SCHWEINFURT

Reporter in Betrieb: Jede Bohne erzählt ihre Geschichte

Jetzt wird der Kaffee gemahlen.
Jetzt wird der Kaffee gemahlen. Foto: Anand Anders

Es riecht nach Kaffee. Mein Blick geht den Gang entlang in Richtung der riesigen Säcke, die am Boden gelagert sind. Äthiopien, Bali, Tanzania, Mexiko, Costa Rica, Peru. Nein, es riecht hier nicht nur nach Kaffee, es duftet regelrecht. Wenn man ein Kaffeejunkie ist, dann muss man diesen Raum einfach lieben. Zu meinem Arbeitsbeginn in der Kleinen Kaffeerösterei darf ich sofort in die spannende Welt des koffeinhaltigen Heißgetränks eintauchen.

Ich bin erstaunt, wie hell die Kaffeebohnen in ihrer Rohfassung sind. Erst durchs Rösten nehmen sie den dunkelbraunen Farbton an, den wir an Kaffeebohnen so mögen. Genau genommen ist selbst das Wort Bohne nicht richtig, denn eigentlich sind es die Kerne der Kaffeekirschen (das sind die Früchte der Kaffeepflanze), die uns den Genuss von Kaffee ermöglichen.

Erste Kaffeesäcke im Hamburger Hafen abgeholt

Einen weiten Weg haben die Kaffeekerne hinter sich, wenn sie per Schiff aus Südamerika, aus Afrika oder auch Indonesien im Hamburger Hafen ankommen. „Ich werde nie vergessen, wie ich zusammen mit meinem Mann die ersten fünf Säcke Kaffee an der Anlegestelle selbst abgeholt habe“, erzählt die Chefin der Kaffeerösterei, Elke Hofmann, lachend.

Zehn Jahre gibt es die Rösterei nun schon, und sie ist aus dem Stadtzentrum Schweinfurts nicht mehr hinwegzudenken. „Kunden kommen sogar aus ganz Deutschland zu uns oder bestellen online, weil sie den Kaffee wertschätzen.“

Plötzlich wird es hektisch. „Die Lieferung ist da“, ruft Mitarbeiterin Silke Christ-Stock. Eine neue Ladung bestehend aus zehn Säcken mit Kaffee aus Äthiopien, Bali und Brasilien steht schon vor der Tür. Ich packe mit an und bin verdammt froh, dass mir eine Sackkarre zur Verfügung steht. Denn ein Sack wiegt zwischen 60 bis 70 Kilo, für mich allein also unmöglich zu tragen. Selbst mit Karre komme ich ins Schwitzen.

In der Zwischenzeit hat Hofmann schon mal die Röstmaschine angeschmissen. Bis sie Fahrt aufnimmt, dauert es noch ein bisschen, und ich darf das erste Kännchen Kaffee für einen Kunden aufbrühen. Denn neben der Rösterei und dem Kaffeeverkauf betreibt Hofmann ein kleines Café.

Im Kaffee steckt die Leidenschaft

„La Cascada“ – Spanisch für der Wasserfall“ – heißt der bestellte Kaffee. Er kommt aus Guatemala, wird in einer Höhe von 1200 bis 1500 Metern angebaut und in der Zeit von Januar bis April geerntet. Während ich Bohnen aus der Kaffeeschütte abfülle und 16 Gramm abwiege, erfahre ich, dass dieser Kaffee durch eine Fülle an blumigen Aromen besticht. Dann gebe ich die Bohnen in die Mahlmaschine. „Mit Kaffee ist es ein bisschen so wie mit Wein, jede Sorte erzählt eine eigene Geschichte und es steckt viel Leidenschaft in der Arbeit mit dem Produkt“, erklärt die Kaffeerösterin.

Dass es auch Geduld braucht, um den Kaffee in einer sechsminütigen Prozedur aufzubrühen, wird mir bald klar. Denn der grob gemahlene Kaffee kommt in einen Porzellanfilter ohne Filterpapier und wird peu a peu mit der Hand aufgegossen. Der Gast hat sich noch ein Stück Kuchen dazu bestellt. Vielleicht um die Wartezeit zu überbrücken?

Edle Zubereitung

Ich erfahre, dass es sich bei dieser edlen Art der Zubereitung um die so genannte Bayreuther Kaffeemaschine oder auch Karlsbader Kanne handelt. Es lohnt sich, wie ich beim nächsten Kännchen, das ich für mich zubereiten darf, feststellen kann. Allerdings habe ich mir meinen eigenen Kaffee ausgesucht. Der, dessen Name mir sofort ins Auge gesprungen ist, aus einem Land, das ich schon besucht habe. Pacha Mama – Mutter Erde – heißt der Kaffee, der im peruanischen Hochland angebaut wird.

Angeblich soll er nach nach Karamell und getrockneten Früchten wie Rosine und Pflaume schmecken. Mal sehen. Ich mache es jetzt wie beim professionellen Cupping, das ähnlich einer Weinverkostung funktioniert: Ich schließe meine Augen, rieche an dem frisch aufgebrühten Kaffee und nehme schlürfend einen ersten kleinen Schluck. Tatsächlich: er riecht ein bisschen nach Karamell, und ich bilde mir zumindest ein, die Pflaumen schmecken zu können. Wie dem auch sei. Mhmmmmm. Er schmeckt einfach gut.

Hofmann nickt wissend und erzählt von ihrem Aufenthalt auf der Plantage in Guatemala. „Mir ist wichtig, dass ich weiß, woher mein Kaffee stammt und wie die Arbeitsbedingungen vor Ort sind. Schließlich stehe ich mit meiner Rösterei für Qualität“, erklärt die 59-Jährige. Deshalb seien Kontaktpersonen unerlässlich, die vor Ort sind und die Gegebenheiten kennen.

Es wird geröstet

Piep. Jetzt ist die Röstmaschine einsatzbereit und der Äthiopische Abyssinian wird geröstet – das ist der Kaffee des Monats Juli. Geröstet wird bei Temperaturen bis zu 205 Grad. „Der ganze Prozess dauert bis zu 15 Minuten, vor allem für die Langzeitröstung spielt die genaue Zeit eine große Rolle“, erklärt Hofmann.

Letztere sei für den Magen schonender, da Säuren, Reiz-und Bitterstoffe entschwinden. In jedem Fall bestimmen Dauer und Temperatur des Röstvorgangs den Geschmack und die Qualität mit. „Das Tolle an dem Veredelungsprozess des Röstens ist, dass hierbei mehr als 1000 Aromen in der Kaffeebohne freigesetzt werden können“, erklärt Hofmann.

Durch ein Guckloch an der Maschine kann ich beobachten, wie die Kaffeebohnen ihre Farbe nach und nach verändern. Zwischendurch darf ich riechen und schauen, wie weit der Röstvorgang vorangeschritten ist. Für die 59-Jährige ist es ein Traumberuf: „Ich kann kreativ sein und arbeite mit meinen fünf Sinnen.“ Das Ergebnis: ein weitaus bekömmlicherer Kaffee und feinere Aromen als in den großen Kaffeemanufakturen. Auch das Mischen von Kafffee ist eine kreative Arbeit und teilweise so geheimnisvoll, dass Hofmann sich nicht über die Schulter blicken lässt. Zwar ist Röster derzeit kein offizieller Ausbildungsberuf, aber der Weg dahin werde geebnet – da ist sie sich sicher.

Als Bedienung im Einsatz

Szenenwechsel. Ich werde als Bedienung gebraucht. Hofmanns Sohn Jonas, der heute als Barista arbeitet, ruft mich. Zwei Eiskaffee sind fertig – vorsichtig trage ich sie in den Außenbereich zu Tisch A 2. Ich bin unsicher und hoffe, dass ich das Tablett nicht fallenlasse. Was niemand weiß: Bislang habe ich Kellnerjobs immer gemieden, da ich mich selbst für ungeschickt halte und mir zu Hause ab und an mal was runter fällt.

Puh. Glück gehabt. Nix passiert. Aber haben es mir die zwei jungen Frauen nicht angesehen? Vielleicht reden sie jetzt über mich, dass ich zu langsam war oder das Glas zu abrupt abgestellt habe. Egal. Da stehe ich drüber. Der nächste Cappuccino und das Mineralwasser lassen sich schon leichter transportieren. Mein Selbstbewusstsein steigt. Allerdings nur bis zum übernächsten Latte Macchiato. Denn beim Abstellen schwappt ein wenig Kaffee aus dem Glas.

„Oh, tut mir leid“, stottere ich und hole ein Wischtuch. Der Gast scheint nicht sonderlich irritiert zu sein. Weiter geht's. Bei der Hitze ist besonders die selbst gemachte Limonade gefragt. Eiswürfel, Rohrzucker, frisch gepresster Zitronensaft, Mineralwasser und obenauf Minze – fertig ist das leckere, erfrischende Getränk. Das werde ich mir für Zuhause merken.

Den nächsten Tag vorbereiten

Wie schnell die Zeit bei den vielfältigen Aufgaben doch vergeht. Schon ist es Spätnachmittag und ich bin dabei, die braun-schwarzen Kaffeetütchen mit Etiketten der verschiedenen Kaffeesorten zu bekleben. Außerdem müssen für den nächsten Tag der „Rückert-Kaffee“ und der „Schweinfurter Stadtkaffee“ aufgefüllt werden. Ich bin zu klein, muss mich auf die Zehen stellen, um den Kaffee in die Schütten zu füllen.

Noch sitzen Gäste draußen und genießen ihr Heiß- oder Kaltgetränk und kleine Snacks. Was macht man eigentlich mit ihnen, wenn man den Laden schließen will? „Wir geben den Gästen noch einige Minuten Zeit, damit sie in Ruhe austrinken können.“ Und was, wenn sie so vertieft sind ins Gespräch, dass sie nicht mitkriegen, dass wir schließen wollen?, frage ich mich insgeheim.

Zumindest im vorderen Außenbereich ist keiner mehr. Ich räume Gedecke und Blumen ab, wische die Tische sauber, schaue nach, ob Zucker- und Salzstreuer gefüllt sind. Hofmanns Mann knotet jeweils Tische und Stühle zusammen. „Leider ist es uns schon passiert, dass nachts randaliert wurde, das ist unsere Konsequenz“, erklärt er mir.

Nun verabschieden sich – welch Freude – auch die letzten Gäste und ich widme mich dem hinteren Außenbereich. Auch Mitarbeiterin Karin Herm kümmert sich um die Vorbereitungen für den nächsten Tag. „Schließlich soll der Morgen entspannt anfangen“, sagt sie und lacht.

Feierabend. Und meine Birkenstock haben gute Dienste geleistet. Denn, wie mir erst jetzt auffällt, war ich den ganzen Tag auf den Beinen. Es duftet immer noch nach Kaffee. Ein letzter Blick zu den Kaffeesäcken. Äthiopien, Bali, Tanzania, Mexiko, Costa Rica, Peru. Sie haben das in mir verborgene Fernweh wieder geweckt.

Mhm. Riecht das gut.
Mhm. Riecht das gut.
Abwiegen der Kaffeebohnen ist angesagt.
Abwiegen der Kaffeebohnen ist angesagt.
So hell sind die Kaffeebohnen in ihrer Rohfassung.
So hell sind die Kaffeebohnen in ihrer Rohfassung.
70 Kilo Gewicht - gar nicht so leicht zu hieven.
70 Kilo Gewicht - gar nicht so leicht zu hieven.
Selbst aufgebrüht - nach dem Prinzip der Karlsbader Kanne.
Selbst aufgebrüht - nach dem Prinzip der Karlsbader Kanne.

Rückblick

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  10. Die Tafel. Oder: Essen wo es hingehört
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