Würzburg

Mozartfest Würzburg: Die Intendantin kocht Wagner-Risotto

Was kommt bei der Frau, die für das Würzburger Mozartfest tolle Programme zusammenstellt, in der Küche zusammen? Intendantin Evelyn Meining geht kulinarisch klassische Wege.
Schöner Zufall: Ein Partner-Café des Mozartfests ist mit einem Mailand-Foto dekoriert. Da passt das Leibgericht von Evelyn Meining.  Foto: Joachim Fildhaut

Reisen bildet. Das weiß jeder, der gerne andere Länder und Kulturen entdeckt. Evelyn Meining, Intendantin des Würzburger Mozartfestes, sagt, sie "sauge die Kultur jeder ihrer Reisestationen auf, dazu gehört auch die regionale Küche".

Besonders intensiv hat sie eine Opernreise zu Wagners "Tannhäuser" vor ziemlich genau zehn Jahren in Erinnerung, die zuerst nach Oslo ans neue Opernhaus und direkt danach an die Mailänder Scala ging. Gemeinsam mit ihrem Mann erlebte sie zwei völlig unterschiedliche Inszenierungen: von Stefan Herheim im hohen Norden und von der Theatertruppe La Fura dels Baus in Mailand.

Emotional aufgeladen ging es in Mailand nicht gleich ins Hotel, sondern die ausgebildete Sängerin und Kulturmanagerin geriet in einer Seitengasse des berühmten Opernhauses in ein kleines Ristorante. Das "wunderbare Pilzrisotto" machte dort einen ebenso starken Eindruck an diesem Abend wie zuvor die Inszenierung.

Zuhause nachgekocht, müsse es gar nicht immer genau so schmecken wie an jenem Abend, sagt Meining. Wichtig sind ihr hochwertige Zutaten - und dass es je nach Saison und Anlass Varianten des Gerichts gibt. So braucht es nicht unbedingt frische Steinpilze, auch getrocknete sind sehr geeignet. Und ein Vorrat davon ist im Hause Meining immer vorhanden, ebenso wie tiefgekühlte Meeresfrüchte. Als Wahlfränkin kommt als Begleiter – auch für italienische Speisen – ein "guter Frankenwein" auf den Tisch.

Müssen nicht frisch gepflückt sein, getrocknet geht auch: Steinpilze fürs Risotto. Foto: Patrick Pleul, dpa

Das wird gebraucht:

20 g getrocknete Steinpilze

2 Schalotten

1 Karotte

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

250 g Risottoreis

0,2 l Weißwein

40 g Parmesan

70 g Butter

Salz, Pfeffer

100 g frische Steinpilze

2 EL gehackte Petersilie

So wird’s gemacht:

Die Trockenpilze braust Evelyn Meining kurz mit Wasser ab, dann übergießt sie sie mit rund 0,7 Liter heißem Wasser und lässt sie zwei bis drei Stunden einweichen. Pilze herausnehmen und in feine Streifen schneiden. Das Einweichwasser fließt durch einen Kaffeefilter, wird erhitzt und mit guter Bio-Gemüsebrühe kräftig abgeschmeckt.

In einem großen Topf die fein gewürfelten Schalotten und die Karotte bei milder Hitze in Öl-Butter-Gemisch glasig dünsten, Pilze eine Minute lang ebenfalls. Den Reis hat man derweil gewaschen, in einem Sieb abtropfen gelassen und gibt ihn nun mit in den Topf, wo er allmählich etwas glasig wird. "Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen", empfiehlt die Intendantin. Der Wein sollte kein minderer Kochwein sein, sondern der, der später auch auf den Tisch kommt.

Reis auf dem Weg zum glasig werden . . .  und dann zum Risotto. Foto: Daniel Peter

Vom Pilzwasser immer so viel auf den Reis geben, dass er gerade bedeckt ist, und unter Rühren verdampfen lassen. In 20 bis 25 Minuten bei milder Hitze wird der Reis gar und ruht dann etwas unter einem Deckel. Derweil Parmesan reiben und mit 50 g Butter unter den Reis heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die frischen Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butter anbraten und mit Petersilie und gehobeltem Parmesan auf dem Risotto servieren.

"Kochen geht mir leicht von der Hand", sagt Meining über diesen "kreativen Prozess", den sie auch als "Inkubationszeit für Musikthemen" bezeichnet. Womit sie schon wieder bei den Mozartfesten ist, von denen immer mindestens zwei gleichzeitig in der Pfanne, pardon, in Planung sind. Und wenn sie kocht und "die Gedanken eigene Wege gehen", dann "ist schon die ein oder andere neue Festivalidee geboren worden".

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