Würzburg

Leibgericht vom Slow-Food-Mann? Au Backe!

Slow-Food-Regionalsprecher Gerd Sych spricht sich fürs Ganze aus: Man verwende Tiere von der Nasen- bis zur Schwanzspitze. Welches Teil nimmt er für sein Lieblingsrezept?
Auf dem Weg zur Leibspeise: Kopf vom geschlachteten Schwein. Foto: Frank Weichhan

Was ist das Gegenteil von Fast Food? Der Würzburger Gerd Sych muss nicht lange überlegen: "Slow Food." So heißt eine internationale Vereinigung, vor 33 Jahren im Land des guten Essens, in Italien, gegründet, um Nachhaltigkeit in privaten und gewerblichen Küchen zu fördern - und den Genuss.

Hohenlohe-Tauber-Mainfranken ist die hiesige "Slow Food"-Region, das so genannte Convivium; den lateinischen Begriff übersetzt man am schicklichsten mit "Tischgesellschaft". Gerd Sych ist Sprecher des hiesigen "Slow Food"-Conviviums und verbreitet gern das Motto "Gut, sauber, fair". Es geht also nicht nur darum, langsam zu essen.

Slow-Food-Regionalsprecher Gerd Sych spricht sich für das Ganze aus: Man verwende Tiere von der Nasen- bis zur Schwanzspitze - nose to tail. Foto: Joachim Fildhaut

"Filets und Schnitzel", sagt Gerd Sych, "egal ob vom Huhn, Schwein oder Rind, stehen leider ganz oben auf der Lebensmittel-Liste der Verbraucher. Dass aber jedes Tier aus mehr Teilen besteht, aus denen sehr schmackhafte Gerichte bereitet werden können, wollen wir mit dem folgenden Rezept beweisen."

Das wird gebraucht:

pro Person 1 - 2 Schweinebacken

für die Marinade:

0,25 l trockener fränkischer Weißwein

o,25 l Wasser

2 EL Essig

3 EL Öl

1 TL Thymian, 1 Lorbeerblatt

2 TL gehackte Petersilie

1 Zwiebel

Pfeffer, Salz

zum Braten:

100 g durchwachsener Speck

1 EL Butter

200 g Zwiebelwürfel

Knoblauchzehe

etwas Butterschmalz

2 EL Mehl

0,1 l Frankenwein

0,25 l Gemüsebrühe

Petersilie, Lorbeer, Thymian

1 EL Weinessig

So wird's gemacht:

Die Schweinebäckchen waschen und trockentupfen. Für die Marinade die Flüssigkeiten und Gewürze mit der fein gewürfelten Zwiebel und der gehackte Petersilie verrühren. In diese Mischung werden die Bäckchen gelegt und zwölf Stunden lang an einen kühlen Ort ziehen gelassen.

In Fragen des Specks ist Gerd Sych undogmatisch. "Ganz nach persönlichem Geschmack" könne man hier fetten oder durchwachsenen nehmen. Für das Garen brät man die Speckwürfel in Butter schön braun aus und röstet anschließend die Zwiebelwürfel mit, bis sie goldgelb sind. Beides aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Nun kommen die Bäckchen aus der Marinade heraus, werden trockengetupft und in der Pfanne "im restlichen Speckfett und wenn nötig mit etwas Butterschmalz von allen Seiten gut angebraten", nennt Sych den Bräunungsgrad. Dann nimmt er das Fleisch aus der Pfanne heraus. Nun zur Soße: Den Knoblauch durchpressen, in die Pfanne geben und mit dem Mehl bestäuben. Mit der Brühe und dem Wein ablöschen. Alles zu einer schönen Soße einkochen lassen und abschmecken.

Jetzt fertig? Nein, wir gehen mit Geduld voran. Jetzt geben wir die Bäckchen zusammen mit der Soße in einen Topf, fügen die Kräuter an ihren Stengeln und die Zwiebelwürfel dazu - und haben die Marinade aus dem ersten Arbeitsgang inzwischen durchgesiebt. Mit ihr wird das Fleisch übergossen und in das Backrohr geschoben. Sych: "Bei 150 Grad schmort das in 90 Minuten gar. Zwischendurch gelegentlich die Soße darüberschöpfen." Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt fischt man nun heraus. Zum Abschmecken der Soße genügt wahrscheinlich etwas Essig - und allenfalls, je nach Art des verwendeten Specks - ein wenig Salz.

Als Beilage empfiehlt Gerd Sych Linsen, mit recht viel Suppengemüse zubereitet. Und einen - vielleicht eher fruchtigen - Silvaner als Speisebegleiter.

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