WÜRZBURG

Ein Brot, das schmeckt und das Grundwasser schont

Gutes Brot für gutes Trinkwasser: Elke Siebenlist (Bäckerei Hanselmann), Martin Schiffer (Bäckerei Schiffer), Dr. Nadine Jäger (WVV), Landwirt Horst Düll, Rosalinde Schraut (s?Bäckerlädle) und Markus Roth (Bäckerei Roth) (von links) ziehen an einem Strang. Foto: Wilma Wolf Foto: Wilma Wolf

Es schmeckt nicht anders, es riecht nicht anders als normales Brot und dennoch ist es etwas ganz Besonderes: Das Wasserschutzbrot tut dem Grundwasser besonders gut.

Warum das so ist, erläuterten Bäcker, Landwirte und Verantwortliche des Projektes „Wasserschutzbrot“ bei einem Termin in Heidingsfeld. „Das Wasserschutzbrot ist ein Teilprojekt der Aktion Grundwasserschutz der Regierung von Unterfranken“, erklärt Ansprechpartnerin und Projektmanagerin Nicole Nefzger vom FiBL (Forschungsinstitut für biologischen Landbau, Frankfurt).

Aktion startet 2014 in Karlstadt

2014 startete die Aktion in Karlstadt unter der Herausforderung: Grundwasserschutz durch reduzierte Düngung. Inzwischen gibt es zahlreiche Kooperationspartner, also Landwirte und Bäcker in Main-Spessart, Würzburg und ganz Unterfranken. Und stetig kommen neue dazu. Von anfangs benötigten zwei Tonnen Wasserschutzweizen stieg die Menge aktuell auf 1000 Tonnen. Ein beachtlicher Erfolg.

„Dieses Brot schont unser Trinkwasser, weil die Landwirte auf die letzte (dritte) Düngung verzichten, damit verringert sich das Risiko der Nitratauswaschung ins Grundwasser“, sagt Nefzger. Denn gerade diese Stickstoffgabe gegen Ende der Wachstumsperiode des Weizens können die Pflanzen nicht mehr komplett verwerten, die Reste bleiben im Boden und werden ins Grundwasser ausgewaschen.

Ohne diese Düngung wird dann zwar der Eiweißgehalt im Brot nicht so hoch, das mache aber nichts. Denn die beteiligten Bauern erhalten dafür einen finanziellen Ausgleich vom örtlichen Wasserversorger, im Bereich Würzburg von der Würzburger Versorgung und Verkehrs-GmbH (WVV).

Reinfühlen und reingreifen

In der Bäckerei ist dann handwerkliches Geschick gefragt. Denn der Wasserschutzweizen braucht aufgrund des geringeren Eiweißgehaltes mehr Aufmerksamkeit als herkömmlicher Weizen. „Das Mehl hat weniger Klebereiweiß. Deshalb müssen wir den Teig immer beobachten und nicht zu lange kneten, damit das Brot luftig und locker wird“, sagt Bäcker Martin Schiffer von der Bäckerei Schiffer. Reinfühlen und reingreifen heißt die Devise. Für einen Handwerksbäcker kein Problem, für industrielle Backverfahren schon.

Teurer als herkömmliches Brot ist das Wasserschutzbrot dennoch nicht. Denn den beteiligten Bäckern geht es nicht nur um den Grundwasserschutz, sondern auch um die Verwendung regionaler Rohstoffe. Beteiligt sind in Würzburg die Bäckereien Hanselmann, Schiffer, Roth und s?Bäckerlädle. Im Oktober soll noch Maxl Bäck aus Zellingen dazukommen.

Die Landwirte Rainer Ochs aus Reichenberg, Stefan Spitzig aus Ochsenfurt und Horst Düll aus dem Würzburger Stadtteil Rottenbauer sind ebenfalls von der Aktion überzeugt. „Wir sind auch als Landwirte daran interessiert, dass wir die Nitratproblematik in den Griff bekommen“, meint Düll.

Wasserschutz-Weizen hat weniger Eiweiß

Auf zehn Hektar seiner Fläche wuchs in diesem Jahr zum ersten Mal Wasserschutz-Weizen. „Auf den Ertrag hat sich die fehlende dritte Düngung nicht ausgewirkt, nur der Eiweißgehalt ist ein bis zwei Prozentpunkte geringer“, sagt er. Das werde aber durch den höheren Preis, den die Mühlen zahlen und den Zuschuss des Wasserversorgers ausgeglichen.

Und auch der WVV ist dieses Projekt wichtig. „Wir sind hier in einer niederschlagsarmen Region und hatten in den 1990er Jahren schon Probleme mit dem Nitratgehalt im Grundwasser“, erklärt Dr. Nadine Jäger von der WVV. Doch mit Agrarberatung und vielen anderen Methoden, vor allem dem Zwischenfruchtanbau, habe man das gut in den Griff bekommen, so dass die aktuellen Nitratwerte der Brunnen im Würzburger Einzugsbereich bei etwa 36 Milligramm pro Liter Trinkwasser liegen. Alle deutlich unter dem Richtwert von 50 Milligramm.

Wasserproben einwandfrei

Aber man dürfe mit den Nitrat-Einsparmaßnahmen nicht aufhören, da diese sich erst sehr langfristig in einem Zeitraum von zehn bis zwanzig Jahren auswirken. Und weil alle dann auch wissen wollten, wie es mit dem Nitratgehalt des Heidingsfelder Baches aussieht, zog Bäcker Michael Stephan von der Bäckerei Schiffer ein paar Wasserproben. Die wurden dann in einem Schnelltest auf Nitrat geprüft. Ergebnis: Alles im grünen Bereich. Genaue Werte werden jetzt im Labor der WVV ermittelt.

Da das Projekt immer weiter wachsen soll, werden auch weiterhin Bäcker gesucht, gutes Brot für gutes Trinkwasser zu backen. Informationen dazu gibt es unter www.wasserschutzbrot.de.

Bäcker Michael Stephan zieht eine Wasserprobe aus dem Bach in Heidingsfeld. Foto: Wilma Wolf Foto: Wilma Wolf
Alles im grünen Bereich: Der Nitratgehalt im Heidingsfelder Bach ist gering. Foto: Wilma Wolf Foto: Wilma Wolf

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