WÜRZBURG

Der Dirigent mit der Hummerzange

Wer frischen Hummer zubereitet: Fürs Scheren-Öffnen eignet sich ein Nussknacker. Foto: Joachim Fildhaut

Enrico Calesso ist bekanntlich Generalmusikdirektor am Würzburger Mainfranken Theater. Als solcher studiert er nicht nur Opern des Hauses musikalisch ein, sondern hat die gesamte Abteilung der Tonkunst unter sich, macht also auch die Programme des Philharmonischen Orchesters und verpflichtet einzelne Musiker.

Der vielbeschäftigte Künstler greift trotzdem nicht in erster Linie aus Zeitmangel zu Tiefkühlkost, sondern einfach „weil es Hummer in vernünftiger Qualität gefroren in Würzburger Supermärkten gibt“. Der ist dann zwar nicht so frisch wie in der italienischen Szene, von der er beim Rezeptaustausch im Theaterfoyer schwärmt: wie er in Italien am Meer Urlaub macht und morgens früh um sechs aufsteht, zu den Fischern an den Strand geht und einen oder zwei Hummer kauft. Dann wendet er sich allerdings ab vom Fischer, wenn der das lebende Tier quer und längs durchschneidet und

auf diese Weise zugleich schlachtet.

Das ist dem Musiker und Philosophen schon brutal genug. Allein bei der Vorstellung, das Krustentier lebendig am eigenen Herd in sein Kochwasser zu werfen, wendet sich Enrico Calesso dramatisch ab und gesteht: „Wenn man immer daran denken würde, wie Tiere getötet werden, würde man gar kein Fleisch oder Fisch mehr essen.“

Andererseits beschreibt Calesso das Kochen so begeistert – da lässt sich nachvollziehen, wie wichtig ihm das Essen ist.

Vier bis acht große Stücke Hummerfleisch sollte der Einkauf erbringen. Was die weiteren Zutaten anbelangt, hat der Italiener in Deutschland die Erfahrung gemacht: Zwiebeln und Knoblauch sind hier „oft fantastisch“, bei den Tomaten muss man dagegen aufpassen, um die nötige Qualität zu finden. Die Zwiebel für dieses Leibgericht sollte auf keinen Fall zu süß sein, der Weißwein auch nicht: „Man kann gut einen Frankenwein nehmen, aber die Silvaner sind häufig zu süß für diese Soße.“ Man sieht: Calesso hat sein Leibgericht häufig zubereitet und seine Erfahrungen abgespeichert.

Das wird gebraucht:

400 g Linguine

1 Hummer

Olivenöl extravergine

350 g frische, reife Tomaten

1 halbe Zwiebel

1 oder 2 Knoblauchzehen

0,1 l Weißwein

Petersilie

Salz

Peperoncino (Chili oder scharfe Paprika)

So wird?s gemacht:

Hier gibt es eine einfache Regel. „Beim Servieren“, sagt Enrico Calesso, „sollte das ganze Gericht nur einen einzigen Geschmack haben. Das ist das Ziel.“ Das Mittel dazu: „Die Zutaten zirkulieren über der Haut des Hummers.“

Die Hummerstücke als erstes scharf anbraten, dann das Gemüse dazugeben. Die Zwiebel wurde schon in grobe Ringe geschnitten, die Knoblauchzehen bleiben ganz, Zwiebeln und Knoblauch werden golden angebraten. Beides könnte man am Ende herausheben und wegwerfen – oder als kleine Gemüsebeilage genießen.

Dann kommen die enthäuteten und entkernten Tomaten hinzu, Wein, Petersilie und etwas Salz. Man lässt leicht köcheln und rührt vorsichtig durch. Knapp 20 Minuten sollte diese Prozedur insgesamt brauchen, das Pastakochen vom Start auf der kalten Herdplatte an gerechnet ebenfalls. Linguine, die sehr flachen, fast durchsichtigen Spaghetti-Verwandten, werden nach Packungsanweisung gegart, in viel ungesalzenem Wasser. Zwei Minuten vor Ende der angegebenen Garzeit abgießen, in die Hummersoße geben und dort die letzten zwei Minuten mitköcheln lassen.

Eine getrocknete Chili kann man bereits zu Anfang über den Zwiebeln zerbröseln und mit dünsten. In Süditalien lernte Enrico Calesso allerdings, frische, kleine und „ultrascharfe“ Paprika, eben Peperoncino, auf einer Parmesanreibe zu zerkleinern, so dass sich der feurige Saft auf der Hummersoße verteilt. Diese delikate Methode verlangt vom Koch allerdings schon vor dem Essen extrem gründliches Händewaschen.

Beim Stichwort Parmesan fällt Enrico Calesso noch eine Anmerkung ein: Dieses Gericht kommt gut ohne geriebenen Hartkäse aus. Natürlich existieren Dutzende Alternativrezepte nicht nur mit Parmesan, sondern auch mit Sahne. Aber nicht beirren lassen: Dies hier ist das Leibgericht.

Praktisch, wenn man frischen Hummer zubereitet wie Enrico Calesso Fürs Scheren-Öffnen eignet sich ein Nussknacker. Foto: Joachim Fildhaut

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