REGION SCHWEINFURT

Qualität gegen Aufbackstation

Bäcker setzen auf Vielfalt und Qualität: Die Bäckerei Drescher in Schweinfurt ist eine der Innungs-Bäckereien, die den Wettbewerb mit dem Backketten offensiv angeht. Bäckermeister Patrick Ursin (von links) beim Vorbereiten des Teiges für die Dürrplätze, Bäckergeselle Egbert Walzer bringt den Mehrkornbrötchenteig zum Auswalzen, hinten Bäckergeselle Wolfgang Vogt. Foto: Waltraud Fuchs-Mauder

Von den derzeit 14 000 Bäckereien in Deutschland werden in wenigen Jahren nur noch 8000 übrig bleiben. Jahr für Jahr machen 500 bis 700 zu. Diese Zahlen hat der Verband der deutschen Großbäckereien kürzlich veröffentlicht. Zahlen, die die Bäcker in der Region aber nicht erschrecken. Wie Innungsobermeister Edgar Bernhard sagt, ist die Konkurrenz der Backshops und Backstationen – neuerdings auch in den Discounterketten wie Aldi, Norma und Lidl – mit 14 000 Stationen deutschlandweit zwar groß, Qualität und Vielfalt würde sich aber auch weiterhin durchsetzen. „Ein kleiner Betrieb kann sich nur selbst umbringen.“

Derzeit hat die Bäckerinnung für Schweinfurt Stadt und den Landkreis sowie die Haßberge 58 Mitgliedsbetriebe. 85 Prozent aller Bäcker sind freiwillig in der Innung organisiert. Sie stehen, so Bernhard, für insgesamt rund 1000 Beschäftigte, darunter 137 Auszubildende zu Bäckern oder Fachverkäuferinnen.

Als die Innungen im Jahr 2007 fusionierten, waren es noch 48 Betriebe aus Schweinfurt Stadt und Land und 35 aus den Haßbergen. Die, die geschlossen haben, taten es meist aus Altersgründen, oft gab es keine Nachfolger. Dem steht der Trend zum Eröffnen von Filialen gegenüber, so dass die Versorgung mit Qualitätsbackwerk nach wie vor so gut wie überall gesichert sei, sagt der Obermeister. Dazu tragen gerade in Schweinfurt Großbäcker bei, die ihren Stammsitz außerhalb des Innungsgebietes haben, beispielsweise in Bamberg.

Dass die Ketten und Discounter billiger sind, ergibt sich schon allein daraus, dass sie in bestehenden Geschäften arbeiten, auf teure Citylagen nicht angewiesen sind und auch kaum Personal einsetzen. Das Backen übernimmt ja in vielen Fällen der Kunde. Backen würde Bernhard das jedoch nicht nennen, was bei den Discountern geschieht. Er spricht vom Bräunen oder Erwärmen.

Wer Wert auf Vielfalt und anhaltende Frische legt, käme um den traditionell arbeitenden Bäcker nicht herum. Der Obermeister hat durchaus Verständnis, wenn sich Leute mit dem Blick auf den Geldbeuteln für die Billigware entscheiden. Um den Kunden, der bereit ist, für Lebensmittel und ihre Qualität ein wenig mehr Geld auszugeben, wollen Bernhard und seine Kollegen jedoch werben. „Wer sich auf seine Stärken besinnt, hat immer eine Chance.“

Und da kommt die Innung ins Spiel. Indem sie Öffentlichkeitsarbeit leistet, über ihre Dachorganisation Einfluss auf politische Entscheidungen nimmt, durch die Prüfung beispielsweise von Brot, Gebäck und Stollen Qualität sicherstellt und Siegel vergibt, mit denen sich gut werben lässt. Die meisten Teilnehmer an den Prüfungen schlössen mit sehr gut oder gut ab und dabei seien die Maßstäbe äußerst streng, sagt der Obermeister. Auf 300 Sorten Brot, 1200 Sorten Kleingebäck weist der Landes-Innungsverband in einem Flyer hin, berichtet von 3100 Betrieben mit 8000 Verkaufsstellen in Bayern, mit einem Jahresumsatz von 747 000 je Bäckerei und insgesamt 48 000 Beschäftigten.

Mit der Bäcko, einer Einkaufsgemeinschaft für Bäcker und Konditoren (Umsatz 50 Millionen Euro), die ihren Sitz in Schweinfurt hat, und ganz Unterfranken und Teilbereiche in Südthüringen betreut, haben sich die „Kleinen“ Gewicht am Markt verschafft. Die Lieferung aus einer Hand schafft Kostenvorteile und der Einkauf der Rohstoffe in der Region ist für qualitätsbewusste Kunden ein gutes Argument, für den Bäcker aus der Nachbarschaft.

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