WÜRZBURG

Der Wirtschaftsinformatiker mag Fisch - mit Fleisch

Bei ihm gibt's Fisch und Fleisch: Christian Heinrich. Foto: J. Fildhaut

Auf die Frage nach seinem Leibgericht prüft Christian Heinrich, Wirtschaftsinformatiker, der an der Quadriga-Hochschule Berlin lehrt und in Würzburg die Vinothek „Wohlsein“ gründete, sehr schnell die Alternativen: „Eigentlich“ müsse er ein italienisches Lieblingsgericht nennen, stamme seine Partnerin doch aus Sizilien. „Als etwas Deutsches“ käme ein richtig gutes Wiener Kalbschnitzel in Betracht. „Im klassischen Sinne“ Leibgericht sei aber die Kombination von Steak und Garnelen. Wobei er beim Einkaufen die Art der Meeresfrüchte danach auswählt, was gerade frisch im Angebot ist: „Jakobsmuscheln gehen auch gut.“ Mit der Beilage ist er ebenso rasch bei der Hand: Mashed Potatoes aus Süßkartoffeln.

Das wird gebraucht:

4 Steaks aus dem Rinderfilet

a 150 Gramm

16 Königskrabben, Tiger Prawns o.ä.

Butterschmalz

Olivenöl

Salz, Pfeffer

4 Knoblauzehen

4 Rosmarinzweige

8 größere Süßkartoffeln

knapp 1 Becher Schmand

evtl. etwas Milch

Muskat

So wird?s gemacht:

Das Fleisch wird für Christian Heinrichs Lieblings-Garungsgrad medium rare – mit rosa oder rotem Kern – in einer sehr heißen Gusseisenpfanne in etwas Butterschmalz auf jeder Seite 60 Sekunden lang gebraten und dann zehn bis 15 Minuten lang im Ofen bei 130 Grad nachgegart. Dabei legt man einen Rosmarinzweig und eine kleine Knoblauchzehe auf jedes Steak.

Die Meeresfrüchte am Beispiel von ungeschälten Tiger Prawns: Hier schätzt Heinrich die richtige Garzeit in heißem Olivenöl auf zweimal eineinhalb Minuten. Auch dabei könne man „ordentlich Hitze draufgeben“. Fleisch und Garnelen werden neben- oder aufeinander angerichtet, letztere mit ihrem eigenen Bratensaft übergossen. „Superwichtig“ sei es, das Steak am Ende mit „einem guten Salz wie z. B. Fleur du Sel“ und frisch gemahlenem Pfeffer zu würzen.

Für das Süßkartoffelpüree die Knollen mit oder ohne Schale in Salzwasser kochen. Wer sie sehr weich gart, kann sie mit einem Handmixer pürieren, ansonsten braucht es einen Stampfer oder Zauberstab. In der Pellkartoffel-Variante zuvor Schalen abziehen. Christian Heinrich schlägt am liebsten „eine kleine Portion“ Schmand unter. Wer die Mashed Potatoes weicher mag, nimmt etwas Milch zusätzlich zu oder etwas mehr Milch anstelle von Schmand. Mit ein bisschen Muskat würzen.

Weitere Beilage ist ein „Caesar Salad aus Blattsalat je nach Saison“, wobei der Informatiker aufklärt: Für den Caesar sind Worcestershiresauce und rohes Eigelb im Dressing verantwortlich, außerdem gehören Parmesanscheibchen und Croutons dazu.

Als Speisebegleiter nennt Heinrich „die Traum-Kombi je nach Jahreszeit: ein dezenter Spätburgunder im Winter oder im Sommer ein mineralischer Silvaner“. Im Idealfall stelle man einfach zwei Gläser zu jedem Gedeck. Die Regel „Rotwein zu rotem Fleisch“ gilt für ihn also nicht? Christian Heinrich verneint: „Der Silvaner darf nur nicht zu leicht sein, sonst kommt das Fleisch zu schwach raus.“ Aber andererseits sollte der Weißwein die Meeresfrüchte nicht erschlagen. Die richtige Lösung findet man nicht am Computer heraus, sondern durch häufiges Probieren.

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