küche und um den Mut, mit dem Essen von gestern die Teller von morgen zu füllen. Nur drei Worte dazu vorneweg: "Lecker, lecker, lecker!!!"

"Kochen wie zu Omas Zeiten" ist der Kochkurs betitelt, der zeigt, dass die unterfränkischen Kulturtage in Stadtlauringen auch kulinarisch können. Carola Faulstich, Technikerin für Ernährung und Hauswirtschaft aus Pfersdorf, ist dafür in die Stadtlauringer Schulküche gekommen, um 15 ambitionierte Hobbyköche  – es sind auch Männer darunter – in Großmutters Methoden, ihre Liebsten statt zu bekommen, einzuweihen.

Kein Supermarkt, dafür aber viele Ideen und einen eigenen Garten

Das ist kein Vanilleeis mit Kakausoße. So sieht ein halber Hefekloß mit Bohnengemüse aus. Foto: Helmut Glauch

Oma und deren Mama hatten keinen Supermarkt in der Nachbarschaft. Erdbeeren und Kirschen gab es, wenn welche an Strauch oder Baum hingen, der eigene Kräutergarten ersetzte die Fertigwürzmischung. Reste landeten nicht im Biomüll, sondern wurden in neuem Gewand am nächsten Tag serviert. Karge Zeiten, in denen Schmalhans Küchenmeister war? Ja und Nein! Klar waren die Haushaltskassen nicht so prall gefüllt, es wurde aber auch viel nachhaltiger gekocht, es wurde kaum etwas weggeworfen, und es gab keine Lebensmittel, die in Plastik verpackt durch die halbe Welt gekarrt werden. Stattdessen wurde Brot oft selbst gebacken, was gerne auf Vorrat geschah, die Hausschlachtung war an der Tagesordnung, was gerade im eigenen Garten wuchs, bestimmte den Speiseplan.       

Oma war öko und wusste es gar nicht

So gesehen war Oma richtig öko und wahrscheinlich nicht nur die bessere Köchin, sondern auch die mit der gesünderen Nahrung. Es wurde viel mehr frisch gekocht, man ließ sich mehr Zeit dafür und  bewies viel Fantasie für die Zweitverwertung von altem Brot oder Fleischresten. Für die "Karthäuser Klöße" zum Beispiel, die der krönende Abschluss eines Abend- und magenfüllenden Programms waren, bilden "Acht Weck vom Vortag" die Basis. Auch die Brotsuppe ist eine echte Wiederentdeckung. Gemüse, Bauchspeck, altbackenes Brot, Butterschmalz und Hühnerbrühe - klingt nach Hausmannkost, ist auch welche, aber was für eine! 

Reichlich "Grüne Ware" und das alte Brot ist auch schon drin. Daraus wird eine Brotsuppe. 250 Gramm Fleischwurst kommen auch noch rein. Foto: Helmut Glauch

Die Teilnehmer bekamen neben all den Rezepten noch eine weitere wichtige Lektion, die zwar in keiner Anleitung steht, die aber spürbar wird, wenn man sich auf das Kochen an sich einlässt.  "Der Weg ist das Ziel", wenn zum Beispiel aus Mehl, Milch, Eiern, Hefe und Butter ein Hefeteig für leckere Hefeklöße wird.  Das Rezept ist die graue Theorie, die Frage "geht er auf oder geht er nicht?" die Praxis. Das ist schon was anderes, als Packung aufreißen und rein in die Mikrowelle.   

Manches klingt knifflig, ist aber gar nicht so schwer

So wird an diesem Abend in sechs Gruppen an ebenso vielen Herden mit Hingabe geschmort, gedünstet, gekocht, gerührt, geschnetzelt, gekostet, gemixt, gerollt und gebangt, ob aus Bällchen in Eigröße tennisballgroße Hefeklöße werden – Topfgucken ausdrücklich erlaubt! "Weiche Butter und Salz auf den Rand des Teiges geben" heißt es da zum Beispiel in der Hohen-Hefeteigschule. Rand? Klar, dazu muss man aber erst mal eine Mulde bilden, in der sich der leicht mit Mehl verrührte Vorteig tummelt. Aber wehe, der kommt mit dem Salz in Berührung! Man wird beinahe zum Teigflüsterer, und es es tut schon fast weh, wenn man dem dann mit schnöden Knethaken zu Leibe rücken soll. Nur nicht sentimental werden, die anderen warten schon, sind mit ihrem  Schweinepfeffer schon längst in die Pötte gekommen.     

Aus den Steckrüben in der linken Schüssel wird das Erdkohlrabi-Gemüse. Ach ja - Spaß gemacht hat der gemeinsame Kochabend auf Omas Spuren natürlich auch. Foto: Helmut Glauch

Fazit eines schönen Abends: Alle kommen kulinarisch über die Ziellinie, Oma hatte echt was drauf. Ihre Rezepte sind der Wiederentdeckung wert und passen in die Zeit. "Fridays for früher Food" und vielleicht auch noch öfter.    

Schweinepfeffer und Hefeklöße
Zutaten Schweinepfeffer (vier Personen) : 750 Gramm Schweinefleisch (Schulter oder Schlegel),  30 Gr. Fett, 3 Zwiebeln, 2 EL Mehl, 600 ml Fleischbrühe, Salz, 3 EL, Essig, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner. Fleisch waschen, trocken tupfen und wie für Geschnetzeltes schneiden. In Portionen kräftig anbraten und wieder aus dem Fett nehmen. In Scheiben geschnittene Zwiebeln zugeben und andünsten. Mehl darüber streuen, hellbraun rösten und mit der Fleischbrühe aufgießen. Alle Gewürze zugeben und etwa 15 Minuten kochen. Fleisch wieder zugeben, abschmecken, fertig.     
Zutaten Hefeklöße: 500 Gramm Mehl, Teelöffel Salz, 200 ml Milche, eine Hefe, 50 Gramm Butter, zwei Eier, eine Prise Zucker. Mehl in die Schüssel, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe zerbröseln und in die Mulde, Prise Zucker darüber. Hefe mit etwas lauwarmer Milch verrühren, zehn Minuten an warmen Ort gehen lassen. Weiche Butter und Salz auf den Rand des Teiges geben. Den Vorteig in der Mitte nach und nach mit dem Mehl verrühren, dabei restliche Milch und die Eier zugeben. Ordentlich durchkneten, Deckel auf die Schüssel und den Teig im heißen Wasserbad gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.  Vom gegangenen Teig mit einem großen Eßlöffel Portionen abstechen und mit bemehlten Händen daraus Klöße formen. Die dürfen, zum Beispiel auf einem Brett, noch einmal gehen. In heißem Salzwasser sanft köcheln (20 bis 25 Minuten)  und dabei möglichst in Ruhe lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. 
Topfgucken ausdrücklich erlaubt. Foto: Helmut Glauch

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