Hamburg

Ravioli mit Petersilienpesto und Kalamata-Oliven

Italienisches Essen ist raffiniert und doch oft bestechend einfach, sympathisch, fast grenzenlos vielseitig. Wenn ich an meine Aufenthalte in Italien denke und die Frühlingssonne in mein Hamburger Kochlabor spielt, kommen mir ganz viele Ideen. Wie diese Ravioli.

Geformt mit einem Nudelteig aus Hartweizen, Dinkelmehl und Wasser. Gefüllt mit einer Mischung aus gemahlenen Mandeln, Walnüssen und getrockneten Tomaten sowie einem Schuss Olivenöl. Abgerundet mit einem Pesto aus frischer Blattpetersilie, gerösteten und gemahlenen Mandeln, Walnüssen, Knoblauch und Olivenöl.

Zutaten für 2 Personen:

Für das Petersilienpesto:

40 g Mandeln

8 Walnusshälften

10 g frische Blattpetersilie

1 Knoblauchzehe

50 bis 70 ml gutes Olivenöl

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Ravioli (ca. 16 Stück):

100 g Dinkelmehl 630

100 g Hartweizengrieß

100 ml kaltes Wasser

Für die Raviolifüllung:

70 g gemahlene Mandeln

8 gemahlene Walnusshälften

15 g getrocknete und gemahlene (oder mit dem Messer fein gehackte) Tomaten, ca. 30 ml Olivenöl

Und zusätzlich: 10 Kalamata-Oliven

Zubereitung:

1. Für das Petersilienpesto die Mandeln in grobe Stücke hacken und in einem beschichteten Topf so lange anrösten, bis ein Röstduft wahrnehmbar ist. Es riecht dann so ein bisschen wie auf der Kirmes.

2. Die gerösteten Mandeln erkalten lassen und anschließend zusammen mit den Walnüssen fein mahlen. Es sollten später im Pesto keine größeren Stücke enthalten sein.

3. Die gemahlenen Mandeln und Walnüsse nun mit der Blattpetersilie und der Knoblauchzehe fein pürieren. Immer etwas Öl dazugeben, bis zur gewünschten Konsistenz. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

4. Für die Ravioli das Mehl, den Hartweizengrieß und das Wasser in eine Schüssel geben, gut vermengen und zu einem Kloß formen, der die Konsistenz von Knete hat - also schön weich und formbar sollte er sein. Ist er zu feucht, etwas Mehl hinzugeben. Ist er zu trocken, noch einen Tick Wasser.

5. Den Kloß in Folie einwickeln und für mindestens eine 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.

6. Für die Raviolifüllung die gemahlenen Mandeln und Walnüsse sowie die getrockneten Tomaten mit dem Olivenöl vermischen, und fertig ist die Füllung! Sie sollte leicht fest sein, aber nicht hart. Die Konsistenz bitte mit dem Öl regulieren. Nach Gusto kann die Füllung auch noch mit Kräutern (Thymian, Rosmarin, Basilikum) oder Pfeffer nachwürzt werden.

7. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen und mit einer Ausstechform oder einem Glas (das habe ich getan) Kreise mit einem Durchmesser von ca. 7 cm ausstechen.

8. Auf jeden Kreis ein haselnussgroßes Stück Füllung platzieren. Den Rand des Kreises dann mit etwas Wasser einstreichen und den Kreis zuklappen. Die Ränder zusätzlich mit einer Gabel etwas eindrücken. Tipp: Legen Sie die Ravioli auf ein leicht bemehltes Blech, so kleben sie nicht fest.

9. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und 4 bis 5 Minuten kochen. Damit sie die gewünschte Konsistenz haben, einfach mal eine herausnehmen und testen.

10. Nach dem Kochen die Ravioli vorsichtig in eine Siebschüssel geben und etwas ausdampfen lassen.

11. Das Petersilienpesto mit den Kalamata-Oliven und etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Ravioli dazugeben und vorsichtig darin wälzen. Dann alles auf die Teller verteilen.

Mehr Rezepte unter www.herrgruenkocht.de

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