Würzburg

Leibgericht: Rhön-französisches Fischmenü und dazu Apfelkuchen

Als Vorsitzende der Deutsch-Französischen Gesellschaft in Würzburg kocht und isst Britta Habersack natürlich gerne französisch. Und leugnet doch ihre Herkunft nicht.
Bei Britta Habersack kommen sie zum Garen in Pergament: Forellen aus der Rhön. Foto: Martina Müller

Britta Habersack verbindet ihre Herkunft aus der Rhön mit ihrem Amt als Vorsitzende der Deutsch-Französischen Gesellschaft und bereitet frische Rhönforellen en Papillote zu. Die Kunsterzieherin, die ein Jahr an der Pariser Akademie studierte, nimmt einem schnell die Sorge, dass französische Küche kompliziert sei. En Papillote heißt einfach: in Pergament gegart.

Zur internationalen Gesellschaft fand Habersack vor zehn Jahren, als sie eher zufällig bei einem Vortrag über französische Geschichte landete. Danach schaute sie mal ins Programm der Deutsch-Französischen Gesellschaft, fand das sehr interessant und engagiert sich seitdem im Verein.

Aber auch in der Küche. Zur richtigen Sättigung gehört da freilich eine Vorspeise, am liebsten Artischocken: "Wenn sie schön, groß und frisch sind", brauchen sie eine Dreiviertelstunde Garzeit in Salzwasser mit Zitronensaft. Die Mayonnaise Aioli ist dann schon vorbereitet: zwei gehackte Knoblauchzehen zerdrückt, mit zwei Eigelb und 0,2 l Sonnenblumenöl ("oder sehr gutem Olivenöl") langsam aufrühren, mit einem TL Dijon-Senf, Saft und Schale einer Zitrone, Salz und Pfeffer würzen: "Soll kräftig nach Zitrone schmecken, frisch vor allem im Sommer."

Britta Habersack schlägt die Knoblauch-Mayo selbst. Foto: Joachim Fildhaut

Hinterher gibt es "Tarte aux Pommes de hier", Apfelkuchen "von gestern", nach alter Art der Normannen: 8 Reinetten in Spalten schneiden, mit 50 gr Zucker und 7 cl Calvados eine Stunde im Kühlschrank marinieren. Einen Mürbeteig aus 300 gr Mehl, 200 gr Butter und einer Prise Salz kneten und in einer "typisch französischen" Tarte-Form eine halbe Stunde bei 200 Grad vorbacken. Dann mit Äpfeln belegen und übergießen mit einer Mixtur aus 0,1 l Crème fraîche, 25 gr gemahlenen Mandeln, 50 gr Zucker und drei Eigelb. Eine Viertelstunde fertig backen und lauwarm servieren. Doch zuvor der Hauptgang:

Das wird gebraucht:

4 Forellen

Salz, Pfeffer

6 EL Zitronensaft

1 Bund Suppengrün

700 gr Fenchelknolle

3 Flaschentomaten

2 EL Olivenöl

8 EL Wermut (z.B. Noilly Prat) oder Limettensaft

Kerbelöl

So wird’s gemacht

Die ausgenommenen und gesäuberten Forellen vorsichtig salzen, pfeffern und säuern, das Gemüse in dünne, die Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, das Fenchelgrün aufheben. 4 Backpapierbögen auf das Format 50x40 cm schneiden, Gemüse in die Mitten legen, salzen, pfeffern und Olivenöl darüber träufeln. Darauf kommen die Forellen, über die man den Wermut tröpfelt. Ganz obenauf die Tomaten. Nun faltet man das Backpapier locker zu einem Päckchen, heftet dies mit Zahnstochern zusammen und gibt den Fisch für 20 bis 25 Minuten bei 200 Grad in den Backofen.

Das Kerbelöl dazu ist à la Brigitte – nicht die Französin, sondern die gleichnamige deutsche Zeitschrift. Die empfiehlt einen Bund Kerbel ohne grobe Stiele, 2 eingelegte Sardellen und 2 Tassen Olivenöl zu pürieren. Den Fisch in den geöffneten Päckchen servieren: mit Fenchelgrün garniert und dazu das Kerbelöl und Baguette.

Mitte Dezember tafelt Britta Habersack gewiss normannisch. Da feiert sie mit dem Pendant der Deutsch-Französischen Gesellschaft in Würzburgs Partnerstadt Caen dessen 50. Geburtstag. Ansonsten hat sie beim jährlichen Sommerurlaub zuletzt "die fantastischen Weiten der Atlantikküste" entdeckt.

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