Schweinfurt

Regionalität und Rezeptvielfalt erhalten

Die Stollenbäcker sind da (von links): Horst Ruß (Schweinfurt), Michael Gareis (Geschäftsführer BÄKO), Obermeister und Teilnehmer Gerhard Götz, Brotsommelier Axel Schmitt (Frankenwinheim), Prüfer Manfred Stiefel und Michael Oppel (Untersteinbach) freuten sich über Expertenlob. Nicht auf dem Bild Peter Jäger von der Bäckerei Jäger aus Pfersdorf.
Foto: Uwe Eichler | Die Stollenbäcker sind da (von links): Horst Ruß (Schweinfurt), Michael Gareis (Geschäftsführer BÄKO), Obermeister und Teilnehmer Gerhard Götz, Brotsommelier Axel Schmitt (Frankenwinheim), Prüfer Manfred Stiefel und ...

Im goldenen Zeitalter des Christstollens wurde der Teig von den Bauern selber angerührt, nach hauseigenem Rezept, und beim Bäcker des Vertrauens zum Backen abgegeben: Frischer ging es nicht mehr. "Früher gab's das wahnsinnig viel", sagt Gerhard Götz, Obermeister der Bäckerinnung Schweinfurt-Haßberge, der noch einen solchen "Spezialkunden" hat.

Regionalität und Rezeptvielfalt erhalten, auch beim Weihnachtsgebäck, darum geht es bei der alljährlichen Stollenprüfung der Innung. In der Niederlassung der "BÄKO Untermain-Franken-Thüringen", als Zentrale der Einkaufsgenossenschaft im Sennfelder Gewerbegebiet, stellten sich fünf Betriebe mit 16 Proben dem ultimativen Expertentest. Manfred Stiefel, Qualitätsprüfer des "Deutschen Brotinstituts e.V." , checkte Konsistenz, Form, Geruch und Geschmack von Quarkstollen, Mandelstollen & Co.

Bereits eine verbrannte Rosine unterm Puderzucker bedeutet Punktabzug. Der gebürtige Berliner Stiefel, der in Konstanz am Bodensee lebt, wurde am Main aber nicht enttäuscht. Zum wiederholten Mal erhielten dort die Fachbetriebe "direkt ums Eck" Bestnoten. Zehn mal gab es ein "Sehr gut" und damit die begehrte Goldprämierung. Sechs mal wurde "Gut" vergeben, womit sich über 62 Prozent der Ware im Spitzenfeld befinden. "Es war nichts Negatives dabei", freute sich Teilnehmer Götz, was nicht selbstverständlich sei. Bei der Stollenprüfung geht es schließlich auch um Imagewerbung.

Die Kunden sollen den insgesamt 39 Betrieben, die Mitglied der Innung sind, auch künftig die Treue halten im Kampf gegen gut konservierte Massenware. Dazu kommen Rohstoffe aus heimischen Mühlen. Teilweise werde mit Öko- und Biomehl gebacken, so Götz. "Mal reinschmecken, neue Kreationen ausprobieren", das wünscht sich der Innungschef vom Verbraucher. Prüfer Manfred Stiefel etwa, der für ganz Süddeutschland zuständig ist, war gerade in der Oberpfalz unterwegs. Dort hat er einen frisch gebackenen Bäckergesellen aus Syrien getroffen, der das Sortiment um einen original syrischen Christstollen erweitert hat.

Anders als bei Brot und Brötchen gibt es noch keine eigenen Stollen-Sommeliers. Früher wollte man mal einen "Stollenpapst" küren, erinnert sich der Schweinfurter Bäcker Götz, auch ein "Stollenoscar" war im Gespräch. Nachdem dieser Preis aber rechtlich geschützt ist, blieb es beim "Stollenzacharias". Der Zacharias-Preis wird heute noch für erfolgreiche Öffentlichkeitsarbeit im Bäckerhandwerk verliehen: Benannt nach Andreas Zacharias, dem sächsischen Meister, der 1730 für eine Lustbarkeit von Landesfürst August den Starken einen 1,8 Tonnen schweren Megastollen aus dem Ofen gehievt hat. Da sind die fränkischen Kollegen und Nachfolger dann doch mit etwas leichterem Gebäck unterwegs.

Weitere Artikel
Themen & Autoren / Autorinnen
Schweinfurt
Uwe Eichler
Gerhard Götz
Landwirte und Bauern
Teig
Vertrauen
Weihnachtsgebäck
Weltgeschichtliche Epochen
Lädt

Damit Sie Schlagwörter zu "Meine Themen" hinzufügen können, müssen Sie sich anmelden.

Anmelden

Das folgende Schlagwort zu „Meine Themen“ hinzufügen:

Sie haben bereits
/ 50 Themen gewählt

bearbeiten

Sie folgen diesem Thema bereits.

entfernen

Um "Meine Themen" nutzen zu können müssen Sie der Datenspeicherung zustimmen

zustimmen
Kommentare (0)
Aktuellste Älteste Top

Der Diskussionszeitraum für diesen Artikel ist leider schon abgelaufen. Sie können daher keine neuen Beiträge zu diesem Artikel verfassen!