WÜRZBURG

Burkard Hose und die speziellen Pfannkuchen

Mohammad Harba und Burkhard Hose backen Katayef. Foto: M. Harba

Der katholische Hochschulpfarrer Burkhard Hose ist ein bekanntes Gesicht des „Bunten Würzburg“. Schon lange setzt er sich für Flüchtlinge ein. Als Kriege und Krisen in Afrika und Nahost zusehends mehr Asylbewerber nach Würzburg brachten, ergriff der Theologe auch in der politischen Diskussion das Wort. Im Buch „Aufstehen für ein neues Wir“ beschreibt er die Grundzüge einer Gesellschaft, die ihm dringend wünschenswert erscheint.

Ein bisschen süßes Leben lässt sich mit der Nachspeise realisieren, die der Hochschulpfarrer durch seine vielen neuen syrischen Freunde kennengelernt hat. Mohammad Harba ist ein guter Katayef-Bäcker und Pfannkuchen-Füller. Der Jurastudent aus Homs war im Sommer 2015 aus der vollkommen zerstörten Stadt nach Deutschland geflüchtet. „Er gehörte zu den Ersten, die ich im Zelt in der Zellerau 2015 kennengelernt habe“, berichtet Hose. Etwas aufwendig ist Harbas Rezept, aber es lohnt sich, vor allem dann, wenn viele Gäste kommen. Die Tasse als Mengenangabe entspricht hier einem Viertelliter.

Das wird gebraucht:

für den Teig: 2 Tassen Mehl, 1/2 Tasse Grieß, 1 EL Stärke, 2 EL Zucker

1 EL Backpulver, 1 EL Trockenhefe

1 Prise Salz

2,5 Tassen Wasser

für den Sirup:

2 Tassen Zucker, 1 Tasse Wasser,

1 TL Zitrone, 2 EL Rosenwasser

für die Füllung:

1 Becher Mascarpone

2 Mozzarella

Milch mit 3,8 % Fett

1 TL Rosenwasser

zum Braten: 1/2 l Sonnenblumenöl

So wird's gemacht:

Zuerst werden die trockenen Teigzutaten gründlich gemischt, dabei das Salz erst am Ende zugegeben. Dann kommt das warme Wasser hinzu und man rührt alles so lange, bis der Teig glatt und homogen ist. Der braucht jetzt 15 Minuten Ruhe, um etwas aufzugehen.

Wer eine Pfanne mit dickem Eisenboden hat, ein Erbstück vielleicht, der ist gut dran. Ansonsten tut auch eine beschichtete Pfanne brauchbare Dienste. Die erhitzt Harba auf mittlerer Stufe und brät den Teig auf einer Seite zu kleinen Fladen (ein großer Löffel dient als Maß). Nach etwa zwei Minuten sollte der Fladen fest gebacken sein: also kein flüssiger Teig mehr, Unterseite leicht gebräunt, etwas Löcher im Teig. Nun kommen die Fladen aus der Pfanne und zwischen zwei Tücher, damit sie weich bleiben. Bei der Weiterverarbeitung sollten sie dann lauwarm sein.

Die Zutaten für die Füllung (außer dem Rosenwasser) erhitzt man vorsichtig unter dauerndem Rühren, bis sie zu einer glatten Masse verschmelzen. „Man kann in der Füllung viel ändern“, erläutert Mohammad Harba. Daheim hat er den Frischkäse selbst angesetzt: „Ist aber etwas kompliziert.“ Die Paste für die Füllung wird noch etwas fester, wenn sie nach dem Unterrühren des Rosenwassers eine Viertelstunde im Kühlschrank steht. Dann einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte jedes Fladens geben, zusammenklappen und Ränder zusammendrücken, so dass geschlossene Teigtaschen entstehen.

Die werden schließlich in einem großen Topf in viel heißem Öl gebraten – und zu Katayef, indem man sie mit dem leicht köchelnd angerührten Sirup übergießt und geriebene Pistazienkerne aufstreut. „Das ideale Getränk zu dieser Süßspeise“, empfiehlt Hose, „ist arabischer Kaffee.“

Studentenpfarrer Burkard Hose serviert seiner Sofarunde syrische Pfannkuchen. Foto: Burkard Hose

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