Sennfeld

Mit Sachverstand, Erfahrung und Herzblut

Rosinenpicken allein reicht nicht: Obermeister Gerhard Götz zeigt, worauf es bei einem handwerklich guten Stollen ankommt.
Foto: Uwe Eichler | Rosinenpicken allein reicht nicht: Obermeister Gerhard Götz zeigt, worauf es bei einem handwerklich guten Stollen ankommt.

Die edle Klinge gilt als das "Bernsteinzimmer" des Bäckerhandwerks: Das silberne, kettensägengroße Dresdner Stollenmesser, mit dem 1730 bei einer Lustbarkeit des sächsischen Landesherren ein Stollengigant von 1,8 Tonnen Gewicht, sieben Metern Länge und drei Metern Breite zerteilt worden ist, in 24 000 Portionen. Das kostbare Küchengerät ist seit 1945 verschollen. Beim Dresdner Stollenfest säbelt sich seither eine Nachbildung durchs süße Naschwerk. Auch wenn bei der alljährlichen Schweinfurter "Stollenprüfung" in handelsüblichen Größen gebacken wird: Der Christstollen ist kein Weihnachtgebäck wie jedes andere, selbst in Zeiten abgesagter Adventsmärkte.

BÄKO-Geschäftsführer Michael Gareis, Bäcker Michael Oppel (Untersteinbach), Obermeister und Teilnehmer Gerhard Götz (Schweinfurt), Prüfer Manfred Stiefel (Deutsches Brotinstitut e.V.), Axel Schmitt (Frankenwinheim) sowie Horst Ruß (Schweinfurt) warben für edle Puderzuckerprodukte aus Meisterhand (von links).
Foto: Uwe Eichler | BÄKO-Geschäftsführer Michael Gareis, Bäcker Michael Oppel (Untersteinbach), Obermeister und Teilnehmer Gerhard Götz (Schweinfurt), Prüfer Manfred Stiefel (Deutsches Brotinstitut e.V.), Axel Schmitt (Frankenwinheim) ...

"Butterstollen, Mandelstollen, Cranberry-Stollen, fränkische Stollen, hefefreie Christstollen, Vollkornstollen, Quarkstollen, Mohn- und Nußstollen, bei Lebkuchen unser Klassiker, der Elisenlebkuchen": Obermeister Gerhard Götz, der bei der "BÄKO Untermain-Franken-Thüringen eG" im Sennfelder Hafen zur Urkundenübergabe begrüßte, nannte nur einige Beispiele aus dem Prüfungssortiment. Der Chef der Bäckerinnung Schweinfurt-Haßberge verwies auf natürliche Rohstoffe ohne künstliche Zusätze, die von echten Meistern ihres Fachs zu regional-typischen Lebensmitteln veredelt würden, mit "Sachverstand, viel Erfahrung und jeder Menge Herzblut".

Bestnoten erzielt

Geprüft wurden die Stollen durch das "Deutsche Brotinstitut", einem Verein mit Sitz in Berlin, der sich der Wahrung der Brot- und Bäckerei-Kultur verschrieben hat. Die heimischen Bäcker haben den Mund auch 2020 nicht zu voll genommen. Trotz der relativ geringen Teilnehmerzahl gab es reichlich Bestnoten: Die Schweinfurter Bäckerei Götz räumte mit einem Quarkstollen die volle Punktzahl ab, ihr Meisterstollen brachte es auf 97 Punkte.

Jeweils 100 Punkte erhielt ein weiterer Lokalmatador, die Bäckerei Ruß, für einen Quark- sowie Butterchriststollen, gefolgt von einem Butter-Mandelstollen. "Proud, Strong & Noble Limited Gin-Stollen" – Schon der Name zerschmilzt bei Axel Schmitt, Brotsommelier aus Frankenwinheim, auf der Zunge. Auch für drei weitere seiner Backwerke gab es die volle Punktzahl, inklusive Schokostollen.

Die Naturbäckerei Oppel aus Untersteinbach (Lkr. Haßberge) überzeugte Prüfer Manfred Stiefel mit einem "sehr guten" Genießer- sowie Dinkel-Honig-Stollen. "Eine schwarze Rosine, das war's", meinte Gerhard Götz zu den strengen Kriterien bezüglich Form und Geschmack. "Es geht in erster Linie um Qualitätssicherung, nicht um Sieger, Gewinner oder Verlierer." Allerdings ist für den Obermeister auch der Kunde aufgerufen, "direkt ums Eck" einzukaufen für den Erhalt von Genusstradition und Rezeptevielfalt. "Es braucht nicht viel zum Genuss, ein guter Stollen und ein Heißgetränk genügt."

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