Würzburg

Wo Unterfrankens abgeschossene Wildschweine landen

Unterfranken ist bayerischer Rekordhalter in Sachen Wildschweinabschuss. Über 20 000 Wildschweine sind in der vergangenen Jagdsaison erlegt worden. Wo landet ihr Fleisch? 
Wo landen die vielen in Unterfranken abgeschossenen Wildschweine? Foto: Lino Mirgeler,dpa

20 000 Wildschweine sind in der vergangenen Jagdsasion in Unterfranken erlegt worden. Doch wo landet das Fleisch der vielen Tiere eigentlich? Wie teuer ist es? Und wo können Verbraucher Wildschweinfleisch aus Unterfranken kaufen? Die Jäger, so heißt es beim Bayerischen Bauernverband, vermarkten das Fleisch in der Regel an Privatkunden. Und: "Sie sind gesetzlich verpflichtet, dafür zu sorgen, dass nur qualitativ einwandfreies Wildbret zum Verzehr kommt."

Wildschweinbratwürste auf Weihnachtsmärkten 

Das Wild darf demnach nur in kleinen Mengen und nur direkt an den Endverbraucher oder den örtlichen Einzelhandel abgegeben werden, etwa an Gaststätten oder Metzgereien. Die Direktvermarktung über den Einzelhandel sei zudem nur im Umkreis von 100 Kilometern um den Wohnort des Jägers oder den Erlegungsort des Wildes erlaubt. Wer keinen Jäger im Bekanntenkreis hat und dennoch Wildschweinprodukte aus der Region kaufen möchte, für den rentiert sich ein Blick auf eine Karte im Internet: Der Bayerische Jagdverband hat dort eine Liste erstellt mit Wildbretverkaufsstellen in Unterfranken.

Eine dieser Verkaufsstellen wird von Hubertus Gleißner aus Oberthulba (Lkr. Bad Kissingen) betrieben. Der 35-Jährige stammt aus einer traditionsreichen Jagdfamilie, hat den Betrieb angepasst an die Nachfrage, die gerade aus der jüngeren Kundschaft komme: Fleischprodukte aus der Region mit kurzen Transportwegen und transparenter Herkunft. "Wir als kleine Wildhändler können qualitativ hochwertige Produkte anbieten", sagt Gleißner. Der Trend zur Direktvermarktung spiele ihm da in die Hände. Gleißner ist zur Zeit auf Weihnachtsmärkten unterwegs, der Verkaufsrenner aktuell seien  Wildschweinbratwürste. "Die halten eine Woche, wenn man sie einfriert ein halbes Jahr."

Wo der Rehrücken 100 Euro teurer sein kann

Die Preise für unterfränkisches Wildschwein seien relativ konstant, allerdings, so Gleißner, sei es im vergangenen Rekordjagdjahr zu einem Preiseinbruch gekommen. "Die Lager der Wildhändler waren voll." Die Preise seien auch immer abhängig von der Kaufkraft einer Region. "Bei uns auf dem Land ist die naturgemäß schlechter als in großen Städten", so der Wildhändler. In Berlin bekäme er für einen Rehrücken 120 Euro, in der Rhön 20 Euro. "Wenn die Preise zu hoch sind, kauft es mir hier niemand ab."

Der Eindruck, dass in den Supermärkten der Region nur wenig unterfränkisches Wildfschweinfleisch  angeboten wird, wundert den Wildfachmann nicht. Der Verkauf von Lebensmitteln an den Großhandel unterliege strengen Vorschriften. "Das ist sehr aufwändig, man muss zertifiziert sein, die EU-Richtlinien müssen eingehalten werden und man muss viel investieren. Man braucht ein Schlachthaus mit Kühlraum", so Gleißner.

Wer Wild anbietet, muss sich an strenge Hygienevorschriften halten, bestätigt der Bayerische Jagdverband. Notwendig seien bei Schwarzwild zusätzliche Untersuchungen auf Trichinen, einer meldepflichtigen Infektionskrankheit, die bei Schwarzwild oder Pferden vorkommt. Menschen können sich anstecken, wenn sie halbgares oder rohes befallenes Fleisch essen. Die Folgen sind unter anderem Durchfall, Bauchkrämpfe, Muskelschmerzen und Fieber.

Radioaktive Belastung der Wildschweine kein Thema   

Im Kopf der Verbraucher, so sagt Hubertus Gleißner, sei auch immer noch die Frage  nach radioaktiv belasteten Wildschweinen. Bestimmte Pilz- und Wildarten seien "in einigen Gegenden Deutschlands" auch über 30 Jahre nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl noch immer stark belastet, informiert das Bundesamt für Strahlenschutz. "Das ist im Bayerischen Wald und der Bodensee-Region tatsächlich ein großes Problem", so Gleißner. Nicht selten landeten die erlegten Wildschweine dort wegen der hohen Strahlenbelastung in der Tierkörperbeseitigungsanlage. "Bei uns ergeben Stichproben in Bad Kissingen regelmäßig, dass die Region hier nicht belastet ist." 

Beliebt in Unterfranken: Wildschweinbraten Foto: Eva Wienröder

Dass die Wildschweine aus dem Landkreis Würzburg, dem Spessart oder der Rhön nicht reihenweise in heimischen Märkten landen, sondern dort meist nur Wildschwein aus Neuseeland und Australien in den Tiefkühltruhen liegt, findet auch Jäger Thomas Schwab vom Unterfränkischen Jagdklub Würzburg bedauerlich. Doch auch er vermarktet das geschossene Wild nur für sich selber. Viele Jäger ließen das Fleisch "von Metzgerei-Betrieben veredeln, sprich zu Wurst oder küchenfertigen Produkten verarbeiten, und holen es dann wieder ab".

Wild passt ins regionale Küchenkonzept

Dass Wildschwein in unterfränkischen Gaststätten vor allem in der Vorweihnachtszeit ein Renner ist, betätigen Gastronomen gegenüber der Redaktion. "Wir setzen ohnehin auf regionale Küche, da passt auch Wildschwein sehr gut ins Konzept", heißt es etwa im Landgasthof "Zum Bären" in Thüngersheim (Lkr. Würzburg). Der Verbrauch sei hoch, die Gäste würden das als neues Bio-Fleisch gefeierte Wild aus dem heimatlichen Wald sehr schätzen. 

 Trichinen - warum sie gefährlich sind
Trichinellen-Larven leben im Muskelgewebe von Tieren, auch von Wildschweinen. Menschen können sich anstecken, wenn sie halbgares oder rohes befallenes Fleisch essen. Der Trichinose lässt sich vorbeugen, indem Fleisch, speziell Schweinefleisch und Schweinefleischprodukte, bei 71 Grad gründlich durchgegart wird, bis es überall braun ist. Räuchern, Salzen oder Kochen im Mikrowellenofen tötet die Larven nicht zuverlässig ab. Die Symptome einer Trichinose variieren und sind abhängig vom Stadium der Infektion, der Anzahl der eingedrungenen Larven, dem Gewebe, das angegriffen wurde, und dem Gesundheitszustand der betroffenen Person.
Stadium 1: Eine Infektion des Darms entwickelt sich ein bis zwei Tage, nachdem kontaminiertes Fleisch gegessen wurde. Die Symptome beinhalten Übelkeit, Durchfall, Bauchkrämpfe und leichtes Fieber.
Stadium 2: Die Symptome, die durch das Eindringen der Larven in die Muskeln ausgelöst werden, beginnen nach sieben bis 15 Tagen. Es kommt zu Muskelschmerzen und Empfindlichkeit, Schwäche, Fieber, Kopfschmerzen und Schwellungen im Gesicht. Dazu kommen Schmerzen in der Atmungs-, Sprech-, Kau- und Schluckmuskulatur. Es kann ein nicht juckender Ausschlag auftreten. Bei manchen Menschen wird das Augenweiß rot, die Augen schmerzen und sie werden empfindlich gegenüber grellem Licht.

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