WÜRZBURG

Restaurants: Zwei Sterne gehen nach Würzburg

Traum-Paar im Kuno 1408: Küchenchef Benedikt Faust mit seiner Frau Sabrina Faust, die für den Service im Hotel Rebstock verantwortlich ist. Foto: Rebstock

Gleich zwei neue Sterne im am Donnerstag vorgestellten Restaurantführer Guide Michelin gehen nach Würzburg: Einen erhielt das Restaurant „Kuno 1408“ im Hotel Rebstock mit seinem neuen Küchenchef Benedikt Faust, den zweiten bekommt das Team im Restaurant „Reisers“ im Weingut am Stein mit seinem Patron Bernhard Reiser. Beide Würzburger Restaurants dürfen sich nun zu den 200 besten in Deutschland zählen.

Der renommierte Benedikt Faust leitet als Nachfolger von Franz Frankenberger Küchenchef seit diesem April die Küche des Vier-Sterne-Traditionshotels und führt dort ein 15-köpfiges Küchenteam. Nach drei Diamanten im Varta-Führer und vier Kochmützen im Bertelsmann Guide freut sich Faust nun mit seiner Mannschaft auf den angestrebten Stern im Guide Michelin. Der Stern bedeutet laut Definition, dass man „eine sehr gute Küche vorfindet, welche die Beachtung des Lesers verdient“.

Entsprechend groß ist die Freude bei Küchenchef Benedikt Faust: „Dieser Stern bestätigt uns in unserem Konzept, traditionelle fränkische Gerichte zu dekonstruieren und neu zu interpretieren. Mein 15-köpfiges Küchenteam und ich freuen uns riesig über diese Auszeichnung für unsere liebevolle Arbeit“, kommentierte Faust am Donnerstag die Nachricht.

Seit April hatte er mit seiner Frau Sabrina Faust, die sich als Restaurantleiterin um die Gäste im „Kuno 1408“ kümmert, das Team auf die Eröffnung des Restaurants Anfang September vorbereitet. Nach über zwei Jahren Planung war unter Mitwirkung des erfahrenen Gastronomieberaters Pierre Nierhaus im August der Restaurantbereich und die Küche des Rebstock völlig erneuert worden. „Nach der langen Planungsphase, dem aufwändigen Umbau und der Investition von 1,1 Million Euro motiviert uns diese Auszeichnung enorm“, freut sich Hotelchef Christoph Unckell über den Stern.

„Diese Auszeichnung

freut uns enorm.“

Christoph Unckell Inhaber des Hotel Rebstock

Nach seinen Lehr- und Wanderjahren, unter anderem im Hotel Anker in Marktheidenfeld, in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen, im Strandhörn auf Sylt und bei Juan Amador im Schlosshotel Weyberhöfe, erhielt Faust 2007 seinen ersten Michelin-Stern als Küchenchef im Romantik Hotel zum Stern in Bad Hersfeld. Diesen konnte er im Hotel Hanseatic auf Rügen, in dem er seit März 2011 arbeitete, bestätigen. Zu Fausts weiteren Auszeichnungen zählen Gault Millau-Punkte, Aral-Bestecke und Bertelsmann-Hauben. 2010 lobte ihn die Frankfurter Allgemeine Zeitung als „Entdeckung des Jahres“.

Der Name „Kuno 1408“ erinnert an den ersten Besitzer des Traditionshauses und die erste urkundliche Erwähnung im Jahr 1408. Auf der Speisekarte des neuen Restaurants finden sich traditionell fränkische Gerichte aus regionalen Produkten wieder, die Faust komplett „dekonstruiert“ und völlig neu interpretiert. Die minimalistische Speisekarte gibt oftmals nur die Zutaten seiner Kreationen preis, ohne viel Schnörkel zu machen: So finden sich der fränkische Klassiker „Kesselfleisch dekonstruiert“ mit Leberknödel, Blutwurst, Backe, Kopf und Rübengemüse genauso wie „Reh mal 3 – Rücken, Schinken, Gulaschsud“ mit Pilz, Rosine, Gewürzkuchen, Kirsche und Rosenkohl. „Ich will unsere Gäste kulinarisch überraschen und ihnen von Speisen, die sie kennen, Geschmackserlebnisse vermitteln und die sie im Kuno 1408 neu entdecken können“, sagt Faust.

Als Bestätigung seines einmaligen Konzeptes im Restaurant Reisers im Weingut am Stein sieht Bernhard Reiser den jetzt verliehenen Michelin-Stern. Reiser hatte im Frühjahr zwei weitere Profis mit an Bord geholt, die sich beide auch schon mit dem Michelin-Stern schmücken durften: Michael Hüsken, der im „Luce d’Oro“ in Schloss Elmau seinen ersten Stern erkochte, und Caroline Baum, die 2011 als jüngste Sterneköchin Deutschlands im „Amesa“ Anwärterin auf einen zweiten Stern wurde. Zusammen mit Reiser selbst, der 1996 mit dem „Louvre“ in Rothenburg schon diese Auszeichnung bekommen hatte, stehen nun drei mit Sternen gekrönte Köche an der Spitze des Restaurants inmitten der Weinberge am Stein mit einmaligem Blick über Würzburg.

„Bestätigung unseres

einmaligen Konzeptes.“

Bernhard Reiser Reisers im Weingut am Stein

Wer jedoch denke, dass viele Köche den Brei verderben, der irre, versichert Chef Bernhard Reiser. Das Konzept „mit legerer Kompetenz und innovativer Lockerheit“ eine durchaus experimentelle Gourmetküche für die Region zu kreieren, sei ein voller Erfolg. Das bestätigten auch die Gäste, wirbt Reiser für sein Konzept: Sie schätzten nicht nur die Kreativität der Küche, den entspannt-herzlichen Service, sondern auch die große Auswahl eigener und internationaler Weine.

„Wir möchten, dass unsere Gäste Spaß am Genießen haben. Sie sollen von uns in einer ungezwungenen Wohlfühl-Atmosphäre perfekt umsorgt werden. Auch ist es uns wichtig, dass Genuss bezahlbar bleibt“, sagt Reiser. So lege man Wert darauf, erstklassige Produkte zu verwenden, die Saison haben und keine weiten Wege zurücklegen.

„Dadurch bleibt Genuss finanzierbar mit dem nachhaltigen Nebeneffekt, dass regionale Lieferanten unterstützt und wir immer Produkte auf der Karte haben, die zu ihrer optimalen Erntezeit perfekt im Geschmack sind“, so Bernhard Reiser. Am Donnerstag freute er sich erst einmal mit seinem Team unglaublich über die Bestätigung durch den Guide Michelin.

-> Übersicht der Sterne: Seite 14
Traum-Trio im Reisers am Stein: Patron Bernhard Reiser (vorne) mit seinen Partnern Michael Hüsken und Caroline Baum. Foto: Reisers

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