SCHWEINFURT

Lieblingsgericht: Der Festival-Chef schichtet auf

Clemens Lukas trinkt gern einen Silvaner zur Lasagne. Foto: Josef Lamber

Der Programmmacher und Koordinator des Nachsommers Schweinfurt, Clemens Lukas, wuchs musisch auf. Sein Vater leitete das Festival Musica Bayreuth und tourte als Organist durch die Lande. Sohn Clemens begleitete ihn oft und gern, vor allem in Italien. Da gab es häufig Lasagne, und in den kleinen Dörfern schmeckte sie am besten. Clemens Lukas verbindet also mit seinem Leibgericht nicht nur den Süden, sondern auch den Appetit heranwachsender Jungen: „Die Lasagne wird auch von meinen zwei Söhnen extrem gut angenommen“, sagt der 55-Jährige heute schwärmerisch und empfiehlt, immer gleich zwei Aufläufe zu machen: „Davon kann eine vierköpfige Familie dann ein ganzes Wochenende zehren.“

Das wird gebraucht:

  • 750 g gemischtes Hackfleisch
  • Olivenöl
  • 2 bis 3 Zwiebeln
  • Oregano, Schwarzer Pfeffer, Salz
  • 1 kg Strauchtomaten
  • Tomatenmark
  • evtl. 1 Packung passierte Tomaten
  • 125 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1 l Milch
  • 1 Muskatnuss, Pfeffer, Salz
  • 600 g Nudelplatten
  • 6 Mozzarella
  • 2 Packungen gerieb. Emmentaler
  • geriebener Gratinkäse

So wird's gemacht:

Die fein geschnittenen Zwiebeln in Öl glasig anbraten, dann das Hackfleisch – „vom Metzger!“ – darin bräunen und mit Tomaten ablöschen: „Wer sich die Zeit nimmt, pellt frische Tomaten und würfelt sie grob“, meint Lukas. Gute Ware aus der Dose lässt sich aber auch verwenden. Ein großer Löffel konzentriertes Tomatenmark sei „immer gut, weil es den Geschmack intensiviert“. Vor allem, wenn ein zusätzliches Päckchen passierter Tomaten aufgepeppt werden soll: „Die machen das Ganze flüssiger und garantieren, dass die Nudelscheiben weich durchgaren.“

Mit Oregano, Pfeffer und Salz köchelt diese erste Soße für den mediterranen Auflauf 25 Minuten lang, derweil man die zweite in Arbeit nimmt: „Wir legen großen Wert auf die Bechamelsoße, da sollte man mit Butter nicht sparen.“ Also das Mehl anschwitzen und dann nach und nach Milch unterrühren, unter ständigem Rühren, damit nichts anbrennt. Hier setzt die große Besonderheit ein: In diese Soße kommt tatsächlich eine ganze Nuss Muskat. Dafür gibt es in der Küche anstelle einer Reibe („mit der wäre es ein bisschen mühevoll“) eine extra Muskatmühle. Der Sinn des Ganzen: „Die Bechamelsoße sollte auch für sich alleine einen Eigengeschmack haben.“

Die Teigplatten werden im Hause Lukas fertig als Trockenware gekauft: „Aber nicht allzu dicke Platten, damit sie schön durchgaren.“ Zwei Auflaufformen erhalten Schichten wie folgt: Nudel, Bechamel, Tomaten-Fleisch-Soße, bei der es nicht schadet, wenn sie dünn verläuft. Und dann im Schichtwechsel Mozzarellascheiben und Emmentaler.

Erfolgskontrolle: „Alles steht richtig voll Flüssigkeit, so ist es gut. Das ist die spezielle italienische Konsistenz, die alles miteinander verbindet.“ Ganz obenauf eine Schicht Gratinkäse, so kommt die Lasagne für eine Dreiviertelstunde bei 180 Grad in den Ofen.

Begleitet wird das bei Familie Lukas von einem Blattsalat, dessen Vinaigrette mit rotem Balsamico und Apfelessig angemacht wird.

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