UNTERSTEINBACH

Mit Natur pur nach Dresden

Wie Michael Oppel mit seinem Team das Herz und den Gaumen von Johann Lafer erobern und zumindest den Tagessieg holen will
Fingerfertig: Vor dem unbestechlichen Auge der Kamera muss jeder Handgriff sitzen. Foto: Matthias Endriß

Untersteinbach, kurz nach neun Uhr. Andrea Schirmaier-Huber und Jochen Baier sitzen im Verkaufsraum der Steigerwaldbäckerei Oppel auf gepackten Koffern. Die Weltmeisterin der Konditoren von 1999 und der Kapitän der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft, die 2012 Vizeweltmeister wurde, haben ihre Mission erfüllt. Gemeinsam haben sie über eine spontan ausgewählte Vanillebreze aus Oppel'scher Produktion ebenso ihr fachmännisches Urteil gesprochen wie über das von Firmenchef Michael Oppel nominierte „Power Ballast Brot“. Nun warten sie darauf, dass ihr Kamerateam die Ausrüstung verladen hat und es weitergeht.

Schirmaier-Huber und Baier sind derzeit unterwegs im Auftrag des guten Geschmacks. Denn Sternekoch Johann Lafer sucht im ZDF „Deutschlands besten Bäcker“. Einer der 96 Kandidaten der zweiten Staffel, die ab Mitte September über die Mattscheibe flimmert, ist Michael Oppel.

Um dabei sein zu können, müssen die Bäcker verschiedene Kriterien erfüllen: So sollen sie etwa vorzugsweise regionale Produkte verarbeiten, dürfen keine Fertigmischungen oder Teiglinge verwenden, müssen eine vielfältige Produktpalette bieten sowie durch handwerkliche Qualität, Kreativität und innovative Ideen überzeugen. Alles in allem bricht die Show eine Lanze für den „Bäcker von nebenan“ in seinem Konkurrenzkampf gegen die großen Bäckereiketten.

Oppel kommt nun aus der Backstube. Die erste Schlacht ist geschlagen. Er sieht zufrieden aus. „Wir haben uns bislang ganz toll präsentieren können“, fasst er die ersten zweieinhalb Stunden der Dreharbeiten zusammen. Das Lob der Juroren hat ihm sichtlich geschmeckt. Zudem weiß er nun, was ihn und sein Team in den kommenden Stunden erwartet. Denn Schirmaier-Huber und Baier haben Oppel auch die von Lafer gestellte Spezialaufgabe übermittelt. Noch darf in der Öffentlichkeit nicht verraten werden, um was es sich handelt. Nur so viel: Es ist eine fränkische Spezialität,„aber eher untypisch bei uns hier“, sagt der Kandidat. Um gleich im Brustton der Überzeugung nachzuschieben: „Eine echte Herausforderung, aber wir werden sie meistern.“

In der Zwischenzeit ist Alexander Pelzer mit seinem Team in der Bäckerei angekommen. Pelzer ist Redakteur bei der für das ZDF arbeitenden Produktionsfirma. Gemeinsam mit Kameramann Markus Rüth und Tontechniker Daniel Ludwig wird er nun dokumentieren, wie Oppel mit seinen beiden Mitstreitern Markus Schneider und Michael Karbacher die Lafer'sche Vorgabe umsetzt und, quasi als Dreingabe, die von ihm gewählte Spezialität des Hauses produziert. Während die Techniker routiniert ihre Gerätschaften vorbereiten, erklärt Pelzer dem Bäcker-Trio die Fernseh-Spielregeln: „Arbeitet ganz normal, als wären wir gar nicht da. Öffnet euch bei allem, was ihr tut, der Kamera, aber schaut nicht direkt hinein. Ach ja: Und los geht es immer auf Bitte!“

Dann „Bitte“, die erste. Oppel kommt in die Backstube, verkündet, wie der Auftrag von Johann Lafer lautet. Der Rezeptordner wird gewälzt, die Arbeit aufgeteilt. Michael Karbacher verschwindet in der Konditorei, um Eier aufzuschlagen und Butter zu schmelzen. Das Fernsehteam hat er immer im Schlepptau. Markus Schneider wiegt indes die anderen Zutaten ab. Als Karbacher zurückkommt, ist Kollege Puddy an der Reihe. Puddy ist eine Teigknetmaschine, aber da auch die Maschinen irgendwie zu einer funktionierenden Bäcker-Großfamilie dazugehören, haben die Öfen und Knetmaschinen in der Oppel'schen Backstube allesamt Namen bekommen.

Pelzer gefällt diese Idee. Er lässt seinen Kameramann den grünen Namenszug auf blankem Edelstahl sogleich bildlich festhalten.

Nachdem Puddy fertig ist und der Teig ruhen muss, schlägt nun die Stunde der Belegschaft. Sie formiert sich auf der Treppe vor der Bäckerei, um der Konkurrenz, den Zuschauern und Meister Lafer lautstark die Betriebsphilosophie „Natur pur“ entgegenzuschmettern und postwendend ein zuversichtliches „Wochensieg“ hinterherzuschicken. Das natürlich erst, als das Elf-Uhr-Läuten vorrüber ist. Denn die Kirchenglocken in der fränkischen Provinz scheren sich keinen Deut um die Regeln der Fernsehmacher. Nachdem auch noch einige Kunden ihr Statement pro Oppel abgeben durften, geht es in der Backstube weiter. Das Power Ballast Brot als Spezialität des Hauses muss zubereitet werden. Dieses Dinkel-Vollkornbrot mit Zutaten wie Amarant, Lupine und Chia hat Michael Oppel ausgewählt, „weil es die Philosophie der Firma am besten widerspiegelt“.

„Bitte!“ Gedreht wird nun quasi im Zeitraffer. Das Team muss weiter, es stehen noch zwei weitere Bäcker auf dem heutigen Drehplan. Den Backprozess spart man sich. Kurz nachdem der Brotteig in den Ofen eingeschossen wurde, kommen die fertigen Brote auch schon wieder heraus. Kein Kunststück, wenn den Produktionsanweisungen gemäß vorgearbeitet wurde. Rüth ist mit den Bildern zufrieden. „Wie in der Schauspielschule“, lobt er die Fernseh-Novizen.

Einige Arbeitsschritte später ist auch die Lafer'sche Aufgabe erfüllt. Das Backwerk wird noch schnell in den offiziellen Karton verpackt, und das nun durch Oppels Frau Sandra ergänzte Team macht sich symbolisch auf den Weg nach Dresden, wo es am heutigen Samstag Johann Lafer seine Bewerbung um den Tagessieg überreichen wird. Kollege Puddy muss dann allerdings zuhause die Backstube hüten.

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