WÜRZBURG

IHK-Geschäftsführer Ralf Jahn und die selbst gerollten Klöße

Mit Schürze und Kochwein am Herd: Ralf Jahn kocht gerne – und die Familie mag besonders seinen Sauerbraten. Foto: IHK/Marcel Gränz

Wer seit fast vier Jahrzehnten in Mainfranken lebt, sollte sich auch hiesige Ess- und Trinkgewohnheiten angewöhnen, findet Ralf Jahn, Hauptgeschäftsführer der IHK Würzburg-Schweinfurt. „Beim Stadtbummel komme ich nie an einer fränkischen Bratwurst vorbei“ bekennt der gebürtige Nordhesse. Wenn es seine Zeit zulässt, steht er gern selbst am Herd, „vor allem an Feiertagen wie Weihnachten“. Dann gibt?s gern einen fränkischen Sauerbraten: „Den liebt vor allem meine Tochter.“ In der Küche hat der Hobbykoch gern seine Ruhe: „Da entspanne ich richtig, wenn ich allein vor mich hinwerkeln kann.“ Beim fränkischen Sauerbraten kommt es – sagt Jahn – vor allem auf die Fleischqualität an.

Daran dürfe man nicht sparen.

Das wird gebraucht:

1 kg eingelegter Rinderbraten, am besten vom Bürgermeisterstück

2 Zwiebeln

Wurzelgemüse (Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel)

Tomatenmark (aus der Tube)

je ein Stück altbackenes Brot, Lebkuchen (am besten ohne Schoko – oder Zuckerguss) etwas Bitterschokolade

Salz, Pfeffer, Puderzucker vier Gewürznelken

Butterschmalz 1 EL Butter

1 EL Johannisbeergelee

1 Flasche Rotwein

Und so wird's gemacht:

Wer fertig eingelegtes Bratenfleisch beim Metzger kauft, sollte den Sud zum Ablöschen mitnehmen, empfiehlt Jahn. Für den selbst gemachten Sud einen Dreiviertelliter Wasser und einen halben Liter Rotweinessig nehmen – und mit zwei Zwiebeln und einer Petersilienwurzel, grob gehackt, dazu acht Wacholderbeeren, fünf Pimentkörner, zwei Lorbeerblätter, zehn weiße Pfefferkörner, vier Nelken und einem Esslöffel Salz fünf Minuten aufkochen und abgekühlt über das Fleisch gießen, bis es bedeckt ist. Dann drei bis vier Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei täglich wenden.

Schließlich wird der Sauerbraten aus der Beize genommen und trockengetupft, gesalzen und gepfeffert. Den Braten in einem Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, danach das Fleisch entnehmen. Parallel das Wurzelgemüse putzen, mit den Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und im Bräter anschwitzen. Ralf Jahn hebt dabei „gern einen Löffel Butter unter das Gemüse“ und karamellisiert am Ende mit zerstäubtem Puderzucker. „Tomatenmark zusetzen und unterrühren, das rundet den Geschmack ab“ , sagt der IHK-Chef.

Dann den Braten wieder zugeben und nun mit Sauerbratensud (vorher abseihen!) und Wasser ablöschen. Danach zwei gute Schoppen Rotwein zugeben – „natürlich muss der Koch einen Schoppen von dem Wein vorher beim Kochen probieren“. Das Ganze kurz aufkochen. In kleine Würfel geschnittenes Brot und einen gewürfelten Lebkuchen, außerdem die Gewürznelken zugeben.

Den Bräter schließen und in den vorgeheizten Backofen bei rund 90 Grad rund zweieinhalb Stunden ziehen lassen, zwischendrin – „nach Einnahme eines weiteren Glases Wein“ – den Braten wenden. Garpunkt des Fleisches mit Bratenthermometer überprüfen, bis das Fleisch schön zart ist.

Sauerbraten aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen – dann lässt sich das Fleisch besser schneiden, sagt Jahn. Das Gemüse im Sud nochmals kurz aufkochen und dann mit einem Haarsieb durchpassieren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein Stück Bitterschokolade und das Johannisbeergelee unterrühren. Den Braten in dünne Scheiben schneiden und in Soße einlegen, im Backofen bei kleiner Hitze (70 Grad) ziehen lassen.

Zum Sauerbraten gibt es bei den Jahns Blaukraut, mit einem Schuss Essig, einer Prise Zucker und Apfelstückchen verfeinert. Und als Beilage Kartoffelklöße halb und halb mit in Butter angeschwitzten Weißbrotwürfeln. Die rollt Jahn natürlich mit der Hand und „im Gastroformat von exakt 160 Gramm“. Schließlich wurde er bei einem Wettbewerb in dieser Disziplin – im grammgenauen Klößerollen – 2009 erster unterfränkischer Sieger.

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