WÜRZBURG

Lieblingsgericht: Vergnügungswart Bernd van Elten schokoliert Reh

Schenkt Weißwein zu Wild ein: Bernd van Elten. Foto: J. Fildhaut

Bernd van Elten setzt seine Berufsbezeichnung „Vergnügungswart“ verschmitzt in Anführungszeichen. Im Staatlichen Hofkeller ist er für Veranstaltungen zuständig, zum Beispiel für die jährlich 700 Weinproben in den Kellern der Würzburger Residenz. Auch privat, als Hobbykoch, nimmt sich der Veranstaltungsleiter gern Zeit für Aufwendigeres, hier: für „Rehmedaillons mit Brombeeren in Brandy-Schokoladensauce mit Steinpilzen und Kartoffel-Sellerie-Stampf“.

Das wird gebraucht:

800 g Rehrücken

Salz, Pfeffer, 8 Thymianzweige

2 EL Öl

1 EL Koriandersamen

2 bis 3 Schalotten

0,1 l Brandy/fränkischen Weinbrand

0,2 l Portwein/Rieslaner-Spätlese

0,2 l Wildfond

1 bis 2 EL Brombeergelee

250 g Brombeeren

30 g dunkle Schokolade 75%

10 g Nussnougat

Rosmarinzweige

So wird's gemacht:

Vom Rehrücken schneidet van Elten die Sehnen großzügig ab, brät sie an mit leicht angedrückten Koriandersamen und fein geschnittenen Schalotten und löscht sie mit Brandy ab. Auf die Hälfte reduziert, kommen Wein, Gelee und Fond dazu. „Man kann auch mit Gemüsebrühe schummeln.“ Nach fünf Minuten gibt man Schokolade und Nougat dazu. Das Rezept hat van Elten aus einer Zeitschrift und abgewandelt: Im Original stand die doppelte Menge „Schokozeug“. Wer mag, kocht eine Chilischote mit. Die Sauce wird passiert und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Derweil das Fleisch kurz und scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und abgezupften Thymianblättern würzen und im Backofen eine Viertelstunde bis 20 Minuten bei 120 Grad oder eine Stunde bei 80 Grad garen. Filet aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen, in fingerdicke Medaillons schneiden und mit Rosmarinzweigen garnieren.

Die frischen Brombeeren gibt Bernd van Elten kurz vor dem Anrichten in die Soße und erhitzt sie vorsichtig mit. Überraschung: „Statt Reh kann man auch gut Rinderfilet nehmen.“ Überhaupt geht es bei ihm nach Saison zu, etwa mit Kräutersaiblingen statt der 600 Gramm Steinpilze, die er in Butterschmalz bräunt und mit Zitronenpfeffer würzt.

Für den Stampf werden 500 Gramm Kartoffeln und 300 Gramm Knollensellerie weich gekocht, 0,1 Liter Milch aufgeschäumt und mit 100 Gramm Butter und 50 Gramm Schlagsahne erwärmt, dann gestampft oder durch die Kartoffelpresse gedrückt und mit Pfeffer, Salz und vielleicht „einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss“ abgeschmeckt.

Die Weinbegleitung kommt beim Vergnügungswart doppelt daher. Gäste bekommen einen „Grau- oder Weißburgunder, Erste Lage oder Großes Gewächs“ ins Glas, um zu erfahren, dass Wildgerichte nicht unbedingt einen Roten brauchen. Dazu „einen etwas reiferen Spätburgunder mit ein bisschen Barrique“. Jedenfalls gießt er jedem Gast zwei Weine zu einem Gericht ein.

„Ich bin Suppenkasper“, bekennt der leidenschaftliche Koch. Also: Als Vorspeise gibt es Meerrettich-Apfel-Suppe mit Saiblingsbällchen aus frisch geriebener Wurzel und einem Glas Tafelmeerrettich, zwei Äpfeln, Milch, Gemüsebrühe, Weißwein und Sahne. Das Saiblingshack wird mit etwas Zitronenmelisse, Zitrone, Eigelb und Weckmehl, Salz, Pfeffer und mittelscharfem Senf verknetet, angebraten und in die Suppe gelegt.

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