Würzburg/Bad Neustadt/Marktheidenfeld

Wie die Profis Ei kochen: Neue Osterrezepte aus Mainfranken

Wie holt man das Beste aus Eiern? Acht Küchenchefs aus der Region verraten, wie sie Eier am liebsten essen – und wie man das Ei brät, quirlt, kocht und backt.
Was macht man am besten aus dem Ei? Michael Philipp vom Restaurant Philipp aus Sommerhausen kocht es 70 Minuten - und serviert es auf Spargel und mit Frühlingssalat. Foto: Thomas Obermeier

Es muss nicht immer das harte Osterei sein. Weil das Ei so vielseitig ist, haben wir Spitzenköche, Küchenchefs und Brunchspezialisten um ihr Lieblingsrezept für Ostern gebeten. Angaben jeweils für vier Personen. Viel Spaß beim Nachkochen"

Der mehrfach ausgezeichnete Koch Bernhard Lermann bereitet im Weinhauses "Anker" in Marktheidenfeld einen Klassiker zu: Spargeltoast. Foto: Ralf Thees

Bernhard Lermann macht einen Klassiker: Spargeltoast

Bernhard Lermann leitet die Küche im Marktheidenfelder Weinhaus Anker und beginnt mal schnell mit einem Grundkurs über das pochierte Ei. Dazu muss das Ausgangsprodukt absolut frisch sein, sonst zerfällt es beim Garen: In einem Topf sollte das Wasser zehn bis 15 cm hoch stehen, und zwar ein Gemisch aus einem Liter Wasser, 0,050 Liter Essig und zwölf Gramm Salz. Fast bis zum Siedepunkt erhitzen. Das Ei aus der Schale in ein Glasschälchen geben und in das Wasser gleiten lassen. Mit einem Kochlöffel das Ei in Bewegung halten, so dass das Eiweiß das flüssig bleibende Eigelb umschließt. Nach vier Minuten mit einer Schaumkelle auf ein Küchenpapier setzen. Spargeltoast und Ei werden zur Feier des Tages mit einer Sauce Hollandaise verbunden.

Das wird gebraucht:

  • 4 Eier
  • 100 g Zwiebeln
  • je 0,100 l Weißwein und trockener Sherry
  • 2 Eigelb
  • 200 g Butter
  • Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Tabasco, Knoblauch, Basilikum
  • 24 Kirschtomaten
  • Olivenöl
  • 4 Scheiben Brot
  • 24 Stangen Spargel
  • 16 Scheiben Schinken
  • Parmesan
  • Frühlingslauch

So wird's gemacht:  Die Zwiebel fein schneiden und eine Hälfte davon mit den Weinen - im Anker nimmt man dazu trockenen Silvaner vom Homburger Kallmuth oder Spargel-Rivaner - in einer kleinen Stielkasserolle auf ein Viertel der Menge reduzieren. Vom Herd nehmen und die Eigelbe unter ständigem Rühren untermischen; das Eigelb muss anfangen zu binden, so dass eine dick-cremige Masse entsteht. Die bei 30 bis 40 Grad zerlassene Butter samt Molke langsam unter die Eiercreme rühren und abschmecken. Die Kirschtomaten vierteln und mit der fein geschnittnen Zwiebel, Knoblauch, Basilikum, Salz, Pfeffer und Olivenöl anschwenken, bis sie leicht zusammenfallen. Spargel kochen, die Scheiben vom fränkischen Bauernlaib toasten und die Tomaten darauf verteilen, je 8 Scheiben luftgetrockneten und gekochten Schinken rollen und auf den Toast auflegen, danach den warmen Spargel. Pochiertes Ei auf den Spargel setzen und mit Sauce Hollandaise übergießen, mit ca. 100 Gramm gehobeltem Parmesan und Frühlingslauch vollenden.

Mag es vegetarisch und mit pochiertem Ei: Koch und Wirt Ewald Hupp vom Schloss Saaleck in Hammelburg. Foto: Siegfried Farkas

Ewald Hupp serviert Ei mit Babyspinat

Ewald Hupp ist die Seele von Schloss Saaleck mit einem guten Dutzend Hotelzimmern, entrücktem historischen Ambiente über Hammelburg und der feinen fränkischen Küche mit dem Chef vom Ganzen am Herd. Eine von Hupps liebsten Vorspeisen für ein vegetarisches Menü ist Eigelb in Olivenöl pochiert.

Das wird gebraucht:

  • 0,500 l Olivenöl
  • 4 Eier
  • 500 g Babyspinat
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • Knoblauch, Pfeffer, Salz, Muskat

So wird's gemacht: Das Öl in einer kleinen Kasserolle auf 55 Grad erhitzen - Thermometer verwenden! Nun je ein Eigelb, das beim Trennen natürlich unverletzt bleiben sollte, in das Öl geben und acht Minuten lang mit vorsichtigen Löffelbewegungen pochieren. Auf Schloss Saaleck wird es gern mit lauwarmem Kartoffelsalat serviert. Aber hier kommt aber die interessante Variante zu dem Gericht, das Kinder so oft nicht mögen. Dazu wird die Schalotte in feine Röllchen geschnitten und mit einem Hauch Knoblauch in der Butter angedünstet. Die sorgfältig gewaschenen Babyspinatpflänzchen schwenkt man dann kurz im Topf, bis sie zusammensacken. Den Spinat würzen, das Eigelb darauf setzen, eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen und mit einer Gabelspitze schließlich so anstechen, dass etwas von dem Gelb dekorativ ausfließt. Wer will und hat, reibt noch ein bisschen frische Trüffel drüber.

Küchenchef Christoph Leyenberger vom Cafe Fred in Würzburg backt Rhabarberkuchen - mit vielen Eiern. Foto: Thomas Obermeier

Im Café Fred gibt es Rhabarberbaiser

Auch im Würzburger Café Fred sind pochierte Eier, berichtet Linda Liegau vom Küchenteam, "eigentlich unser Steckenpferd". Aber zwei Rezepte zum Eierpochieren mögen hier genügen. Nun gibt es im Fred auch Kuchen, saisonal insbesondere Rhabarberbaiser. Liegau: "Aus dem Eiweiß machen wir den Baiser und in die Rührteigmasse kommen die übrigen Eigelbe, damit nichts verschwendet wird." Aber im einzelnen und der Reihe nach!

Das wird gebraucht:

  • 125 g Butter
  • 325 g Zucker
  • 7 Eier Schale von einer unbehandelten Zitrone
  • 2 gestrichene TL Backpulver
  • 200 g Mehl
  • 500 g Rhabarber

So wird's gemacht: Die Butter schaumig rühren, danach nach und nach 125 g (!) Zucker zugeben. Vier Eier trennen und das Eiweiß beiseite stellen. Drei ganze Eier und die vier Eigelb einzeln unterrühren. Zitronenschale zugeben, Backpulver und Mehl mischen und untermischen. Den Teig in eine Springform von 24 Zentimetern Durchmesser füllen und glattstreichen. Die Rhabarberstangen schälen, in zwei Zentimeter lange Stücke und auf den Teig streuen. Bei 200 Grad 40 Minuten backen. Derweil das Eiweiß schaumig schlagen, die restlichen 200 g Zucker langsam einrieseln lassen. Den fertigen Eischnee auf dem Kuchen verteilen, anschließend bei 180 Grad weitere 15 Minuten backen.

Michael Hergenröder vom Weißen Rössl in Stralsbach kocht ein Fünfminutenei - aber dann geht es erst richtig los! Foto: Siegfried Farkas

Michael Hergenröder pimpt ein fünf Minuten Ei auf

Michael Hergenröder tut es. Er kocht das Fünfminutenei. Schält, paniert und frittiert es. Und auf der gemischten vegetarischen Osterplatte im Landgasthof Weißes Rössel von Burkardroth in der Rhön arrangiert er es mit einer Beigabe, die man am besten im Vorjahr ansetzt. Denn für die Gepickelten Radieschen gibt Hergenröder ein Bund gewaschene Radieschen in ein Weckglas und übergießt es mit einer kochenden Mischung aus 0,180 l Essig, 0,100 l Wasser, 5 EL Zucker, 2 TL Salz, je 1 TL Senf- und Koriandersaat, 1 Loorbeerblatt und 5 Pimentkörnern. Glas verschließen und auf den Kopf stellen. Ziehen lassen, öffnen und mit Bärlauchgraupen und gebratenem Spargel servieren.

Das wird gebraucht:

  • 4 Eier
  • 1 Schalotte
  • Öl
  • 180 g Graupen
  • 1 Spritzer Weißwein
  • 0,300 l Brühe
  • Bärlauchpesto
  • 50 g Parmesan
  • 70 g Butter
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • Spargel

So wird's gemacht: Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, Graupen dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Graupen solange kochen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Das Risotto mit Butter und Parmesan cremig rühren. Mit Bärlauchpesto verfeinern und evtl. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den geschälten Spargel acht Minuten kochen, anschließend in schäumender Butter zu Ende braten.

Michael Philipps 70-Minuten-Ei auf Spargel und Frühlingssalat Foto: Thomas Obermeier

Michael Philipp kocht ein 70-Minuten-Ei

Michael Philipp vom Sommerhausener Restaurant Philipp mag sein Ei besonders cremig für "ein gelungenes Zusammenspiel der Texturen und ein Aromen-Feuerwerk". Jedenfalls in Kombination mit nussigem Spargel, in Folie gegart, würziger Miso und dem etherischen Kräutersalat.

Das wird gebraucht:

  • 6 Eier
  • Olivenöl
  • 12 Stangen Spargel
  • 1 EL Zucker
  • Meersalz
  • 100 g Butter
  • Dill, Koriander, Kerbel, Estragon, Minze
  • Sesamöl
  • Sushi-Essig
  • 250 g Sonnenblumenöl
  • 30 g Miso Paste

So wird's gemacht: Vier Bio-Eier im Wasserbad "sous vide" für 70 Minuten bei 63 Grad Celsius mit etwas Fleur de Sel garen. Dann in eine kalte Pfanne vorsichtig aufschlagen und mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Den geschälten Spargel in doppelter Alufolie mit Zucker, Salz Butter und feinstem Olivenöl einrollen, dicht verschließen und ca. 45 Minuten bei 200 Grad Celsius im Ofen garen. Die Kräuter fein zupfen und mit Sushi-Essig, einem Reisessig, oder alternativ weißer Balsamico marinieren. Für die Mayonnaise die zwei restlichen Eier, Öl und Miso in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab langsam mixen.

Feuer und Flamme! Aber das Tartar mit Ei flambiert Bernd Andres vom Gutshof Andres im Naturpark Haßberge natürlich nicht. Foto: Bernd Andres

Bernd Andres konfiert das Ei

Tartar mit Ei ist alles andere als ein staubiger Klassiker. Bei Bernd Andres vom gleichnamigen Gutshof in Kirchlauter in den Hassbergen gerät die Zutatensammlung zum naturnahen Abenteuer.

Das wird gebraucht: 

  • 4 Eier  
  • 250 g Rinderfilet 
  • 4 große Kapernäpfel
  • 1 Sardelle
  • 50 g Gewürzgurke
  • 0,200 l Braune Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Senf
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • Sauerklee, Schnittlauch, Vogelmiere

So wird's gemacht: Das Bio-Rinderfilet und die Sardelle in kleine feine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Anschließend die Gewürzgurke in kleine Würfel schneiden.  Die Braune Butter (Nussbutter bzw. ausgelassene Butter) mit dem Thymian und Rosmarin auf 65 Grad erhitzen und die Eigelbe von sehr frischen Eiern für rund zehn Minuten dort hineinlegen. Zum Anrichten das Tartar auf vier Tellern etwa einen Zentimeter hoch in Scheiben zu zehn Zentimetern Durchmesser verteilen. Je einen Kapernapfel sowie etwas von der Gewürzgurke und einen Tupfer Senf aufs Fleisch geben. Die Eigelbe vorsichtig mit einem Sieblöffel aus der Pfanne nehmen und direkt aufs Tatar legen. Das Ei mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Gericht mit den frischen Kräutern ausgarnieren.

Man nehme ein Ei. Oder drei: Ursula Alsheimer, Köchin im Seehotel Gut Dürnhof in Rieneck, macht Brokkoliflan. Foto: Michael Mahr

Ursula Alsheimer braucht nur drei Zutaten: Brokkoliflan 

Ursula Alsheimer kocht im Seehotel Gut Dürnhof in den Sinnwiesen von Rieneck. Für ihr Ei-Gericht, einen Brokkoliflan, braucht sie außer einfachen Gewürzen lediglich drei Zutaten. Und ein Drittel davon ist Ei - wenn auch das leichteste Drittel, wenn man pro Hühnerei 60 Gramm berechnet.

Das wird gebraucht:

  • 250 g Brokkoli
  • 0,200 l Sahne
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

So wird's gemacht: Den Brokkoli waschen, Röschen abschneiden, Schale von den Stielen abziehen und Stiele in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser gut zehn Minuten weich kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Derweil die Brokkolistückchen fein pürieren, Eier und Sahne quirlen, z. B. mit einem Schneebesen. Es ist nicht nötig, diese Masse zu Schaum aufzuschlagen. Am Ende das Brokkolipüree gut mit der Ei-Sahne-Mischung mixen. Nun werden vier Förmchen mit Butter eingefettet. Die Förmchen in einen Bräter stellen bis zur Hälfte ihrer Höhe mit kochendem Wasser aufgießen. In diesem Wasserbad im Backofen rund eine Dreiviertelstunde pochieren.

Und zum Schluss noch mal ein Klassiker: Omelett! Aber à la Profi: Tobias Grams, Souschef im Fränkischen Hof in Bad Neustadt, nimmt dazu Spargel. Foto: Gerhard Fischer

Tobias Grams quirlt Ei fürs Spargelomelett

Das hat in der Sammlung klassischer Zubereitungsarten noch gefehlt - das Omelett. Mit ihm kommt noch einmal ein Rezept aus der Rhöner Gegend, aus dem Bad Neustadter Hotel Fränkischer Hof vom Sous-Chef Tobias Grams.

Das wird gebraucht:

  • 12 Eier
  • 0,100 l Sahne
  • 1 EL Butter
  • 500 g Grüner Spargel
  • 2 EL Rohrzucker
  • 150 g Ziegenkäse
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

So wird's gemacht: Spargel waschen und an den Enden auf einer Länge von rund drei Zentimetern schälen, Stangen halbieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Spargel zugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer etwa zehn Minuten leicht anbraten. Eier in eine Schüssel geben, mit Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vier Omeletts braten - dazu Butter in einer Pfanne erhitzen, pro Person ein Viertelder Eimasse dazugeben, unter leichtem Rühren stocken lassen. Jeweils ein Viertel der weiteren Zutaten, den Spargel, Schnittlauch und Ziegenkäse dazugeben, das Omelett vorsichtig umklappen und zum Abschluss noch einmal wenden.

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