WÜRZBURG

Der Nachtwächter hat sich was eingebrockt

Selbst eingebrockt: Nachtwächter Wolfgang Mainka beim Suppe-Auslöffeln. Foto: Joachim Fildhaut

„Die Qualität einer guten Mostsuppe entscheidet sich nicht nur beim Zubereiten, sondern vor allem bei der Qualität des Weins, den man dazu bereitstellt“, beginnt der Rechtsanwalt, der als Erster Würzburger-Nachtwächter-Gästeführungen im Gewand mittelalterlicher Ordnungshüter anbot, sein Plädoyer. Gerne entscheidet sich Wolfgang Mainka für einen Silvaner aus Thüngersheim mit Qualität, Bodenständigkeit und einem akzeptablen Preis. Aber er ist offen: „Scheurebe ist immer dann bevorzugt, wenn man den Gast überraschen will.“

Das wird gebraucht:

5 bis 6 EL Butter

2 Zwiebeln

0,5 l Fleischbrühe

0,5 l Most

1 EL Mehl

Salz, weißer Pfeffer, Muskat

0,5 l Sahne

2 Eigelb

Weißbrot

Zimt

So wird's gemacht:

Die knappe Hälfte, also etwa zwei bis drei Esslöffel der Butter zergehen lassen, aber „bitte nicht zu heiß“. Bei Wolfgang Mainka geschieht das in einem gusseisernen Topf, was er nur jedem nachdrücklich empfehlen kann. Wenn die Butter „goldgelb und schaumig dahinfließt“, gibt er die möglichst fein geschnittenen Zwiebelwürfel hinein: Bei milder mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren glasig dünsten.

Dann kommen der Wein und die Fleischbrühe hinzu, und noch einmal eine Bitte des Gästeführers: „Keine Maggiwürfel oder sonstiges künstliches Geschmacksprodukt, sondern selbst gemachte.“

Das Ganze köchelt nun eine Viertelstunde vor sich hin. In einem anderen Topf werden zwei Esslöffel Butter mit dem Mehl zu einer hellen Schwitze verarbeitet. Damit diese hell bleibt, gelten abermals die Vorsichtsregeln vom Zwiebelndünsten. Die Schwitze wird sodann kellenweise mit der Wein-Brühe-Mischung abgelöscht. Und auch die Sahne löffelt der Nachtwächter allmählich hinzu und erwärmt das Ganze vorsichtig einmal kurz – nicht aufkochen! Beim Würzen achtet Mainka besonders darauf, dass er nicht zu viel Muskat erwischt. Dieses Gewürz soll ein ausgewogenes Verhältnis mit dem Wein ergeben.

In ein Extra-Schüsselchen werden die Eigelbe separiert, also von ihrem Eiklar getrennt. Löffelweise quirlt Mainka etwas heiße Flüssigkeit unter das Ei und bindet die ganze Suppe schließlich damit.

Und, schließlich, fränkischer Trommelwirbel: „Jetzt folgt die Krönung des Ganzen – die Bröckeli! Was später aussieht wie Muckenschiss auf der Suppe, sind Weißbrotwürfel in einer Pfanne mit Butter braun geröstet und mit Zimtpuder bestreut. Die werden beim Servieren auf die Suppe gesetzt. Ein Fest für den Schmackofatz!“ Hier also geht der letzte Löffel Butter dieses Rezepts hin.

Der Rechtsanwalt Mainka hat übrigens Rezeptsammlungen aus allen wesentlichen Anbaugebieten der Welt studiert und nirgends etwas Ähnliches wie die fränkische Mostsuppe gefunden. Allenfalls kommt ein Schuss Wein zum Ablöschen in die Pfanne: „Der Franke aber schafft sich eine Suppe, die als Hauptdarsteller seinen Wein hat. Mehr Ehre und Respekt kann man sich für ein Getränk wohl nicht vorstellen!“

Rückblick

  1. Leibgericht: Was Pfarrer Jürgen Reichel gerne aufwärmt
  2. Wieso der Würzburger Sektmacher Carsten Höfer Erbsen püriert
  3. Leibgericht: Wie das Rindfleisch von der Zutatenliste flog
  4. Mozartfest Würzburg: Die Intendantin kocht Wagner-Risotto
  5. Leibgericht: Wie scharf ist die Süß'sche Wintersuppe?
  6. Wieso die Chefin des Weihnachtspostamts jetzt an Braten denkt
  7. Leibgericht: Rhön-französisches Fischmenü und dazu Apfelkuchen
  8. Leibgericht Blanchierwasser: Heute kocht der Kolumnist
  9. Leibgericht: Was der Chef des Schifffahrtsamts Schweinfurt mag
  10. Leibgericht vegan: Was bei der Galeristin in den Auflauf kommt
  11. Lieblingsrezept: Omas Reis für den Hauskreis
  12. Was beim Jazz-Präsidenten auf die Pizza kommt
  13. Bei der Schwanberg-Küchenchefin sorgt Gemüse für Geist
  14. Was der Bäcker der Benediktiner mit altem Brot macht
  15. Wenn die Würzburger Bürgerbräu-Architekten kochen
  16. Leibgericht: Wie Christian Brückner Meefischli liebt
  17. Leibgericht: Karolin Benker lässt das Kälbchen leben
  18. Leibgericht vom Slow-Food-Mann? Au Backe!
  19. Wie die Profis Ei kochen: Neue Osterrezepte aus Mainfranken
  20. Leibgericht: Schwiegermutters Pfannkuchen in eigener Soße
  21. Gudrun Griesers weltbeste Gorgonzola-Nudeln
  22. Wie Stadtvermarkter Weier Melone manscht
  23. Warum Mathias Repiscus wie Don Camillo kocht
  24. Michael Jodl und eine aufreibende Angelegenheit
  25. Das fleischliche Leibgericht des Wildparkchefs
  26. Lieblingsgericht: Der Festival-Chef schichtet auf
  27. Der Puppenspieler und der der Trost mit der Wurst
  28. Der Gewerkschafter mag es scharf
  29. Für Kilian Ort gibt's das Kartoffelpüree schön aufgeschlagen
  30. Die Kurdirektorin benötigt für ihr Lieblingsrezept ein Wasserbad
  31. Der Wirtschaftsinformatiker mag Fisch - mit Fleisch
  32. Radu Ferendino und die letzten Gemüsestangen
  33. Wie Gunther Schunk sich am liebsten das Sübble einbrockt
  34. Wo Sonja Edle von Hoeßle Klößchen statt Stahlschleifen macht
  35. Die Metzgermeister und das schnellste Huhn
  36. Nervennahrung der Friseurin
  37. Der Nachtwächter hat sich was eingebrockt
  38. Lieblingsgericht: Vergnügungswart Bernd van Elten schokoliert Reh
  39. Mein Leibgericht: Der Geiger und die Rührung
  40. Mein Leibgericht: Udo Beireis kocht Makrele in Misosud
  41. Jojo Schulz tafelt sein Leibgericht auf: Es gibt Nachtisch!
  42. HWK-Chef ist privat gern Koch
  43. Der Dirigent mit der Hummerzange
  44. Die Abgeordnete mischt munter
  45. Fleischlos durch die Fastnacht
  46. Jägersmann Habermann liebt es wild
  47. Burkard Hose und die speziellen Pfannkuchen
  48. IHK-Geschäftsführer Ralf Jahn und die selbst gerollten Klöße
  49. Ein Grafiker und Grünkohl - ohne Pinkel!
  50. Honky-Tonk-Erfinder stellt Lieblingsrezept vor

Schlagworte

  • Würzburg
  • Joachim Fildhaut
  • Butter
  • Lieblingsrezepte
  • Wolfgang Mainka
Lädt

Schlagwort zu
„Meine Themen“

hinzufügen

Sie haben bereits
/ 15 Themen gewählt

bearbeiten

Sie folgen diesem Thema bereits

entfernen

Um "Meine Themen" nutzen zu können müssen Sie der Datenspeicherung zustimmen

zustimmen
0 0
Kommentar schreiben

Der Diskussionszeitraum für diesen Artikel ist leider schon abgelaufen. Sie können daher keine neuen Beiträge zu diesem Artikel verfassen!