Würzburg

Leibgericht Blanchierwasser: Heute kocht der Kolumnist

Seit drei Jahren schreibt Joachim Fildhaut auf, was bekannte Unterfranken gerne kochen und was sie am liebsten essen. Jetzt haben wir ihn um das eigene Lieblingsrezept gebeten.
Leibgericht-Kolumnist mit Leibgericht? Joachim Fildhaut und sein Suppenelixier. Der 63-jährige Journalist und Autor aus Würzburg hortet Blanchierwasser. Foto: Gabriele Polster

Viele stehen am Herd und beschränken sich auf ein sehr kleines Repertoire bewährter Speisen, aus denen das Leibgericht dann besonders hervorsticht. Als würde es an Anregungen fehlen! Ich sage nur: Kochbücher. Besonders viele Impulse schnappt man als „Leibgericht“-Kolumnist auf. Und? Nützt es was? Ich muss gestehen, dass ich bisher sehr wenige Rezepte nachbereitet habe.

Interessanter noch: Beim Plaudern mit rund 90 kulinarisch interessierten Mainfränkinnen und –franken bisher habe ich mich nie so recht gefragt, was denn eigentlich mein eigenes Leibgericht ist. Hier kommt trotzdem die Antwort. Es handelt sich um kein Komplettrezept, man kann es nur bedingt überhaupt genießen. Das heißt: Ganz schlecht schmeckt es nicht.

Am Morgen nach einer längeren Party machte sich ein Übernachtungsgast über die Flasche im Kühlschrank her in der Meinung, es handle sich um einen naturtrüben Fruchtsaft. Beim Schlucken des ersten Glases riefen seine Geschmacksnerven Alarm. Der Mann mit dem Nachdurst korrigierte sich, er habe wohl eine Art Gemüsesaft erwischt. Das schätzte er beinahe richtig ein.

Das wird gebraucht:

1,5 l Wasser

1 knappen TL Salz Essig oder Weißwein nach Belieben

So wird’s gemacht:

Eine besonders beliebte Zentralzutat ist in meiner kleinen Küche ist das Blanchierwasser von früheren Gemüsezubereitungen. Denn sehr gern essen wir „irgendwas mit Brokkoli“. Von deren Garmachung hebe ich das Wasser auf. Genauer: Für das rund ein- bis dreiminütige Kochen von Gemüse nehme ich rund eineinhalb Liter gefiltertes (Teetrinker) Wasser, salze es vorsichtig und gebe einen guten Schuss weißen Essig hinzu; hier ist je nach Vorhandensein auch Weißwein drin.

Eine brauchbare Gemüsebrühe hat man bereits nach der Zubereitung eines handelsüblich dicken Strunks Brokkoli. Denn wenn man den in Röschen zerteilt hat, dann muss man die schon in zwei Lagen nacheinander in den Topf geben und nach dem Blanchieren in ein Sieb schütten. Darunter steht eine Schüssel, fängt den Sud auf, der kommt zurück in den Topf und so weiter bis zur letzten Schicht. Gefühlte eineinhalb Liter Flüssigkeit reduzieren sich bei dieser Prozedur fast schon auf einen Liter. Um den aufzufangen und zu lagern empfiehlt es sich, einige Glasflaschen mit Bügelverschluss griffbereit zu halten.

Damit sich die Gemüsebrühe im Kühlschrank ein, zwei Wochen lang hält, genügt es, sie so heiß wie möglich in die Flasche zu gießen. Keine Angst vor Glasbruch: Ich habe schon viele Liter – auch Sirup etc. – abgefüllt. Splitter gab es nie, weil ich den Flaschenboden stabil und ohne Kippelgefahr auf den Boden des edelstählernen Küchenausgusses postiere. Der leitet die Hitze sofort ab. Jedenfalls wenn sie in Form meiner Leibbrühe senkrecht aufprallt und sich nicht an den senkrechten Flaschenwänden zu schaffen macht. Also: Trichter aufsetzen, gleichmäßig einschütten.

Nach besagter Frist von ein oder zwei Wochen ist spätestens das nächste Gemüseblanchieren fällig. Das mehrfache Aufkochen konserviert die Brühe erneut, vor allem intensiviert es den Geschmack der Brühe. Andererseits sollte man schon noch einen guten Liter davon haben, wenn man an die endgültige Verwendung geht. Die läuft bei uns meist auf eine Kartoffelsuppe hinaus – wenn kein übernächtigter, nachdurstiger Partygast…

Hierzu die Ringe einer Zwiebel am Boden eines großen, schweren Topfes anschwitzen, ein paar Kartoffeln schälen und mit der Zwiebel sowie ggf. ein wenig Knoblauch in der Brühe garen, bis sie fast zerfallen. Dann mit einem Schwapp süßer Sahne oder einer halben Packung einfachen, cremigen Frischkäses pürieren. Eventuell Flüssigkeit nachgeben. Eine Möhre und eine halbe Stange Porree in sehr feine Streifen schneiden, einen halben Bund Petersilie fein hacken. Diese drei plus frisch gemahlenen Pfeffer in der wiederaufkochenden Suppe fünf Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, wenn nötig nachsalzen, wenn zu salzig: säuern! Hier ist auch Zitrone erlaubt. Nicht-Vegetarier schmeißen zu einem Zeitpunkt nach ihrem persönlichen Geschmack zwei Polnische und/oder einen Ring Fleischwurst in die Suppe.

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