Würzburg

Wie Brot das Grundwasser in Franken schützt

Regierungspräsident Eugen Ehmann (Mitte) zeichnete die Beteiligten des Projekts "Wasserschutzbrot" aus - darunter Bäckermeister Leo Stöckinger von der Klosterbäckerei der Abtei Münsterschwarzach (links) und Axel Schmitt, Bäckermeister aus Frankenwinheim. Foto: Patty Varasano

Es sieht aus wie Brot, schmeckt wie Brot - und doch ist es etwas Besonderes: 23 Bäckereien in Franken stellen sogenanntes Wasserschutzbrot her. Es ist aus grundwasserschonend angebautem Weizen gebacken und gilt deshalb als besonders umweltfreundlich.

Das erste Brot dieser Art wanderte vor fünf Jahren in Retzstadt (Lkr. Main-Spessart) über die Ladentheke einer Bäckerei. Damals steckte das Projekt der Regierung von Unterfranken noch in den Anfängen, heute ist Wasserschutzbrot in über 100 Bäckereifilialen in ganz Franken erhältlich. Auf einer "Geburtstagsfeier" sprach Regierungspräsident Eugen Ehmann von einer Erfolgsgeschichte für den Grundwasserschutz und lobte besonders die Zusammenarbeit aller Beteiligten: „Das Projekt ist nur möglich, weil Landwirte, Mühlen, Bäcker und Wasserversorger an einem Strang ziehen“, so Ehmann, der alle Teilnehmer als „Partner der Aktion Grundwasser“ auszeichnete.

Weniger Nitrat im Grundwasser

Landwirte verzichten in dem Schutzprojekt darauf, ihren Weizen kurz vor der Ernte ein drittes Mal zu düngen. Dadurch bleibt weniger Stickstoff auf den Feldern zurück, weniger Nitrat gelangt ins Grundwasser. "Weniger Dünger bedeutet aber auch weniger Eiweiß im Korn und weniger Eiweiß im Mehl", sagt Projektleiterin Nicole Nefzger vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau in Frankfurt (FiBL). Diesen eiweißärmeren Weizen könnten die Bauern normalerweise nur zu einem geringeren Preis verkaufen. Innerhalb des Wasserschutzprojekts aber bekämen die Landwirte einen Ausgleich von den Wasserversorgern, so Nefzger.

Das weniger gedüngte Getreide wird dann von den beteiligten Mühlen separat gemahlen und anschließend von den Bäckereien weiterverarbeitet. Die Bäckereien, die sich beteiligen, bieten mindestens ein Wasserschutzbrot an, das zu mehr als 60 Prozent aus dem grundwasserschonend hergestelltem Weizen besteht. Alternativ können die Bäcker auch mindestens die Hälfte des herkömmlichen Weizens, den sie für all ihre Backwaren verwenden, durch Wasserschutzweizen ersetzen.

Das Konzept scheint aufzugehen - nicht nur in Unterfranken. Auch in Ober- und Mittelfranken läuft das Projekt mittlerweile. 2019 wurden insgesamt auf circa 300 Hektar gut 2200 Tonnen des grundwasserschonenden Weizens angebaut, sagt Nefzger: "Die Landwirte rennen mir fast die Haustüre ein." Mittlerweile sind insgesamt 32 Bauern mit an Bord der Initiative. Schwieriger sei es hingegen, Bäckereien zu überzeugen, sagt die Projektleiterin, denn das eiweißärmere Mehl verhalte sich beim Backen ein wenig anders als gewohnt.

Umstellung für die Bäcker

Auch für Bäckermeister Leo Stöckinger bedeutete das neue Mehl eine Umstellung. Technische Schwierigkeiten habe es aber keine gegeben, sagt der Leiter der Klosterbäckerei in Münsterschwarzach. "Es bedarf Fingerspitzengefühl, aber dafür ist das Handwerk da", so Stöckinger, der mit der Klosterbäckerei seit wenigen Wochen Projektpartner ist.

Projektleiterin Nicole Nefzger sieht jedenfalls noch Potenzial zur Weiterentwicklung: "In Unterfranken könnte man genügend Weizen anbauen, um jeden Bäcker damit zu beliefern. In der Theorie sind dem Ganzen keine Grenzen gesetzt."

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