Güntersleben

Leibgericht: Wie das Rindfleisch von der Zutatenliste flog

Schauspieler und Regisseur Martin Menner entwickelt seine Rezepte teils über viele, viele Jahre. Und so wurde seine heutige Leibspeise vegetarisch.  Wie wird sie gekocht?
Der Sprecher Martin Menner engagiert sich gern für die Kampagne "Würzburg liest ein Buch" - und experimentiert gerne in der Küche. Foto: Joachim Fildhaut

"Den hab ich in Gerolzhofen als Fürstbischof Echter gesehen!" Was klingt wie ein Schreckensruf aus der Zeit der Gegenreformation, ist ein freudiges Wiedererkennen. Der Sprecher, Schauspieler und Regisseur Martin Menner ist regional und überregional in vielen Missionen unterwegs. Und beim Wandeltheater im 400. Todesjahr des Gegenreformators  schlüpfte er eben in die Rolle der Hauptperson.

Der Wahl-Günterslebener findet indes immer auch Zeit, am Herd etwas auszuprobieren. Und das mitunter jahrzehntelang! "Stückentwicklung" nennt man eine moderne Dramentechnik, Rezeptentwicklung findet im Hause Menner statt. Und das Ergebnis ist, anders als beim Bühnen-Pendant, garantiert genießbar.

Sein "neuestes Leibgericht" entdeckte Martin Menner vor mindestens 20 Jahren in einem afrikanischen Kochbuch. "Viele Zutaten allerdings waren schwierig zu besorgen", sagt der Gründer des Würzburger Faust-Festivals. Für seine "Neufassung" musste er die Schärfe auf den zarten Gaumen seiner beiden Töchter einstellen, die damals so um die fünf Jahre jung waren. In die Reifezeit des Rezepts fiel die zunehmende Skepsis gegenüber dem Fleischessen in der ganzen Familie Menner. Also flog das Rind aus der Zutatenliste.

Dann tat sich beim Leibgericht erstmal wenig, außer dass die Gewürzmischungen wechselten, je nachdem, was wohlmeinende Freunde von Weltreisen mitbrachten. Doch kürzlich hatte der Künstler, der auch das Hotelfach erlernt hat, eine Idee: "Ich sollte die Zutaten so reduzieren wie eine Pastasoße!" Das kam bei Gästen sehr gut an, zumal seit der Hobbykoch in einem kleinen Teeladen ein persisches Gewürz entdeckte – womit das afrikanische Gericht deutlich Richtung Asien wanderte: "Sehr würzig, aber nicht scharf" sei das Asia Baharat.

Das wird gebraucht:

300 g Zwiebeln

Erdnussöl

1 gr. Dose Tomaten

150 g Erdnussbutter mit Stückchen

Salz

Baharat, Masala oder Currypaste, evtl. 1-2 Chilischoten

Nudeln

So wird’s gemacht:

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Halbkreise schneiden. Die Menge an Zwiebeln ist nötig, "damit man ordentlich was zwischen den Zähnen hat". Nämlich eine pastose Soße: Insgesamt garen die Zwiebeln über eine halbe Stunde lang und sind am Ende weitgehend aufgelöst.

Denn zunächst einmal dünstet Martin Menner sie in dem Ernussöl glasig. Derweil pickt er aus den Dosentomaten in einer flachen Schale die Strunkansätze und ein paar Hautreste heraus, gießt sie in die Zwiebelpfanne und zerdrückt sie mit einer Gabel. Da köcheln sie dann eine erste Viertelstunde, bis die Erdnussbutter, das Salz und die Gewürzmischung hinzukommen.

Das Gewürz links ist eine Neuentdeckung - und besonders wichtig fürs neue alte Leibgericht: Asia Baharat.  Foto: Joachim Fildhaut

Im erwähnten Baharat identifiziert Menner "Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelken, Kardamom, Muskat und Zimt". Es hat ihm aber auch schon mal jemand indisches Fisch-Masala verehrt. Und auch thailändische Currypaste aus dem Asialaden zeitigt gute Resultate. Wer es scharf mag, fügt getrockneten Chili hinzu.

Dann wird das Ganze eine weitere Viertelstunde lang eingedampft, Fachausdruck: reduziert. In genau dieser Zeit kommt das Nudelwasser ins Kochen und es ziehen darin die Fusilli oder Tagliatelle gar. "Im afrikanischen Original gehörte Fladenbrot dazu", erinnert sich der Freund des eigenen Herdes. Aber zu einer guten Pasta-Soße passen eben am besten Pasta.

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